Это может звучать странно, но свежее парное мясо уже не так ценится, как выдержанное около месяца. Вызревание - популярный сейчас метод подготовки говядины к приготовлению. Это намного более длительная процедура, в отличие от обычного маринования.
Вызревание - абсолютно естественный процесс, в ходе которого происходит ферментация, размягчение волокон, разрушение соединительных тканей, что делает мясо более мягким и ароматным.
Существует два вида вызревания: сухое (dry-aged) и влажное (wet-aged). Давайте разбираться в чем разница🤔
Сухое вызревание
В специальной камере не зачищенный отруб хранится при температуре от +1 до +3℃. Если ее повысить, то мясо испортится, если понизить - замерзнет и ферменты перестанут работать (но после разморозки снова начнут действовать). Уже на 11 день замечают улучшение вкуса, но лучше всего выдерживать мясо от трех до четырех недель. Еще два важных условия - уровень влажности 70-90% и постоянная циркуляция воздуха, что предотвращает размножение болезнетворных бактерий.
В процессе сухого вызревания теряется почти четверть массы отруба, на нем образуется сухая корка, которую перед приготовлением срезают. За счет потери влаги происходит концентрация и усиление аромата, появляется более интенсивный и глубокий вкус с ореховыми нотками. Мясо сухого вызревания значительно дороже и считается премиальным.
Влажное вызревание
Этот способ отличается тем, что готовые стейки вакуумируют и выдерживают в холодильнике при -1,5℃ - +4℃. Таким образом не теряется влага, мясо получается более сочное и мягкое, но без значительных вкусовых изменений. Влажное вызревание обходится производителю экономически выгоднее, так как мясо не теряет вес и объем, его не нужно хранить специальным способом и контролировать.
Как делают?
Специальные шкафы для сухого вызревания мяса стоят от 90 тысяч рублей и до бесконечности🙈 Из-за этого многие пытаются организовать вызревание в домашних условиях. Это не совсем безопасно, так как обычный холодильник не может создать правильные условия. Скорее всего, мясо просто испортится и станет непригодным для употребления. Мы рекомендуем не рисковать.
Влажное вызревание осуществить легче, нужны всего хороший свежий стейк, вакууматор и время. Но обязательно необходимо придерживаться температурного режима и следить за целостностью упаковки.
Мы же за то, чтобы каждый занимался тем, на чем он специализируется! Именно поэтому, мясо сухой или влажной выдержки лучше заказывать в мясных лавках, не забыв проверить сертификат качества.
Готовку рекомендуем доверить профессионалу, чтобы не испортить такой дорогой и "капризный" продукт.
А жарить стейк лучше всего на древесно-угольных брикетах ГлавЖар, ведь они горят до 4 часов без дыма и копоти🔥