Михаила Шолохова называют певцом казачества России. И хотя писатель не называл себя казаком, он смог подробно и ярко рассказать о жизни, быте казаков и простой казачьей кухне.
Баранья требушка, кондер и печеные подорожники
В приготовлении еды казаки использовали опыт русской и украинской кухни, также прослеживается влияние кочевых степных и горских народов.
«Ели, как всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом - вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз. Григорий, сгрузившийся едой, встал тяжело, пьяно перекрестился; отдуваясь прилег на кровать. Пантелей Прокофьевич еще управлялся с кашей: плотно притолочив ее ложкой, он сделал посредине углубление (так называемый колодец), налил в него янтарное масло и аккуратно черпал ложкой пропитанную маслом кашу» («Тихий Дон»).
Хлеб был главным блюдом за столом в любой казачьей семье. Из муки делали оладьи, блины, пирожки, варили лапшу. В дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки и пирожки-подорожники с разными начинками из рыбы, мяса и яиц.
«Никита улыбался, подергивая широкий рыжий ус. И, уже ложась спать, снова серьезно сказал:
– Ты мне сухарей сготовь либо пресных подорожников спеки. На отсидку я пойду». («Поднятая целина»).
Птицу чаще зажаривали целиком, отдавая предпочтение курам, уткам и гусям.
«План у деда Щукаря был гениально прост: подстеречь курицу, осторожно схватить её и обезглавить, чтобы наварить каши с курятиной.
…к приезду Любишкина из хутора у него уже кипела в трехведерном котле вода, выпрыгивало разварившееся пшено, и порезанная на куски курятина истекала наваристым жиром. Каша удалась на славу. Единственно, чего опасался дед Щукарь, - это того, что каша будет приванивать стоялой водой, так как воду черпал он в ближнем мелководном пруду, а непроточная вода там уже крылась чуть заметной зеленью. Но опасения его не оправдались: все ели и усердно хвалили, а сам бригадир Любишкин даже сказал: "В жизни не ел такого кондера! Благодарность тебе, дедок, от всей бригады!"
Котел быстренько опорожнили. Самые проворные уже начали доставать со дна гущу и куски мяса. В этот-то момент и случилось то, что навек испортило поварскую карьеру Щукаря... Любишкин вытащил кусочек мясца, понес его было ко рту, но вдруг отшатнулся и побледнел.
- Это что же такое? - зловеще спросил он у Щукаря, поднимая кончиками пальцев кусок белого разваренного мяса.
- Должно, крылушко, - спокойно ответил дед Щукарь.
Лицо Любишкина медленно наливалось синеватым румянцем страшного гнева.
- Кры-луш-ко?.. А ну, гляди сюда, каш-ше-варррр! - зарычал он.
- Ох, милушки мои! - ахнула одна из баб. - Да на ней когти!..
- Повылазило тебе, окаянная! - обрушился на бабу Щукарь. - Откуда на крыле когти? Ты под юбкой на себе их поищи!
Он кинул на разостланное ряднище ложку, всмотрелся: в подрагивающей руке Любишкина болталась хрупкая косточка, оперенная на конце перепонками и крохотными коготками...
- Братцы! - воскликнул потрясенный Аким Бесхлебнов. - А ить мы лягушку съели!..
(«Поднятая целина»).
В большом почете было мясо. Казаки – народ бережливый, поэтому в ход шли все части туши. «То снилось ему, будто ест он вареную баранью требушку, то сворачивает рубкой и, обмакнув в каймак, отправляет в рот огромный ноздреватый блин, то – спеша и обжигаясь, без устали хлебает он наваристую лапшу с гусиными потрохами…». «К завтраку насилу управились. Освежеванные тушки развесили в амбаре. Бабы перетопили курдюки. Половцев затворился в горенке (днем он безвылазно находился там). Ему принесли свежих щей с бараниной, вышкварок из курдюка. («Поднятая целина»).
Особым разнообразием отличался рыбный стол. Питались ею круглый год – двойная или тройная уха, вяленая рыба, маринованная, запеченная, кулеш с рыбой.
«Иная баба порет рыбу и раздавит желчь; уху-то хлебаешь, я в ней горечь неподобная» («Донские рассказы»).
На десерт нардек — арбузный мёд с пончиками – бурсаками. Пили кисели, взвары и ирьян — казачий вариант айрана из сузьмы.
Традиционные казацкие вареники
Сегодня мы приготовим одно из самых любимых блюд казаков – вареники. Раньше они были на столе почти каждый день, с разными начинками – со шкварками, картошкой, луком, вишней, творогом, клубникой, грибами, малиной…
«Вареники со сметаной — тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся. А ишо милее, когда тебе не в тарелку будут эти варенички класть, а в какую-нибудь глубокую посудину, чтобы было где ложке разгуляться» («Поднятая целина»).
Нам понадобится: мука пшеничная — 800 г - 1 кг, холодная вода — 400 мл, соль щепотка.
Для начинки: картофель 700 г, 2 большие луковицы, сливочное масло, соль, укроп.
- Процесс приготовления вареников несложен, главное соблюдать простые правила. Муку для теста лучше брать тонкого помола, ее обязательно нужно просеять. Вода должна быть очень холодной – я ее предварительно поставила в холодильник. Замесить тесто из воды, муки и соли - именно этот рецепт считается традиционным, без молока, яиц и прочих ингредиентов. Муку добавлять постепенно, чтобы получилось крутое тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 30 минут.
- Картофель отварить. Лук очистить, нарезать на мелкие кубики и обжарить до золотистого цвета. Укроп мелко нарезать. Слить воду с картофеля, оставив немного отвара. Сделать пюре, добавить сливочное масло, лук и укроп.
- Тонко раскатать тесто, вырезать кружки и слепить вареники, плотно залепив края. Отварить в кипящей подсоленной воде. Подавать горячими со сливочным маслом, сметаной и зеленью. Приятного аппетита!
