Если вы думаете, что претензии к сыру российского производства возникли только с появлением пальмового масла и введением памятного эмбарго - вы глубоко заблуждаетесь! Ещё Николай Верещагин, знаменитый составитель рецепта вологодского масла, в конце позапрошлого века, сетовал на плохое качество молока, отсутствие заквасок и засилье в отрасли иностранцев.
С сакраментальным вопросом: что же все-таки не так с российским сыром? - "Зеленый край" отправился в единственное место, где мы могли получить стопроцентно квалифицированный ответ. В старинный волжский Углич.
Так случилось, что помимо прочих умений, именно углечане ловчее всех осваивали новые пищевые технологии. Первые колбасные фактории - Углич! Классическое волжское пиво - тоже он. Пышные здешние бублики и баранки славились на крупных ярмарках Империи. Ничего удивительного, что в этих краях, с хорошими пойменными пастбищами, образовывалось немало излишков молока и сливок. Появление сыроварен было лишь делом времени.
По распространенной версии сыр попал в Европу в Античные времена. Он был завезен в Старый Свет с Аравийского полуострова, где служил одним из основных продуктов питания у местных кочевников-скотоводов. С юга Европы сыр начал распространяться вглубь Старого Континента. Твердые сорта сыра появились в России уже в петровские времена и долгое время сыроделанием у нас занимались только иностранцы.
Превратить сыроделание в настоящую индустрию удалось лишь после революции. В Ярославской области, признанной к тому времени главной вотчиной отечественного сыроделания, было построено сразу несколько паромеханических профильных заводов.
Советское руководство постоянно декларировало, что скоро у страны появятся собственные, пролетарские торговые марки. Коснулось это и сыроделания. И поскольку рождение и вызревание нового сорта сыра, это достаточно тонкий и сложный химический процесс, нужны были научные учреждения и опытное производство. Так в 1936 году в Угличе была открыта лаборатория сыроделания и маслоделания. С того самого времени и по сей день она является главным научным полигоном страны в этой сфере.
Откладывать дело в долгий ящик в те годы было как-то не принято. Уже к 1939му году вывели принципиально новые сорта сыра - Пошехонский, Ярославский, Волжский. Ещё раньше алтайскими специалистами в институт были переданы рецепты качественных твердых сыров, которые почему-то тогда называли "американскими".
Из интервью Юрия Свириденко доктора биологических наук, профессора, академика РАН, бывшего директора ВНИИМС:
Говорят, был такой случай. Приехала американская делегация к Сталину. На уровне министерств. Приехали, ужинают. А в этой делегации был хороший, дотошный специалист по сыру. Он обратил внимание на сыр на столе, на глазки очень крупные. Попробовал и спрашивает, что это за сыр? Как называется? Сталин спросил у Берии, как сыр называется? Тот к Микояну. Микоян ему отвечает,- "американский". Берия передает это Сталину, тот задумывается и отвечает специалисту после паузы - "Советский"!
Эту марку сыра, возможно впервые вывели с учетом российских условий, состава отечественного молока и вкусовых пристрастий нашего потребителя. А благодаря благословению "Отца народов", её популярность моментально стала всеобщей.
Из интервью Юрия Свириденко доктора биологических наук, профессора, академика РАН, бывшего директора ВНИИМС:
Эти сыры получили самое широкое распространение. Они стали визитной карточкой Советского Союза, советского сыроделия. Ну скажем так, в отличие от Франции, Италии и других европейских стран, у нас менее развито производство сыров мягких, сыров без созревания. У нас и страна огромная, и возить на большие расстояния такие сыры тяжелее. Проще это было делать с сырами, типа Советский, Горный, Российский, Голландский, Костромской. И они и стали самыми массовыми в нашей стране.
Древним аравийским кочевникам для сыроделания требовался лишь кожаный мешок и молоко. Всю остальную работу доделывало солнце и крохотные микроорганизмы. В современное молоко, после обязательной пастеризации, приходится добавлять специальные закваски, содержащие мириады молочнокислых бактерий. Каждому сорту сыра соответствует собственный набор микробов. Их рецепты рождаются в стенах Угличского ВНИИМС.
За запах и вкус сыра отвечает ещё одна группа микроорганизмов. Это лактококки. Сочетание разных бактерий - весьма сложный биохимический процесс. Каждая из них сбраживает и облагораживает молочную массу по-своему. Продукты их жизнедеятельности определяют внешний вид сыра, вкус и даже наличие и форму знаменитых сырных дырок, которые сами сыроделы называют глазками.
Из интервью Юрия Свириденко доктора биологических наук, профессора, академика РАН, бывшего директора ВНИИМС:
Когда хочется получить какой-то вкус особый, можно менять видовой состав бактерий, можно изменять температуру созревания. Можно влиять прессованием на влажность зерна. Все это будет влиять на то, как развиваются микроорганизмы, как они расщепляют белок и другие части, и какие образуются вкусовые компоненты.
В лабораториях института занимаются поиском оптимального и точного взаимодействия микроорганизмов. Производят подготовку их совместной работы, благодаря которой и появляется знаменитый сырный букет. Выделяемые лактобактериями ферменты делают сыр не только вкусным, но и чрезвычайно полезным для человеческого организма продуктом. Но почему сыр в магазинах настолько плох, если работа ведется на таком высоком научном уровне?
Из интервью Юрия Свириденко доктора биологических наук, профессора, академика РАН, бывшего директора ВНИИМС: :
Все наши препараты однозначно соответствуют высоким стандартам советского ГОСТа. Почему отечественные магазинные сыры плохи? Ответов много, но расскажу о главном. Первое - молоко, второе - нарушение технологий. Просто всё, да не просто. Плохое молоко ещё на первой стадии не дает правильного зерна, а это для нормального сыра - смерть! Его структура может разрушаться от антибиотиков в молоке. Это главные проблемы сыра, если он из молока. О суррогатах я даже не заикаюсь. Могу поручится лишь за Алтай, где есть наш филиал, Мордовию, Тамбов и Углич. Остальные занимаются самодеятельностью.
Эталонный сыр, под маркой "Российский" делают сегодня только здесь, на маленьком экспериментальном заводике при институте. Варят его не на продажу. Это опытные партии, для проверки сыропригодности молока, новых препаратов и соответственно, новых оттенков вкуса сыра. При производстве никогда не применяются искусственные элементы и вкусовые добавки.
Из интервью Юрия Свириденко доктора биологических наук, профессора, академика РАН, бывшего директора ВНИИМС:
Ещё одна проблема рынка, это бывшие советские предприятия, которые в национальных республиках пустились после развала Союза в самостоятельное плавание. Они используют наши названия, наш бренд, а делают, простите, черт знает что, из не пойми чего. Мало какой сыр из бывшего СССР пройдет даже первичный контроль в нашем институте. Децентрализация могла дать новый импульс, а вместо этого появился такой продукт, что его и в руки страшно брать.
Нужно ли говорить, что конечный продукт местного завода, просолившийся в специальных ваннах, созревший в прохладных подвалах, точь-в-точь согласно многолетней проверенной технологии, оказался феноменально вкусным. Без малейшего преувеличения! "Российский", который представлялся нам заурядным и лишенным всяких изысков, явил такой букет, что у нас невольно возник вопрос: А что же под этой маркой мы ели до сих пор?
Из интервью Юрия Свириденко доктора биологических наук, профессора, академика РАН, бывшего директора ВНИИМС:
Сыр становится сыром только благодаря тому, что это живой продукт, который мы получаем только за счет деятельности микроорганизмов. На сегодня в мире вообще существует два полноправных ферментированных продукта, как мы считаем. Это ферментированные молочные продукты, сыры в основном. И вино!
