Попробовал тут знаменитое мясо "вагю", да ещё не просто так, а категории "Кобе". Это самая дорогая говядина в мире - стейк в ресторане стоит 20 тыс. рублей. Она отличается даже от обычного мраморного мяса. Но вряд ли человек, для котого это значительные деньги, готов будет за такую разницу заплатить.
Мясной Louis Vuitton
Исторически говядину в Японии не ели. До середины 19-ого века в этой стране даже существовал запрет на забой коров (влияние буддизма). Этих животных использовали только как тягловую силу, даже молоко и молочные продукты появились в рационе японцев только после знакомства из с европейскими кулинарными традициями.
Однако, японцы такой народ, что или не берутся за что-то вовсе или стараются сделать это лучше всех в мире. Самый яркий пример – Япония мировой лидер по количество ресторанов со звездами Мишлена. В Токио их в этом году было 230, а в Париже – 111. Париж, правда, поменьше, но и Мишлен – французский гид.
Мраморную говядину «изобрели» (то есть сделали индустрией) в США, создав вокруг неё целый мир, в котором соединились и суровые фермеры с их сложной системой откорма животных, и роскошные стейкхаусы с огромными, во всю тарелку отрубами. Но японцы пошли дальше, решив сделать мясо «мраморным» настолько, насколько это в принципе возможно.
В результате, если попытаться коротко сформулировать отличие «западного» мраморного мяса от говядины «вагю» (буквально – японская корова), то оно будет звучать примерно так. В мраморном мясе мясные волокна насыщены плотной жировой сеткой, а в «вагю» - жир насыщен мышечными волокнами. В крайней (и самой дорогой) по степени жирности категории А5 жир составляет больше половины массы куска в принципе.
Такие характеристики мяса достигаются (помимо породы, конечно) специальным откормом и условиями содержания. Идея состоит в том, чтобы, с одной стороны, побудить бычков как можно больше есть калорийной пищи, с другой – до предела сократить их двигательную активность. Чтобы вызвать аппетит животным даже дают пиво или японское рисовое вино (то, что в мире называют сакэ, в Японии этим словом обозначают в принципе любой алкоголь), регулярно делают массаж и включают в коровниках классическую музыку. Если честно, то в реальности всё это имеет место лишь на части ферм (и вызвано больше маркетинговыми, чем животноводческими соображениями). Но совершенно точно, что мясо получается немыслимо дорогим. В зависимости от качества килограмм может стоить от 200-300 до 1000 и более долларов за килограмм.
В ресторан «вагю» приходит в замороженном виде (при таком количестве жира заморозка совершенно не меняет качества мяса), в пенопластовых боксах. На этикетках надписи на японском (главная – что это говядина породы японская чёрная, мясо категории А4 – это предпоследняя ступень).
Мелкооптовая цена такого мяска (по которой её покупает ресторан) - 600 долларов за килограмм. Заведение получает упаковки примерно по два кило и уже само режет его на стейки или куски поменьше. Наценка невелика, но даже с ней конечная цена блюда выходит в 5900 рублей за 100 грамм.
То есть нормальный (на 300 грамм с копейками) стейк обойдется примерно в 20 тысяч. В принципе, в цену можно включить такси до близлежащих городов. С вагю не может тягаться в цене даже лобстер (блюдо из крупного гада будет стоить где-то в районе 10 тыс. рублей). Разумеется, есть ещё и чёрная икра. Но вряд ли кто-то способен (для удовольствия, а не на спор) съесть разом её полкило.
Жевать можно губами
Признаюсь, что Тимур позвал попробовать новинку бесплатно. При всем интересе я не готов потратить такие деньги сам. Но я честно сказал, что писать буду то, что думаю. То есть буду смотреть дарёному коню и в зубы и в другие части тела.
В сыром виде мясо выглядит непривычно – оно просто сочится жиром. Еще необычней мясо на ощупь – ощущение, что прикасаешься к чему-то … воздушному, легкому. Что, в общем, естественно, жир легче мышечных волокон.
На гриле кусок начинает благоухать так, что чувствуется за пару метров. Над стейком образуются завихрения испарений, которые видны невооруженным глазом. В рекламной съемке такое потом дорисовывают в фоторедакторе. А здесь – вот они.
У «вагю», по сути, одна принятая степень обжарки, которая в переводе на категории европейской говядины ближе всего к medium. «С кровью» такое мясо не готовят – тепла должно быть достаточно, чтобы жир полностью расплавился, разошелся по волокнам.
Резать готовый стейк можно, в принципе, обычной вилкой. Первый кусочек вызывает когнитивный диссонанс. С одной стороны, вы понимаете, что у вас во рту мясо. Оно пахнет, как мясо, у него вкус мяса (пусть и очень рафинированный). Но вы совершенно не ощущаете привычного сопротивления тканей. Ощущение такое, что ещё немного и жевать этот кусок можно было просто губами. Даже хороший мраморный рибай выглядит значительно более суровой пищей.
Если честно, я бы не советовал (даже если у вас есть не очень нужные вам 20 тыс. рублей) брать целый стейк на одного человека. Нет, разумеется, вы его с удовольствием съедите (особенно если макать мясо в здешние самодельные соусы по японским рецептам). Но с непривычки это всё же слишком жирная пища. У неё слишком уж мощный вкус, которому просто хочется противопоставить что-нибудь полегче и попроще.
«Вагю» нужно воспринимать не просто как деликатес. Это попытка довести понравившееся свойство продукта до предела, за которым он переходит в иное качество. Так же как фуа-гра (это же просто более жирная печень утки или гуся), выдержанный коньяк или виски. Увеличение усилий (а значит, и цены) в таких случаях по отношению к вкусовым ощущениям растет по экспоненте. То есть каждое новое улучшение вам обходится всё дороже и дороже.
В Новосибирске вагю можно заказать сейчас в баре "Австрия". Но сколько это продлится - сказать сложно. Не думаю, что на продукт ожидается ажиотажный спрос.
