Всем привет ! С сегодняшнего дня, хочу начать цикл статей посвященный теории кулинарии. Постараюсь простым языком, а главное без лишней воды (как например в учебниках по кулинарии), рассказать основные моменты, технологии, правила приготовления различных блюд. В общем если вам это интересно, подписывайтесь, ставьте лайки и пишите коменты (таким образом я буду знать, что тема вам интересна, и буду продолжать публиковать такие статьи).
Начнем с сырья. Вообще любое блюдо начинается не на кухне, а на прилавке магазина или рынка. Опытный повар, конечно может исправить многие огрехи в сырье, но все же, если вы хотите приготовить по настоящему вкусное блюдо - покупайте только лучшие продукты.
Начнем с мяса. И начнем с такого интересного момента, какие части туши, для каких блюд идут.
Давайте разберем на примере говядины.
Начнем с шеи. Шея, у любых крупных животных, это один из самых лучших кусков, поскольку здесь очень много прожилок из жира (своего рода рибай), оно всегда очень сочное и вкусное. Отлично подойдет для шашлыка, всех блюд которые готовятся в казане (плов, лагман и т.д.). Отличный вариант для супа. Гуляша. И по сути любого блюда, где нужно сочное, не постное мясо. Так скажем универсальный кусок.
Если пойти дальше от шеи к хвосту туши, то следующий кусок это спинка. Спинка уже не такая жирная как шея, но то же отлично подойдет ко всем блюдам, что и шея (однако повторюсь, будет уже не так сочно и жирно). Однако у спинки есть одно секретное оружие (там есть ребра), соответственно кроме всего прочего из этого куска можно приготовить котлеты на ребрышках, антрекоты и т.д.
Если идти дальше к хвосту (своего рода поясница),тут есть отличный кусок мяса толстый филей, а в его центре есть вырезка (ее еще иногда называют ленивая мышца). Это идеальный кусок, не жирный и мясистый. Оптимальный вариант для запекания, котлет, стейков и т.д.
Дальше идет кострец (грубо говоря место, к которому у коровы крепиться хвост). Там тоже достаточно мяса, но оно более жесткое и конечно есть кости. Оптимальный вариант когда нужно сварить бульон. Так же можно использовать для фарша. Кстати если пойти дальше, то из хвоста получается просто чумовой бульон ! Рекомендую.
Ниже хвоста, верхняя часть ноги, кто то называет ее ляшкой, кто то задним отрубом, но это огузок. Как и толстый филей, здесь много мяса и всего одна кость. Но в отличии от филей, это более упругое мясо (мышца) , но за то более сочная (в ней есть прожилки и пленочки). Его можно тушить, запекать. Делать котлеты. Отличный вариант для гуляша и ростбифа. Так же получается прекрасный суп.
Нижняя часть ноги это голяшка (у задней ноги) и рулька (у передней), отличный вариант для тушенки, супов. Я люблю добавлять такое мясо в плов и лагман. Ну и конечно это вариант для любого студня и холодца.
Живот у коровы называется пашина. Кончено там очень тонкий слой и сплошные сухожилия, однако из пашины получаются отличные котлеты. Просто ее жарить - не советую, не прожуете ). Так же из пашины получается не плохой бульон.
Передняя часть грудной клетки - грудинка. Кусок в котором есть все, примерно в равном количестве и мясо, и прожилки и кости. По большому счету можно использовать для разных блюд, и тушить и жарить. Но на мой взгляд самое оптимальное применение для грудинки это суп.
Верхняя часть передней ноги это лопатка, здесь свойства у мяса примерно такие же как и у грудинки, но здесь гораздо больше мяса и меньше костей. Соответственно не только суп, но и жарка, тушение, азу, бефстроганов, гуляш, котлеты.
И последнее что осталось, это промка или шейный отруб (кусок между верхней частью груди и горлом). У этого куска свойства примерно такие же как и у пашины (много сухожилий), но мяса тут побольше. Применение примерно такое же - фарш, котлеты, супы.
В следующем посте, расскажу как выбрать лучшие куски мяса на рынке.
