Котлеты – особенно мясные, есть практически во всех кухнях мира. Все дело в том, что настоящее мясо, которое выращивали во времена отсутствия сложных селекций, специальных кормов и лекарств – штука достаточно жесткая. Вырезку еще хоть как-то можно есть, а все остальное приходилось долго и муторно тушить. Еще и зубы при отсутствии зубных паст и стоматологов, штука дефицитная. А мясо хочется. Уж больно сытная вещь. Кто пробовал хоть раз дичь – знает, о чем я говорю.
Кроме этого, котлеты – штука ресторанная. Да-да. Не мишленовских звезд, а обычных таких кабаков и таверн, где простой и не очень люд ел. Похлебку, которая была стандартно домашней едой надо понимать, сколько готовить. А тут клиент пришел, клиент заказал, шмяк на сковородку, пожалуйте, сударь. И мясорубки разного качества и усилий появились тоже достаточно давно. Чтобы фарш рубить.
Самая примитивная котлета – это та самая гамбургская. Которая идет в гамбургер. Или шницель рубленный. Мясо просто мелко рубиться, перемешивается, добавляется соль/перец и жарится.
Для того, чтобы сделать идеально круглую котлету – надо взять кулинарное кольцо и аккуратно слепить шайбу внутри кольца. Впрочем, если кольца нет – подойдет обрезанная бутылка из-под воды или кока-колы.
Если в тот же самый фарш кроме перца положить немного пряных травок, а еще лучше, сделать фарш из баранины, превратить в котлетку и нанизать на шпажку – у вас уже кебаб. Тот же самый шницель рубленный. Но в другой подаче.
Самый сложный – те, что у нас в советском общепите называли зразой. Котлетой с начинкой. Хотя на самом деле, к классической польской зразе это имеет отдаленное отношение. Классическая зраза – это тонкий отбитый пласт говядины, куда кладется начинка, сворачивается рулетом и так обжаривается. Никакого тебе фарша. Но мы, комсомольцы, не можем без трудностей, и огромное количество населения выросло на уверенности, что зраза – это котлета из фарша с начинкой из тертого вареного яйца с зеленью. На крайний случай – ее белорусский вариант, когда сверху идет картофельное пюре, а фарш будет начинкой.
Да, и котлета по киевски – тоже не котлета. А вовсе даже зраза. По сути, из-за панировки, тот же венский шницель, свернутый в рулет и из курицы.
Ну да я отвлеклась. Названий много, суть одна.
Блюда из фарша есть, как я уже писала выше, практически во всех странах мира. Разница только в ингредиентах – добавках и способах приготовления. На Ближнем востоке вам будут жарить на шампуре на углях, в Северной Скандинавии варить кругляшками и называть тефтельками или фрикадельками, а в большинстве других стран просто пожарят. Так вкуснее.
И если хотите экспериментировать – то делайте зразу-заразу, начинив ее, например, мелко нарезанным салатом капрезо. Т.е. помидоры, моцарелла и базилик. И плюньте в глаза тому, кто посмеет сказать, что это не котлета по итальянски.
А мексиканцы, например, в свои котлеты добавляют вместо лука несколько видов перца. И сладкий, для объема, и острый – ну тут понятно, куда мексиканцам без перца.
Хуже всего бедным евреям. Ибо в жарком климате мясо храниться плохо, а есть хочется. Вот и приходится заменять мясной фарш гороховой пастой. И жарить потом эту пасту во фритюре на манер фрикаделек. С гордым названием фалафель.
Еще один популярный буржуинский вариант приготовления котлет – это котлеты по шотландски. Или, как их стали чаще называть «Яйца по шотландски». Причем, история умалчивает, названы ли они так по региону распространения или это очередной тонкий юмор англичан. Шотландцы для них – это символ скупости.
Делаются они так. Отвариваете яйца, чистите их от скорлупы. Потом сверху обмазываете фаршем мясным и в духовку. Получаются такие вкусненькие колобки мясные с яичной начинкой. Выглядят пухло, а по сути мяса при таком способе приготовления с гулькин нос.
Как в наших родных пожарских котлетах. Когда огромный слой панировки в виде нарезанной кубиками булки, придает блюду дополнительный объем и экономит мясо.
Кстати, если сделать такие яйца по шотландски с перепелиными яйцами, и потом подать на красивой тарелке, воткнув в них шпажки и пересыпав помидорами черри – то это отличная фуршетная закуска.
Но дальше всех пошли французы. Мсье знают все-таки толк в извращениях. Поэтому котлеты, как все нормальные люди, они не едят. А делают террины. То бишь запеченные паштеты.
Обычный же паштет как делается? Продукты сначала готовятся, потом готовые измельчаются, смешиваются и вуаля – вот вам паштет. Намазка. А у этих самых лягушатников все никак у людей. Они делают мясной фарш, добавляют туда различные ингредиенты, вроде сливок, добавляют какую-нибудь крупную фракцию, чтобы на разрезе смотрелось красиво. Слои цветного перца, сельдерей, те же яйца перепелиные, маслины и отправляют в глубокой форме в духовку.
Может кто-нибудь помнит такое колбасное изделие, как «хлебец»? Вот это он – привет советскому пищепрому от французов. Террин. Классической формы.
Я очень люблю террины. Во первых, это диетично, прощай паровые котлетки, во вторых не скучно, всегда можно что-нибудь придумать новенькое, в третьих – отличный вариант решения, что положить на бутерброд с утра. Не маясь угрызениями совести на тему, сколько нажористых химикалий находятся в покупном куске колбасы.
И делать их можно из любого вида мяса и смеси. А также из рыбы. А также добавив туда и овощные и даже фруктовые фарши. Так блюдо получится менее калорийным, но от этого не менее изысканным.
Ах да, забыла. Есть еще один потрясающий вид рубленных котлет. Хотя, они скорее не рубленные, а резанные. Из филе курицы. Или индейки. Грудки птиц – мясо очень нежное, но суховатое. А в жаренном виде так вообще. Поэтому, чтобы получить вкусную и румяную грудку, ее стоит даже не нарубить, а нарезать кусочками, примерно со стороной в 1 см, добавить туда яйцо или ложку майонеза для склейки, ложку муки и можно зелени. Если калорий не боитесь, то еще от щедрот сыпануть горсть тертого сыра. Перемешать, пожарить, выкладывая ложкой на сковородку и есть. Хотя, из-за выкладывания ложкой это тоже больше не котлетами считаются, а мясными оладушками.
Приятного аппетита.
P.S. Автор специально не касалась в статье котлет рыбных, ибо про них немного другая история. Да и не так они и распространены в мире, как мясные.
