Позавчера я задал вам вопрос:
Каким же образом мы можем повысить кислотность молока/сгустка/сырного теста?
Мой ответ прост. Возможны два варианта:
- внести кислоту извне
- выработать её из самого сырья.
С внесением кислоты всё более-менее понятно. Нам нужно просто добавить нужное количество пищевой кислоты, чтобы получить требуемый уровень кислотности. Это может быть лимонка, уксус, молочная кислота и пр.
Для задействования внутренних резервов молока нам понадобятся молочнокислые бактерии. Они ферментируют лактозу – молочный сахар, превращая её в молочную кислоту и, соответственно, повышая кислотность.
Закончим пока с нудной теорией и рассмотрим практические подходы.
Напрашивается три варианта:
1. Внести кислоту
2. Внести закваску
3. Скомбинировать оба этих варианта.
С внесением кислоты всё понятно. Главная сложность, чтобы молоко не начало коагулировать раньше времени. Для этого кислоту нужно вносить в холодное молоко, не выше 18-20°С. Чтобы наверняка, можно и похолоднее.
В результате мы можем приступить к вытяжке сыра сразу после разрезания сгустка. Метод быстрый, но хороший ли?
Полученный сыр будет иметь грубоватую консистенцию и довольно бедную вкусоароматику, в принципе, целиком зависящую от качества молока. Говорить о созревании такого сыра также бессмысленно, если мы использовали пастеризованное молоко. (А ведь мы всегда используем пастеризованное молоко? Нам же не нужны сюрпризы?)
Внесение заквасочных культур позволит нам получить гораздо более интересную консистенцию и вкусоароматику. Да и пользы для здоровья от такого сыра будет значительно больше. Но сложность в первую очередь в том, что заквасочные культуры не слишком торопливы вначале и придётся довольно долго ждать, пока они раскочегарятся, иной раз аж до следующего дня.
Зато потом они могут очень шустро понизить кислотность, и шанс проскочить “моцарелльное окно” тоже весьма велик. Поэтому этот метод требует отработки и чёткого контроля. И с первого раза может быть довольно сложен для новичков. Но на мой взгляд, оно того стоит.
Комбинированный метод
Тут есть о чём порассуждать. При внесении закваски мы сразу обеспечиваем возможность последующей глубокой ферментации и лактозы, и жиров, и белков, а следовательно, можем рассчитывать на богатую вкусоароматику и перспективу созревания такого сыра. А внесение кислоты позволит нам сократить время ожидания “окна”. И здесь любопытно рассмотреть традиционный метод производства моцареллы, когда для заквашивания молока используют сыворотку, оставшуюся с предыдущей варки.
Отобранную сыворотку помещают в чистую тару и оставляют при температуре 30-40°С на 24 часа, до достижения pH 4,5 - это вкус лимона, если что.
Готовой сывороточной закваской заквашивают следующую партию молока.
Этот метод даёт самую ароматную моцареллу с плотной и упругой текстурой. Почему? Ещё чуток нудной теории.
Молочнокислые бактерии ферментируют лактозу, превращая её в молочную кислоту и ароматические компоненты. Кроме того, при высокой кислотности бактерии частично погибают, выделяя в сыворотку ещё массу ферментов. Таким образом, мы получаем закваску, имеющую низкую кислотность и насыщенную большим количеством ферментов, ароматических веществ, ну и выживших бактерий.
Метод, конечно, классный, но его использование подразумевает работу на сыром молоке. Откуда-то должны же взяться эти первичные бактерии! Для нас этот метод не особо подойдёт.
Что делать?
Я за день до варки готовлю йогурт на тех заквасках, которые собираюсь использовать в сыре. Если бы варки повторялись изо дня в день, то уже со второй - третьей можно было бы поработать с сывороткой. Но поскольку я варю такие сыры очень нерегулярно, то метод с йогуртом меня вполне устраивает, хоть и приходится какое-то время ждать набора кислотности.
Кислотный метод мне не нравится в принципе и я им не пользуюсь, но считаю, что в арсенале любого сыровара он должен быть. Мало ли что…
