Некоторые читатели и хорошие знакомые утверждают, что готовлю я как Бог. Что с моей точки зрения несколько поспешное утверждение и незаслуженная похвала, но отчего не поделиться оригинальными рецептами, если многие просят?
К примеру, многие любят фастфуд, в частности курицу КФС, так как это вкус детства, курица заведомо лучше бургеров (видно что мясо, а не непонятно что в котлете), нравится баланс специй, и хрустящая панировка. В этом посте я расскажу про оригинальный рецепт, который привез Сандерс из Японии, и сделал обычную уличную закуску всемирно известной.
Для начала, в Японии эта закуска называется Карааге, дословного перевода не знаю, да и это не важно. В Японии очень качественное мясо, которое готовится практически моментально, так что там можно попробовать карааге и из свинины, и из говядины, и из дичи, но у нас так не прокатит, остается только курица. Мясо можно выбрать любое, и белое и красное, грудки проще, так как мясо с них срезать удобнее, но в последнее время на прилавках появилось филе красного мяса, срезанное с бедра, так что можно разориться и купить его. Оговорюсь сразу - я не имею понятия, подойдет ли индейка для карааге, каково ее время для готовности во фритюре, но вы вольны экспериментировать.
Для курочки ростикс вам понадобится курица(кэп, правда?), берите сразу много, так как у меня лично в семье она съедается моментально, прямо из фритюрницы, и мне почти ничего не достается от целых пяти килограммов, плак-плак ТТ.
Для маринада вам необходимо купить:
- соевый соус
- красное сладкое яблоко (на один килограмм, на четыре-пять хватит трех крупных)
- мускатный орех одна штучка, ищите его на рынках, лучше целый, а не дробленый
- чеснок 7 зубков
- имбирь средний корешок
- розовый перец (мне нравится его аромат, а не острота)
- если любите острые, то перец чили(можно порошок, а не свежий)
- лук репчатый 3 репки
- так же к острым крыльям понадобится зеленый кайенский перец, его можно найти в индийских или вьетнамских магазинах специй, есть красный, но я его не пробовал в этом рецепте, если не желаете заморачиваться с поиском, сойдет и обычный черный, но за аромат ручаться не могу
- в оригинальном рецепте японцев присутствует зира и свежие листья пряного дерева, скорее всего камфарного или какой то подвид лавра, но я так и не выяснил наше отечественное название, а вкус зиры мне не нравится, так что я ее не использую.
- для панировки я использую смесь муки и крахмала, примерно два к одному, и обычное растительное масло для жарки.
В общем, сам рецепт простой до чрезвычайного - режете курицу кубическими кусочками, полтора на полтора или два на два, ясное дело, с линейкой стоять и вымерять это перебор, но желательно чтобы все кусочки были одинаковыми, а то будет сложно, если половина партии приготовится, а вторая будет сырой. Трете на мелкой терке яблоко и имбирь, скребете ножом мускатную орешку, на один килограмм у вас уйдет одна пятая орешки, они хранятся долго, но желательно в темном месте. Мускатный орех отлично подходит для любых блюд из картофеля и курицы, так что экспериментируйте! Лук и чеснок мелко рубите, если у вас нет для перца ступки с пестиком, оберните марлей молоток и подавите на мелкие фрагменты таким образом; я заведомо не указал количество перца, так как у всех свой вкус, попробуйте начать с щепотки, добавляя понемногу в следующих пробах, добиваясь собственного вкуса. Свежий чили я не использовал, но рекомендовал бы его к примеру стручок разрезать повдоль на две части, вычистить семечки, и пройтись по нему скалкой (сперва обернутой пищевой пленкой или простым пищевым пакетом, если не хотите обрадовать домашних булочками с перцем чили!) так он даст необходимый сок, но мелкие элементы и семечки не попадутся в мясе, а остроту и аромат перец даст.
Мясо в кастрюльке перемешиваете с подготовленными ингредиентами и заливаете соевым, чтобы все мясо им укрыть. Если вам кажется что соевый слишком насыщенный (они такие встречаются, вырвиглазные со специфическим привкусом) то разбавьте немного водой. Я НЕ СОЛЮ мясо, во первых соевый соленый и он даст необходимую пикантность мясу, а во вторых у меня на соль аллергия.
Ну а теперь ждем. Не меньше пяти часов, а уж лучше всю ночь или весь день, если у вас на вечер запланирован сабантуйчик, мясо на ночь уберите в холодильник, но если времени нет на длительное маринование, оставьте на кухне, в теплой среде маринуется быстрее.
Если вы отлично работаете палочками, то вам стоит ими пользоваться во время термической обработки мяса, но если нет, то шумовка выручит.
За ранее подготовьте себе рабочее место, у вас должно стоять в пределах досягаемости три миски - под мясо, вынутое из маринада, под панировку, под готовые кусочки. Та тарелка, которая идет для готовых кусочков, должна стоять под наклоном, и с бумажными полотенцами, скатанными в валик на нижнем конце, чтобы впитать лишнее масло. Подготовьте дополнительные "валики", во время запарки вам некогда будет ими заморачиваться, а на один килограмм два валика точно потребуется.
Сразу оговорюсь, у меня нет фритюрницы. Просто глубокая сковорода, в которую помещается литр масла, и все. Нет фритюрницы во первых, потому, что круглую найти та еще задача, они все с прямоугольным дном, ну и ставить и так уже некуда, пока переживу и без нее.
План действий у вас такой - разогреваете на плите свой фритюр, масло разогрето достаточно, когда опущенные в масло сухие палочки или лопатка для перемешивания начинают "жариться" появляются пузырьки воздуха от них со дна.
Из кастрюли вылавливаете кусочки мяса, стряхиваете с них растительные волокна насколько возможно, складываете в пустую миску, чтоб стек излишний соевый. Потом быстро перекидываете на блюдо с панировкой, обваливаете, хватаете каждую кусочку палочками, встряхиваете, отряхивая излишнюю панировку и - в масло. Когда приноровитесь, у вас вся эта канитель займет меньше минуты. Пока жарится первая партия, вы вылавливаете из маринада следующую. Если боитесь, что какие то кусочки недообжарятся (особенно в конце, когда масла уже остается полсковородки) можете попереворачивать кусочки разными бочками. Как панировка станет коричневой, выловите самый большой кусочек и разрежьте пополам ножом. Если мясо внутри белое - все вылавливаете, если еще сырое - плюхаете обратно. Главное не пережечь панировку, она гореть начнет первой, да и если передержать мясо, оно будет обычной жареной курицей, а не сочными пряными кусочками в хрустящей корочке. Именно поэтому важно все кусочки делать одинаковыми.
Есть в этом рецепте несколько минусов, которые я пока не могу преодолеть:
- Спустя пару заходов, панировка начинает горчить. Я грешу на масло, для фритюра оно должно быть какое-то особенное, в чем причина - неизвестно, просто жарка на том же самом масле такой эффект не дает, я пока теряюсь в самых экзотических догадках.
- Панировка не такая воздушная, как в крыльях от ростикс, но я не сдался, следующий заход я сделаю в кукурузной муке и с кукурузным крахмалом, проверю что это даст.
- Все руки после такой готовки в микроскопических ожогах от брызг масла, да и напряжение стремительной готовки выматывает, особенно стоит быть внимательным к этому людям в возрасте, можете попросить о помощи с маринадом и панировкой семейных, так будет полегче. Ни в коем случае не панируйте заранее! Панировка напитается влагой от мяса и отвалится в процессе жарки, роль панировки здесь в том, чтобы предохранить кусочки мяса от излишнего пересушивания.
- При жарке на обычной сковороде кусочки не получатся такими нарядными, как в ресторане. Так как панировка соприкасается с дном, на нее оседают сгоревшие частицы лишней, не отряхнутой муки, которые за долгое время готовки множества партий успевают сгореть до угольков, и эстетическая составляющая страдает.
- Ну и напоследок, при хранении излишков в холодильнике, или даже самой первой партии пока вы готовите остальное - панировка отсыревает, неизвестно почему, может слишком много масла, или на кухне чересчур влажно для них, но это не такой уж большой минус, мясо настолько сочное и необычное, не похожее ни на что из того, что пробовали в условиях домашней еды семейные, что мясо съедается махом, лично мне не всегда удается вдосталь им полакомится, так как я не ем, пока готовлю.
Удачных кулинарных экспериментов и пишите в комментариях, удивили ли вы своих любимых этим рецептом!
