Здравствуйте дорогие мои читатели
Домашняя колбаса даже в самых простых домашних условиях – это вкусно!
Состав:
1. Говядина – 30%
2. Свинина полужирная (окорок, лопатка) – 30%
3. Грудинка свиная или жирные обрезки с окороков и лопаток – 40%
4. Соль нитритная пополам с поваренной – 20г/кг
5. Сахар – 2г/кг
6. Перец чёрный – 2г/кг
7. Перец душистый – 1г/кг
8. Чеснок свежий – 2г/кг
9. Оболочка: коллгаеновая 45мм
10. При отсутствии оболочки – пленка для запекания, стрейч-пленка, нитки
Технология:
Нежирное и полужирное сырьё нарезать кусочками под мясорубку. Соль отмерить с учетом всего сырья (грудинки тоже) и засыпать куски свинины и говядины, хорошо перемешать для посола. Грудинку не солить!!! Выдержать в холодильнике при +2-4С двое-трое суток. Грудинку (или обрезки жирного сырья) подморозить и порезать полосками 6*20мм.
Просоленное сырье подморозить в морозилке в течение часа, полоски грудинки тоже. Говядину перекрутить на мясорубке с решёткой 2мм (у меня 4мм), вносятся все специи и хорошо вымешивается фарш до однородного липкого состояния, не превышая температуру фаршесоставления +10-12С. Далее полужирную свинину порезать кубиком 8мм или перекрутить на мясорубке с решеткой 8-10мм и соединить с говяжим фаршем, хорошо перемешать. Вмешать полоски грудинки и равномерно распределить в фарше (также следим за температурой!!!).
Коллагеновую оболочку вымочить в теплой воде 10-15 минут. Набить в оболочку фарш и вывесить на осадку в прохладное место до +12С на 4 часа. При отсутствии оболочки плотно завернуть в рукав для запекания и утянуть с обоих концов, максимально уплотняя батон.
После осадки отеплить 3-4 часа при комнатной температуре в подвешенном состоянии перед термообработкой.
Термообработка:
Квартирный вариант: обжарка в духовке при 90С до достижения 55-58С внутри.
Варка: снижаем температуру в духовке до 80С, заливаем крутой кипяток в поддон снизу и доводим до 68С внутри батона.
БЕЗ ОБОРУДОВАНИЯ: по теории варить в воде при 80С из расчета 1см диаметра батона – 10 минут + 5-10 минут. На дно кастрюли положить тарелку, сверху батон тоже придавить тарелкой, чтобы был полностью погружен в воду. Закладывать в горячую воду 80С и контролировать температуру 80С в течение всего процесса.
После термообработки продушевать батоны под холодной проточной водой 10-20 минут и убрать колбасу в холодильник на 10-12 часов.
Копчение (для батонов в дымопаропроницаемой оболочке):
Холодным дымом 28-35С в течение 6-12 часов. После копчения продукт вывесить в прохладное место на 3-4 суток для насыщения коптильными веществами и набора вкуса.
В рукаве для запекания смысла коптить нет, т.к. оболочка должна быть дымопаропроницаемой.
