Основой вкусного эклера или профитролей является тесто, очень своеобразное. Такое тесто имеет нейтральный вкус с легчайшей ноткой сливочной маслянистости, и при выпекании раздувается, создавая внутри пористого воздушного комочка полость под крем.
Я люблю эклеры и профитроли с легким белковым кремом, поэтому его рецепт расскажу в этой статье. Шикарно они заходят и с масляно-белковым, масляным, шоколадным, заварным кремами. В будущем я опишу все кремы, которыми наслаждается наше семейство. Но вернемся к эклерам.
Для работы понадобится:
- яйца – 4 шт.;
- сливочное масло – 100 гр.;
- вода – 230 мл;
- мука – большой стакан (230 мл);
- соль – ½ ч.л. без горки.
Тесто готовится очень быстро. Воду с солью и маслом нужно вскипятить. Снять с огня кипящую смесь, сразу всыпать весь стакан муки и быстро-быстро размешать. Продолжать мешать уже менее интенсивно, пока тесто не перестанет быть горячим. Оно должно быть такой температуры, чтобы в нем не сварились яйца.
Затем по одному вбиваем яйца и тщательно размешиваем. Сначала тесто будет слоиться, но с первого же яйца приобретет более мягкую консистенцию. Достоинство этого теста в том, что не надо ничего подмешивать на глазок, добиваясь какой-то условной густоты. Точно соблюдайте пропорции и последовательность – и эклеры будут отменные.
Духовку нужно разогреть до 180-200 градусов (это зависит от того, насколько она у вас «жаркая»). Эклеры или профитроли отсаживаете на противень кондитерским шприцом или выкладываете чайной ложкой. Комочки увеличатся при выпекании раза в 4, поэтому не нужно делать их большими – останутся сырыми внутри.
Так, на профитроль я отсаживаю чайную ложку, а на эклер – 2. Шарик по величине должен быть сантиметра 2-3. Расстояние между ними должно быть по 3-4 см. При этом не надо противень смазывать или посыпать, эклеры прекрасно снимаются.
Выпекать до золотистого цвета и румяной корочки. Но не слишком румяной, карамельного цвета у готового теста быть не должно! Пекутся эти французские штучки быстро, затем их нужно полностью остудить и начинить кремом.
Белковый крем заварной для профитролей и эклеров
- белки яичные – 3 шт.;
- вода – 70 мл;
- сахар – 1 стакан двухсотграммовый;
- лимонный сок – 1 ст. л.;
- соль – 1 щепотка.
На плиту поставить кастрюлю для водяной бани. Отдельно поставить вариться сироп – воду с сахаром. Начать тем временем взбивать белки охлажденные с щепоткой соли до крутых пиков. Обычно все это нужно начинать делать сразу, если миксер слабый.
Когда сироп закипит, его нужно проверить тестом на шарик. Для этого налить в широкую пиалку охлажденную воду, ложкой зачерпнуть пару капель кипящего сиропа и опустить ложку в воду аккуратно. Если сироп сразу же можно взять в пальцы и скатать из него прямо в воде мягкий шарик – он готов. Если же сироп в воду расползается нитями и растворяется – нужно покипятить его еще.
И вот сироп готов, белки взбиты до крутых пиков. Не прекращая взбивать, вливаете кипящий сироп тонкой струйкой. Взбиваете до полного растворения, белки увеличиваются в объеме в несколько раз. Кастрюльку помещаете на горячую водяную баню и продолжаете взбивать, пока крем не нагреется на 60 градусов примерно. По факту, это температура, когда палец опустить в крем уже горячо. Как только крем прогрелся, его можно снимать и остужать, добавить ложку лимонного сока. Как чуть остынет, можно начинять им эклеры.
Проще всего это сделать кондитерским шприцом со специальной насадкой. Она имеет форму огромной «иглы», то есть стержень со срезанным наискось концом. Так в эклере или профитроле останется парочка аккуратных дырочек и все. Если шприца нет, придется надрезать бочок и чайной ложкой вкладывать крем.
Эклеры будут воздушные с легкой хрустящей корочкой, обалденным сочетанием солоноватого теста и сладкого нежирного крема. Приятного сладкоежества!