В такую основу для пирога можно положить любую начинку как сладкую, так и соленую. Для ее приготовления необходим минимум продуктов: только масло, мука и вода, но испеченное тесто получается необычайно вкусным.
Во франции основу из теста формируют в бездонных металлических flan кольцах, которые устанавливают на противень. Когда тарт готов, кольцо убирают и тарт соскальзывает с противня на подставку или сервировочное блюдо. Вы можете достигнуть такого же эффекта, формируя тесто в форме со съемным дном и прямыми бортиками 2,5-3,5 см высотой.
Вам потребуется:
- 200 г муки
- 1/2 ч.л. соли
- 2 щепотки сахара
- 115 г охлажденного сливочного масла, порезанного на кубики со стороной 1 см
- 3 ст.л. охлажденного растительного масла
- 5 ст.л. холодной воды
Положите муку, соль, сахар, сливочное и растительное масло в большую миску. Перетрите муку и жир вместе кончиками пальцев, пока жир не превратится в крошку размером с овсяные хлопья. Не переусердствуйте на этом этапе, т.к. масло будет еще перемешиваться дальше.
Налейте воду и быстро мешайте одной рукой, держа пальцы вместе и слегка чашевидными, быстро собирая тесто в единую массу. Полейте сверху по капле еще одной ст.л. воды, чтобы собрать остатки и подмешать к основному тесту. Затем скатайте тесто в шар. Оно должно держать форму и быть гибким, но не быть сырым и липким.
Положите тесто на слегка присыпанную мукой доску. Нижней частью ладони одной руки, не всей ладонью, так будет слишком горячо, быстро надавите на тесто и оттяните часть, размером в 2 ст.л., от себя и размажьте примерно на 15 см. Это является окончательным замесом масла и муки.
С помощью скребка или шпателя соберите тесто снова в единую массу, быстро замесите его в гладкий шар. Присыпьте слегка мукой и заверинте в вощеную бумагу. Поместите его в морозильную камеру примерно на 1 час пока тесто не затвердеет, но не застынет или оставьте его на 2 часа или на ночь в холодильнике.
Сырое тесто хранится в холодильнике 3-4 дня или в морозилке несколько недель. В любом случае, заворачивайте его от заветривания в вощеную бумагу или помещайте в пластиковый контейнер.
Раскатка теста
В связи с тем, что в тесте большое количества масла, раскатывать его нужно так быстро как только это возможно, так оно не станет слишком мягким и не создаст трудностей во время раскатки.
Положите тесто на слегка присыпанную мукой доску или мрамор. Если тесто слишком твердое, побейте его скалкой, чтобы немного размягчить. Затем быстро замесите его в довольно плоский круг. Оно должно быть достаточно податливым, чтобы могло раскатываться без трещин.
Слегка присыпьте верх теста. Расположите скалку в центре теста и раскатывайте взад и вперед твердо, но нежно, чтобы тесто начало двигаться. Затем, твердо, даже с ударами, двигая скалку все время от себя, начиная ниже от центра теста двигайте скалку не доходя на 2,5 см до дальнего края теста.
Поднимите тесто и поверните его под небольшим углом.
Раскатайте еще раз. Продолжайте поднимать, поворачивать и раскатывать и, при необходимости, присыпайте доску и верх теста мукой, чтобы предотвратить липкость у теста. Раскатайте тесто в круг 0,5 (0,3)см толщиной и на 5 см больше вашей формы для пирога. Если ваш круг неровный, отрежьте выступающие части, увлажните вогнутые края водой, придавите обрезки и разгладьте с помощью скалки.
Тесто должно быть использовано сразу же после раскатки, пока оно не размягчилось.
Раскатанное тесто необходимо или намотать на скалку и раскрутить на форму или сложить тесто пополам и еще раз пополам, затем положить его в форму и разложить.
Слегка придавите тесто ко дну формы или к противню, если вы используете flan кольцо. Затем поднимите края теста и осторожно прижмите к внутренней части бортиков формы с помощью пальцев, оставляя около 1 см теста по всей окружности. Из этого теста будем делать края каркаса более толстые и твердые. Обрежьте избытки теста, прокатывая скалкой по верху формы.
Затем пальцами придавите теста на высоте примерно 0,5 см, таким образом выравнивая тесто, закруглите край теста по всей внутренней окружности формы.
Для украшения, нажмите по кругу на край теста тупой стороной ножа.
Проколите дно теста вилкой с интервалом в 1 см.
Чтобы сохранить края основы из теста круглыми, и чтобы дно не вздулось, нужно либо смазать дно другой формы, засыпать в нее пригоршню сухих бобов и положить ее внутрь теста, либо выложить тесто промасленной фольгой или пекарской бумагой. Хорошо прижать к бортикам из теста и заполнить сухими бобами. Вес бобов будет прижимать тесто к форме во время запекания.
Для частичного приготовления основы: Запекайте тесто на среднем уровне духовки разогретой до 200 градусов в течение 8-9 минут. Достаньте форму или фольгу с бобами. Проколите дно вилкой, чтобы тесто не поднялось. Верните в духовку еще на 2-3 минуты. Основа начнет подрумяниваться и только начнет отставать от краев формы, вынуть из духовки. Если бортики основы выглядят хрупкими или склонными к растрескиванию, или что края не выдержат наполнение начинкой в будущем, не вынимайте ваш тарт или киш до заполнения и окончательного запекания.
Для полного запекания основы: Запекайте 7-10 минут или пока основа не приобретет светло-коричневый цвет.
Когда основа готова, достаньте ее из формы и выложите на подставку.
