Горбуша в кулинарии применяется при приготовлении супов, вторых блюд и для посола. Однако при термической обработке рыба получается суховатой. Соленая горбуша, сочетающаяся с различными компонентами (лимон, горчица, мед, апельсин и другие) позволяет добиться такого же нежного вкуса, как у более дорогой семги. Для засолки используют в основном филе, разделывая тушку рыбы на куски, но можно приготовить ее целиком.
С мясом горбуши хорошо сочетаются следующие приправы:
- горчица
- уксус;
- лавровый лист;
- чеснок;
- хрен;
- розмарин;
- душистый перец горошком;
- базилик;
- черный и белый молотый перец;
- тимьян;
- зелень укропа и петрушки;
Посол — классический способ
Ингредиенты:
- филе горбуши – 1 кг;
- растительное масло – 100 мл;
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.
Приготовление:
Филе горбуши разморозить, помыть, лишнюю влагу убрать бумажными салфетками. Нарезать на ломти толщиной 3 см.
Смешать соль с сахаром. Обвалять кусочки в этой смеси.
Переложить их в другую посуду, полить маслом, перемешать и присыпать сверху солью. Закрыть крышкой и оставить засаливаться при комнатной температуре на 2-3 часа. Потом переложить в холодильник. На следующий день закуска готова.
Посолить горбушу в домашних условиях легко и просто. При этом можно быть уверенным в качестве приготовления без использования консервантов и ароматизаторов. Данный рецепт отличается отсутствием дополнительных специй.
Калорийность соленой горбуши составляет 169 ккал/100 г, а в 85 г филе находится 10 г рыбьего жира. Красная рыба часто имеет небольшую горчинку, которую устраняет соль, а специи с сахаром придают ей тонкий вкус и аромат. В Японии для засолки горбуши применяется морская соль. Считается, что она делает вкус рыбы более естественным.
Существует несколько основных методов приготовления соленой горбуши дома:
натирание солью в сухом состоянии (сухой способ);
вымачивание в течение непродолжительного времени в растворе соли (малосольная горбуша);
выдержка в маринаде с добавлением специй и трав (пряный посол);
Посол горбуши в масле
Ингредиенты:
- горбуша – 1 шт. (весом 1-1,2 кг);
- соль – 2 ст. л.;
- сахар – 2 ст. л.;
- кориандр – 4 шт.;
- черный душистый перец горошком – 4 шт.;
- растительное масло – 2 ст. л.
Приготовление:
Разморозить горбушу. При необходимости разделать ее: вспороть брюшко, убрать внутренности, отрезать хвост, голову, плавники, очистить от чешуи. Промыть рыбу внутри и снаружи. Шкурку можно оставить.
Отделить филе рыбы от хребта, нарезать на бруски по 3 см толщиной поперек хребта.
Насыпать соль, сахар, добавить кориандр, горошины перца, смешать их.
В другую посуду с плоским дном положить 1 слой рыбы, насыпать специи, полить маслом, накрыть крышкой и поместить в холодильник. Малосольную горбушу можно есть через 18-20 часов.
Рекомендуется покупать уже потрошеную рыбу без головы, так как она лучше хранится.
Горбуша посол за 1 час
Ингредиенты:
- филе рыбы – 800 г;
- вода кипяченая – 1 л;
- соль – 4-5 ст. л.;
- оливковое масло – 5 ст. л.
Приготовление:
Свежемороженое филе рыбы разморозить при комнатной температуре, но не полностью, чтобы его легче было разделывать ножом. Помыть и нарезать его, как в первом пошаговом рецепте.
Приготовить крепкий соляной раствор. На 1 л воды расходуется 4-5 ст. л. соли. Положить кусочки рыбы в рассол на 10-15 минут.
Засолившуюся рыбу поместить слоями в другую кастрюлю, каждый из них полить маслом.
Убрать горбушу в холодильник на полчаса.
Рыба по этому пошаговому рецепту готовится очень быстро и имеет несравненный вкус. Засолить ее можно непосредственно за час перед приходом гостей, а затем подать на стол в виде тарталеток, бутербродов, порционной закуски или использовать в салатах.
Проверку концентрации соли в воде делают с помощью картофеля – для этого нужно почистить картофелину размером с куриное яйцо и опустить ее в воду. Если она всплывет, то рассол приготовлен правильно.
Горбуша в пряном горчичном рассоле
Ингредиенты:
- филе горбуши – 1 кг;
- соль – 3 ст. л.;
- сахар – 1 ст. л.;
- порошковая горчица (или ее семена) – 1 ст. л.;
- лавровый лист – 1 шт.;
- черный душистый перец – 5 шт.
Приготовление:
Подготовить тушку рыбы, как обычно, нарезать на куски по 3 см толщиной.
Смешать сахар, соль и специи в кастрюле, налить 1 л воды и вскипятить для более быстрого растворения этих ингредиентов.
Охладить рассол до комнатной температуры, залить рыбу.
Накрыть крышкой или плоской тарелкой, поставить груз и держать в течение 6-12 часов в холодильнике.
Быстрый способ — «мокрый посол» горбуши в пряном маринаде
Ингредиенты:
- тушка горбуши – 1 шт.;
- сахар – 2 ст. л.;
- соль – 3 ст. л.;
- кипяченая вода – 1 л.;
- черный перец горошком – 10 шт.;
- растительное масло – 3 ст. л.;
- лавровый лист – 1 шт.
Приготовление:
Рыбу разделать и помыть. Нарезать на куски размером 3-5 см, сложить в емкость или банку.
Вскипятить воду в кастрюле, добавить специи, прокипятить 5 минут, затем охладить.
Залить горбушу маринадом, убрать ее в холодильник на 12 часов.
Подать на стол, облив рыбу растительным маслом и украсив рубленой зеленью.
Горбуша с пикантным соусом
Ингредиенты:
- оливковое масло – 40 г.
- уксус – 20 г;
- мед – 20 г;
- семена французской горчицы – 20 г;
- укроп – 1 пучок;
- апельсин – 2 шт.;
- соль – 100 г;
- сахар – 1 ст. л.;
- тушка горбуши – 1 шт. (1 кг);
Приготовление:
Тушку горбуши разделать, помыть, обсушить и нарезать ломтиками толщиной 3 см.
Апельсины помыть, нарезать тонкими дольками.
Сахар и соль смешать в миске и натереть ими рыбу.
Положить кусочки горбуши в посуду для засолки, сверху присыпать укропом, уложить нарезанный апельсин.
Солить рыбу в холодильнике в течение 1 суток.
Смешать в миске горчицу, мед, уксус и масло.
Подать рыбу на стол вместе с соусом.
Полезные советы
При выборе рыбы и ее разделке под засолку нужно придерживаться следующих рекомендаций:
Лучше покупать свежую или охлажденную рыбу.
Мясо горбуши должно иметь плотную структуру и равномерный окрас.
Если используется тушка с головой, то необходимо обратить внимание на глаза – у свежей рыбы они прозрачные, не мутные, а жабры – красные. У старой жабры желтые или сероватые, сухие и обломанные плавники.
Свежую рыбу перед засолкой рекомендуется выдержать в морозилке в течение 1-2 суток или засаливать ее с применением уксуса, чтобы убить паразитов.
У тушки должен быть свежий запах.
Если рыбу разморозить не до конца, то плавники и кожа удаляются легче.
При потрошении нужно осторожно вспороть живот и вынуть внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, в противном случае тушка будет горчить. Сильная горечь в готовом состоянии свидетельствует о том, что рыба была несвежей.
Плавники легче отрезать большими ножницами.
Размораживать горбушу лучше при комнатной температуре или в холодильнике.
Руководствуйтесь следующими правилами посола:
Соль нужно использовать простую, не йодированную.
Чтобы у рыбы был естественный аромат, следует солить ее в стеклянной посуде.
Готовую закуску стоит хранить в холодильнике. В морозилку класть ее не нужно, так как после разморозки рыба будет невкусной.
Необходимо использовать гнет (или груз), который позволяет тушке равномернее и быстрее промариноваться.
Чтобы засолить горбушу целиком (неразделанной), ее нужно натереть солью, в рот и жабры также засыпать соль и ввести крепкий солевой раствор в брюшко (при помощи шприца).
Если рыба получается слишком соленой, то непосредственно перед употреблением ее следует вымочить в воде или молоке в течение 2 часов.
Чтобы посолить горбушу, лучше использовать соль крупного помола. Она лучше вытягивает влагу из рыбы, чем мелкая.
Основной пропорцией для приготовления рассола нужно считать следующую – 1 часть сахара и 3 части соли.
Солить горбушу свыше 3 дней не рекомендуется. Чем дольше рыба находится в растворе, тем более соленой она становится.
