Известный ресторатор о том, почему проект с итальянской едой всегда будет актуален
Материал подготовлен компанией Quick Resto — экспертом в сфере ресторанного бизнеса и разработчиком программного обеспечения для автоматизации заведений общественного питания.
Хенрик Винтер открыл более 20 ресторанов итальянской кухни. Много путешествуя, он изучил нюансы и особенности, которые важно учесть при открытии итальянского ресторана. Вы узнаете, какие проблемы встречаются у заведений в России, как выбирать блюда для меню и какое специальное оборудование понадобится для оснащения кухни.
Хенрик Винтер
Основатель ресторанного холдинга «Тигрус». Опыт в ресторанном бизнесе — 45 лет. За это время Хенрик открыл более 400 заведений.
Почему итальянская кухня всегда будет популярна у гостей
Как это присуще всей средиземноморской гастрономии, ценность итальянской кухни проявляется в следующих характеристиках:
1. Она понятная и вкусная.
2. Эта еда, которую можно есть каждый день, она легко усваивается.
3. Блюда готовят из свежих, качественных продуктов.
За это итальянскую еду любят и ценят во всём мире. Хотя, например, суши в России тоже популярны, но всё же это блюдо достаточно специфично для русского человека. Зато салаты, морепродукты, пасту и ризотто мы готовы есть хоть каждый день.
Три проблемы итальянских ресторанов в России
Я считаю, что итальянская кухня в России достаточно хорошая, если не брать сегмент фастфуда. Но есть три проблемы, которые всё же можно встретить в наших заведениях.
Проблема первая — экономия на продуктах
Сейчас под названием итальянской кухни в России делается много того, что сами итальянцы так бы не назвали. К примеру, возьмём пиццу. Это блюдо, которое подаётся в разных заведениях — и элитных, и фастфудовских. И в ресторанах самого разного ценового сегмента (но особенно в фастфуде) можно встретить пиццу, которая по содержанию совсем не похожа на итальянскую.
Причина — владельцы и управляющие заведений стараются экономить на продуктах. Как следствие, это отражается на качестве блюд. Ведь одна из особенностей итальянской кухни — свежесть, вкус продуктов, из которых готовят еду.
Но вообще я считаю, что итальянская кухня страдает от этого не больше, чем другие виды кухонь. Суши или хачапури тоже могут быть сделаны из плохих продуктов и оттого получиться не такими вкусными.
Проблема вторая — мало итальянских шеф-поваров
Я бы хотел, чтобы шеф-поваров из Италии было больше — тогда они смогут шире распространить свою культуру еды в поварской среде, научить российских кулинаров транслировать любовь к еде через блюда. Но тенденции на улучшение есть: сейчас итальянских шефов гораздо больше, чем было в России 30 лет назад.
Проблема третья — блюда разных кухонь в меню
В России уже лет двадцать есть одна тенденция, которая касается не только итальянской гастрономии. Открывается ресторан с направленностью на один вид кухни (например, итальянский), начинает работать.
Через какое-то время владелец говорит: «Что-то у нас мало прибыли, хочу больше гостей. Давайте добавим в меню бургеры, сейчас они популярны». Бургеры добавляют. Прибыль не растёт. Владелец говорит: «Давайте делать суши, все ведь любят суши, это вкусно». Вводят в меню суши. Прибыль снова не выросла.
При этом заведение потеряло свою идеологию, свою оригинальность. Фокус проекта размывается, теряется. Это уже не итальянский ресторан, раз подают и пиццу, и бургеры, и суши.
Ещё начинает страдать качество. Сделать вкусный бургер, вкусные суши, вкусную пиццу крайне сложно. А если в ресторане есть блюда из разных кухонь, значит и бургер невкусный, и суши не свежие, и пицца теряет в качестве. И всё продаётся только хуже. Поэтому такой подход не ведёт к коммерческому успеху, это путь в никуда, начало деградации заведения.
Основа настоящей итальянской кухни и необходимое оборудование для ресторана
Итальянская кухня не сложная, не навороченная, при этом вкусная. Чтобы всё получилось, нужно брать качественные ингредиенты и правильно их готовить.
Например, возьмём пиццу «Маргарита». Казалось бы, простая по содержанию пицца — только тесто, помидоры и сыр. Но её секрет кроется в продуктах. Правильная пицца должна быть из тонкого, хрустящего теста, помидоры — сладкими, сыр — именно моцарелла. А правильное хрустящее тесто — это шедевр благодаря особой рецептуре.
Другое знаковое блюдо итальянской кухни — паста. Причём надо отличать её от макарон, это совершенно разные вещи и по вкусу, и тактильно. Тесто в макаронах мягкое, а текстура правильно сваренной пасты другая, её тактильность сама по себе — часть удовольствия от еды. Если говорить об итальянских ресторанах нашего холдинга, то мы не производим пасту сами: у нас есть партнёр, который специально готовит её для нас.
Ещё учитывайте, что итальянская гастрономия различается в зависимости от региона: есть северная, южная, неаполитанская, тосканская, римская и другие кухни. Каждый регион в Италии ярко непохож на своего соседа. Жизнь, рецепты, продукты — во всём присутствуют отличия.
Сочетать блюда разных регионов Италии в своём ресторане можно, в этом не будет противоречия и нарушения идеи, концепции. Поэтому выбор рецептов может исходить из ваших личных предпочтений, точно также как и их сочетание в меню.
Специфическое оборудование для итальянского ресторана
В первую очередь, исходя из итальянских традиций, для ресторана необходимы дровяная печь, гриль и оборудование для приготовления блюд на углях. Но такое оснащение кухни доступно не для всех локаций. Эту проблему решают новые технологии — электрические печи и грили: они позволяют получить продукт, который будет идентичен оригинальному блюду итальянской кухни.
Читайте полную статью по ссылке: quickresto.ru
