Хотя кайсэки называют японской высокой кухней, его блюда готовят из общедоступных продуктов. Ценность кайсэки - не в редкости ингредиентов, а в умении шеф-повара приготовить и оформить блюда.
В японской культуре высоко ценится естественность, поэтому в кайсэки в ход идут сезонная рыба, свежий тофу, созревшие в эту неделю сливы или редька или местная говядина - традиционные ингредиенты. Экзотическая рыба или редкий фрукт скорее испортят блюдо.
Говорят, что в кайсэки глаза нужны больше, чем рот. Мастерство шефа проявляется не только в приготовлении блюд и в том, как он сочетает их - но и в том, как он подбирает посуду, размещает еду на ней и украшает. В оформлении блюд и в посуде большую роль играет внимание к деталям.
Весной, когда цветет вишня, или осенью, когда краснеют клены, эти темы часто доминируют в оформлении блюд. Шеф может украсить хасун живыми лепестками или листьями или подобрать ингредиенты подходящих цветов: белого, красного или гармонирующих оттенков.
Зимой больше акцент на сытные и горячие блюда, душным японским летом - на холодные и легкие, в сезон урожая сои - свежий тофу.
Соответствие времени и месту - среди столпов кайсэки.
Рыбу, фрукты или овощи подбирают в основном местные и сезонные. Во-первых, в этом случае они всегда первой свежести и стоят дешевле, чем если привозить издалека или размораживать. Во-вторых, такой подход делает меню интереснее, оно меняется от префектуры к префектуре и от месяца к месяцу. И каждый раз шеф придумывает что-то новое.
Так что если не частить, то каждый обед кайсэки может быть уникальным. Не так, что приезжаешь на обед через год - и на столе всё то же самое.
В местах, которые славятся своей мраморной говядиной, будет больше блюд из местного мяса, на севере - больше молочных продуктов.
Посуду тоже меняют, чтобы подходила и под блюда, и под сам сезон.
Как выразительное средство в кайсэки активно используется имитация, например могут нарезать дайкон в форме лепестков вишни или подобрать овощи, напоминающие по виду животных.
Кусочек лимона в десерте на фото - это на самом деле желе в виде кусочка лимона, уложенное на лимонную корку.