Приготовить мясо вкусно — не такая уж большая наука, да? Что там готовить — бросил на сковороду и жарь! Но тогда как получается, что даже из вырезки некоторые повара умудряются сделать старую калошу — и по вкусу, и по жесткости? Тут можно сказать только одно, талант! Даже не так — талантище!
Ну, а если без ехидства — с мясом следует обращаться нежно.
1. Во-первых, его стоит хранить правильно.
Мясо не любит целлофановых пакетов, даже если оно хранится в морозилке. Такой вот парадокс… Замороженное в целлофановом пакете мясо теряет вкус. Не критично, но многие эту потерю отмечают.
Чтобы не испортить аппетитный кусок, если не планируете готовить его сразу, перед заморозкой заверните в пергамент или даже фольгу (но фольга по моему мнению под вопросом), и только потом — в вакуумный пакет.
Да, сложно, да, лишние движения, зато мясо будет вкуснее.
2. Если вы мясо жарите, то солить его можно только в конце приготовления.
Уж это- то знают все. Прием для свинины лучше использовать только морскую соль, а вот говядина и баранина — они не такие капризные. Курица же и кролик по причине своей нежности, лучше сочетаются с самой обычной солью.
3. Чтобы свиные отбивные были нежнее,
за пару часов до жарки их надо смазать любым растительным маслом и сбрызнуть лимонным скором. Такой же фокус можно проделать и с говядиной. Кстати, сбрызнуть — это не фигуральное выражение. Очень рекомендуют завести на кухне именно «пшикалки», как для жидких соусов-соков, так и для масла. Очень удобно!
4. Вот еще один интересный вопрос — при какой температуре надо жарить мясо?
Признаюсь, когда слышу его, впадаю в ступор. Если у вас сковорода и конфорка, то ни о какой температуре речь вообще не идет. Раскаляйте сковородку до максимума! Чтобы прям как у чертей в Аду она была.
И на эту вот адски раскаленную сковороду — мясо. Хорошо обсушенное предварительно!
Оно зашипит-зашкворчит, коагулируя белок и образовывая корочку. Эта корочка надежно запрет внутри куска все соки. Когда корочка со всех сторон станет нужной румяности, тогда огонь уменьшайте и дожаривайте до нужной кондиции.
5. Ну, и принцип пятый — никогда не накрывайте жарящееся мясо крышкой.
Тут дело даже не в том, что оно перестанет жариться, а в том, что оно начнет напитываться паром. И в придачу к водянистости приобретет не совсем приятный привкус, да. Во время тушения — то есть долгой многочасовой обработки, да еще и с использованием чертовой тучи пряностей, этот привкус будет незаметным. А вот на жареном куске, где весь вкус сосредоточен в корочке — ох как испортит!
Приятного аппетита!
