Плов — блюдо, которое исторически готовят по всему миру от Индии до Турции, но только узбекский и таджикский плов входят в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Об истории возникновения, традициях и местах, где пробовать настоящий плов, рассказал известный узбекский стрит-фотограф Анзор Бухарский.
Внимание! Не читать на голодный желудок. Можно вытерпеть и не побежать за пловом примерно три абзаца, но вкупе с фотографиями удержаться практически невозможно.
Автор текста и фотографий Анзор Бухарский
Сразу договоримся, что настоящий плов бывает только бухарский и самаркандский. Все остальное, что называют пловом — не совсем то, вернее «совсем не то». Что-то близкое к плову варят в Ферганской долине. Вполне пригодный плов делают в Таджикистане (это неудивительно, вся территория Таджикистана раньше входила в Бухарский Эмират). Ташкентский плов – это гротеск, своего рода пародия на плов. А вот в Хорезме я советовал бы вообще не пробовать, особенно, если вы до этого не ели настоящий плов — испортите впечатление.
Плов изобрели в глубокой древности, и история сохранила имя автора – Александр Македонский. Придумал он плов в Самарканде, который по случаю захватил, заблудившись с войском в Средней Азии. Захватить захватил, а что дальше с ним делать не знал. Остался в Самарканде, поставил себе там красивую юрту и стал развлекаться. Девушки-таджички танцевали Александру танец живота, сам император не выходил из запоя, войско постепенно теряло боевой дух, продукты кончались.
Как-то повар Македонского пришел с докладом:
— Ваше Величество, провиант на исходе: кончились моцарелла, оливковое масло, цуккини, итальянские вина, заканчиваются макароны, остались только рис, лук, чеснок и немного моркови. Говядину и хлопковое масло можем отобрать у местных. Что приготовить вам на обед?
— Сообрази там что-нибудь на свое усмотрение – ответил Александр, лежа на топчане и покуривая кальян.
Повар в задумчивости разогрел в казане масло, побросал в него мясо, лук, закинул моркови, предварительно настрогав ее соломкой. Сверху выложил рис и накрыл крышкой: «что выросло, то выросло». Так появился на свете первый в мире узбекский плов, хотя изобретателем его был чистокровный грек. Странно, но плов так и не прижился ни в Греции, ни в Риме, где по-прежнему продолжают налегать на макароны.
Зато плов «на ура» встретили в Бухаре, куда завезли рецепт прижимистые самаркандские купцы, снующие с караванами туда-сюда по Великому Шелковому Пути. Останавливаясь в бухарских караван-сараях, они не хотели тратиться в местных кафе и чайханах, а доставали из своих хурджинов продукты и готовили плов прямо во дворе.
Предприимчивые владельцы гостиниц, подсмотрев, насколько прост плов в приготовлении, включили его в меню гостиничных ресторанов, откуда он разошелся по домам продвинутых бухарцев. Однажды личный повар бухарского эмира решил удивить начальника, и стал готовить плов на царской кухне. Зная, какой шеф капризный, повар для пущей убедительности бросил сверху зирвака нут. Немного подумав, добавил крупный изюм. В это время на кухне появился эмир собственной персоной, рассуждая о пользе ЗОЖ и правильном питании. Так как поворачиваться к сатрапу спиной было опасно для жизни (за такую наглость могли повесить), повар все время стоял к нему лицом, помешать шумовкой в казане у него не было никакой возможности.
Внезапно эмиру захотелось взглянуть на будущий обед:
— Да сократит Всевышний твои дни, это слишком жирно, я на диете!
— Не волнуйтесь, я все сделаю в лучшем виде, — испугался повар, и отварил рис в отдельном медном котле, добавив его к зирваку уже перед самой раздачей.
Так появился знаменитый бухарский плов — Оши Софи, название которого так и переводится с таджикского: «плов особенный». Накладывается в тарелки он слоями в обратном порядке: сначала рис, потом морковь с горохом и кишмишем, и уже сверху мясо (помните, повар не мешал ингредиенты в казане, когда готовил).
Говорят, однажды бухарский эмир был в Туркмении с дружественным визитом. Тамошние ханы, чтобы угодить дорогому гостю, решили угостить узбекскую делегацию пловом. Эмир попробовал, лениво пожевал:
— Весьма недурно, как называется эта каша?
— Каша? Разве это не узбекский плов? — удивился туркменский хан и приказал посадить на кол придворного шеф-повара.
Плов не бывает туркменским, азербайджанским , казахским, каракалпакским или киргизским. Запомните, плов бывает только бухарским или самаркандским, иногда его удачно готовят в Фергане или Душанбе. Не стоит считать пловом любое блюдо из риса, моркови и мяса.
Изумительно вкусный плов я ел у цыган. В отличие от городских поваров-узбеков, цыгане варят его в огромных чугунных казанах, очагом для которых служит вырытое прямо в земле углубление. Если гостей много, то готовят сразу в нескольких казанах, каждый из которых запросто вмещает по пятьдесят килограммов риса.
Моют такое количество риса в корыте, а чтобы дать стечь всей воде, выкладывают его потом на соломенной циновке. Кстати, циновка иногда служит еще и крышкой — она отлично пропускает наружу лишнюю влагу, но удерживает жар внутри казана.
В плове главное правильно подобрать мясо, морковь, рис и приправы. Я не буду описывать подробный рецепт приготовления, много рецептов можно найти в интернете. Скажу только, что бухарские мастера смешивают два сорта моркови — красную и желтую, говорят, так вкуснее. Вопреки существующему стереотипу, плов из баранины готовят очень редко. В основном в плов идет бараний курдюк и говяжье мясо.
А еще настоящий плов не бывает «весенним» или «зимним», как нет в природе летнего плова, а также осеннего, вечернего, ночного и послеполуденного. Все эти маркетинговые штучки, вроде зимнего или весеннего плова — развод для туристов.
Плов бывает только утренним (свадебный) и обеденным. Но свадебный утренний плов — это не застольное угощение, его подают только рано утром для гостей-мужчин.
А вот если вы увидели, что плов есть в меню далеко после полудня, у вас должны возникнуть вопросы к его качеству. Обеденный плов обычно быстро заканчивается — «пловцы» заранее занимают к нему очередь в «правильных» чайханах, и к часу дня съедают его подчистую.
Плов — наше национальное достояние, гордость, пафос, национальная идея, и не побоюсь этого слова — стратегия. Называть пловом любую кашу, которую готовят в кастрюле — это плевок в душу настоящего узбека.
