341 подписчик

МЯСО ПО-ФРАНЦУЗСКИ или ТЕЛЯТИНА ПО-ОРЛОВСКИ?

12 января 202112 янв 2021

197

4 мин

Оглавление

Что это же это такое – мясо по-французски?
В чем основные отличия французского рецепта?
Приготовление:

Видеорецепт смотрите в конце статьи

Мы его в России знаем как «мясо по-французски», и чаще всего у нас его делают из свинины. На самом деле во всём мире, кроме постсоветского пространства, это мясо называют «мясом по-Орловски» ️(дословно «телятина Орлов» - Veau Orloff)️, а вот создатель блюда - действительно француз Урбен Дюбуа, который̆ в те далекие времена был поваром у графа Алексея Орлова, а до этого ему довелось поработать и для кайзера Вильгельма и для всесильного Ротшильда. И именно с его именем связывают оригинальный̆ рецепт блюда, появившегося в екатерининскую эпоху. Кстати, великий кулинар был. И даже книги поварские издавал.

Что это же это такое – мясо по-французски?

📌 По сути — это мясная запеканка с овощами и сыром. Дюбуа готовил его из телятины, картошки, грибов и заправлял особым сырным соусом французского происхождения.
📌 В современном варианте используют для блюда разные виды мяса, вплоть до курицы и индейки. В качестве добавок идут и томаты, и лук, и грибы, а даже болгарский̆ перец, есть экзотические варианты с ананасом и т.д. Готовят с картошкой и без.
📌 Подавать блюдо принято, захватывая снизу кусок мяса со всеми слоями и аккуратно перекладывая на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев.
📌 Во французской кухне до сих пор присутствует блюдо «Телятина по-Орловски», и оно отличается от привычной̆ нам рецептуры.

В чем основные отличия французского рецепта?

▶️ слои, скорее, вертикальные;
▶️ в соответствии с названием используется телятина или молодая говядина, а не свинина;
▶️ сыр не трется, а режется на крупные пластины;
▶️ среди ингредиентов присутствует бекон;
▶️ в качестве соуса применяется не майонез, а бешамель или морней;
▶️ грибы исчезли из рецепта.
▶️ телятина режется ломтями, перекладывается пластинами сыра и беконом, обвязывается ниткой, чтобы конструкция не развалилась, и помещается в глубокую посудину для духовки. Свободное пространство заполняется овощами - картошкой, морковью, репой, цуккини, луком. В мясо втыкаются зубчики чеснока (прямо в шкурке). Все это заливается соусом бешамель или морней и запекается до готовности.

«телятина Орлов» - Veau Orloff - на французский манер

Но поскольку у меня был специфический заказ именно на русско-современную версию мяса по-французски, то представленный рецепт – это, конечно, не «телятина Орлов» (и вообще не телятина), поэтому не ищите здесь оригинальный рецепт, скорее это вариация на тему.

Итак, для нашего блюда нам понадобятся:

Ингредиенты:
❤ Свинина – карбонад: 700г
❤ Репчатый лук: 4-5шт
❤ Помидоры: 3-4шт
❤ Шампиньоны: 200г
❤ Твердый сыр: 200г
❤ Плавленый сырок или брынза: 100г
❤ Зелень: петрушка, укроп 1/3 пучка
❤ Чеснок: 2-3 зубчика
❤ Майонез/сметана (1:1): 200г
❤ Масло растительное для обжарки: 3ст.л.
Для маринада:
❤ Лимонный сок – 1ч.л.
❤ Оливковое масло – 1ст.л.
❤ Горчица: 3ч.л.
❤ Соль: по вкусу
❤ Черный перец, специи: по вкусу

Приготовление:

1️⃣ Свинину нарежьте кусочками толщиной 1-1,5см (как для рулетов кордон-блю или шницелей), слегка отбейте кухонным молотком с обеих сторон. Подготовьте маринад: горчица+оливковое масло+лимонный сок+соль, перец, специи. И обмажьте им ломтики мяса. Отложите в сторону на полчасика для маринования.

2️⃣ Для промежуточного слоя – мелко нашинкуйте грибы, измельчите репчатый лук, зелень чеснок, натрите на терке сыр (я взяла плавленый, можно использовать моцареллу).

3️⃣ В сковороде разогрейте растительное масло. Выложите туда шампиньоны (в идеале - лесные грибы) и обжаривайте 7-10 минут, после добавьте измельченный лук и готовьте ещё столько же. Добавьте измельченный чеснок, часть зелени. Протушите вместе пару минут. Добавьте натертый плавленый сырок, и 2-3 ложки майонеза (можно смешать со сметаной 1:1). Перемешать, протушить до растворения сырка, снять с огня.

4️⃣ Лук нарежьте кольцами толщиной 5-7мм. Такой же толщиной нарежьте кружочки томатов.

5️⃣ Для майонезно-сырной корочки – смешайте майонез со сметаной 1:1, добавьте натертый на мелкой терке твердый сыр, остатки зелени и чеснока, специи. Тщательно перемешайте.

6️⃣ Форму для запекания смажьте маслом. Выложите кружочки лука, на него — мясо, потом промежуточный грибной слой, на него выкладываем кружочки томатов, немного присолить, поперчить.

7️⃣ Сверху покройте майонезно-сырным соусом. Выпекайте примерно 25–30 минут при температуре 200°С (возможно, меньшая температура - смотрите по мощности вашей духовки). После выключите духовку и оставьте мясо доходить на 5-10 минут.