Добрый день, дорогие друзья! Сегодня мы продолжим с вами разговор о греческой кухне. Поговорим о "краденом" мясе - блюде под названием КЛЕФТИКО. Вы знаете, что греческие слова "клефтико" (или клептико) и "клептомания" - однокоренные?:-) И корень "клепт" обозначает "красть". Кто-то скажет - "Совпадение!". Ничего подобного! Все гораздо проще, и в то же самое время куда интересней: клефтико - это способ приготовления именно краденного мяса.
Когда-то, в далекие времена, греки не слишком церемонились с чужим добром: войны, набеги, - были нормой. Да и потом, поживиться барашком или козленком из соседского стада не считалось чем-то особо страшным или зазорным для суровых жителей греческих островов. Это было даже что-то вроде развлечения. Или удали молодецкой. Так подкрадутся, схватят и бежать! Но дальше мясо надо было приготовить и, по-возможности, сделать это прямо на месте, чтобы потом его тут же, на месте, и съесть, причем и приготовить и съесть максимально незаметно, не привлекая к себе внимания хозяина пропавшего козленка и его помощников-пастухов, у которых, очевидно, был несколько иной взгляд на все происходящее:-)
Голь, как говорят у нас, на выдумки хитра, и к полуобнаженным древним эллинам эта поговорка подходит на все сто:-) Так что же они делали? Выкапывали огромную яму, туда клали глиняный горшок, в котором было разрубленное на куски мясо с травами (трав вокруг хватало, тот же лавр рос на каждом углу-), замазывали крышку сосуда глиной, чтобы туда не попадало ничего и из горшка не выпаривалась влага, а мясо томилось в собственном соку, - и закапывали кувшин в землю горизонтально, примерно на полметра.
Земля на островах каменистая, особо и не покопаешь. Так вот, закопают, а над горшком разведут с вечера огромный костер, мол холодно, сидим греемся, никого не трогаем... И так часов пять шесть они поддерживают огонь до самого темного времени суток, часов до двух-трех ночи, когда уже любой хозяин отчается искать своего барашка или козленка. Да и сложное это дело, под каждый костер не заглянешь!
А в три часа ночи они откапывали кувшин, разбивали его - скорее всего, кувшин тоже был краденый - и до утра поедали нежное, горячее, пахучее мясо, запивая его горячительными напитками. А утром уходили, оставив только кострище, груду черепков да обглоданные кости:-)
Традиция воровать у соседа из стада барашка, слава богу, в наше время сошла на нет, но вот традиция готовить таким образом нежное мясо - осталась! Я убежденный филэллин, и для меня греческая кухня - прекрасный источник вдохновения. Поэтому, когда мы бываем в Греции, я всегда прошу у хозяина таверны доступа на кухню, где могу подсмотреть за тем как готовится то или иное блюдо, понаблюдать за работой хозяйки, записать в блокнот пару рецептов, чтобы потом их воспроизвести уже в Санкт-Петербурге.
Для запекания ягнятины вам потребуется или большой глиняный горшок с плотно прилегающей крышкой, или просто большой рулон плотной фольги и рулон бумаги для запекания - ведь иногда у лихих похитителей живности не было горшка, тогда они заворачивали мясо в лопухи и другую траву, иногда еще обмазывали этот кокон глиной целиком. Вот бумага и фольга нам послужат - хвала цивилизации - вместо травы и глины.
Кстати, если горшок у вас все-таки есть, то я рекомендую замазывать шель между крышкой и горшком не глиной, а обычным солевым тестом, это такое тесто, где только мука, соль, много соли, и вода. Нужно развести в соленой воде муку, и приготовить крутое тесто, которым приклеить крышку к горшку. Вот так это выглядит уже после того, как горшки отстояли положенные пять часов в печи при температуре 180 градусов: тесто запеклось в твердую коричневую корку, которую легко снять, если положить на корку влажное полотенце, только не холодное, а то треснет горшок.
Ни с чем не сравнимое ощущение, когда вы открываете этот горшок, а в нем - нежнейшее мясо, которое вы приготовили сами таким простым и таким древним способом. Жаль, что аромат мяса, приготовленного со специями и томленого в печи нельзя передать здесь словами. Но это действительно очень простой рецепт, попробуйте, у вас все получится, и ваше "краденое мясо" будет ничем не хуже моего:-)
А помните я говорил вам про фольгу и бумагу для запекания? Те, что мы можем использовать вместо травы и глины? Так вот, в них вы тоже можете приготовить мясо - например, окорок молодого козленка - и оно получится ничем не хуже, чем то, что приготовлено в горшке. Проверено! :-)
Итак, два слова о самом рецепте, впрочем, вы и сами уже все уловили:-) Подготовленные - срезан лишний жир и пленки - голяшки ягненка или окорок козленка/барашка обмыть, обсушить, натереть травами, оливковым маслом, специями. Голяшки обжарить на сковороде в оливковом масле три минуты с крупно порубленными овощами: лук, морковь. Сложить в горшок: сначала овощи. потом мясо. Добавить стакан белого сухого вина, закрыть крышку, замазать щель солевым тестом и в духовой шкаф на 5 часов при температуре...? Правильно! 180 градусов:-)
Окорок замариновать на 5-6 часов в оливковом масле и специях, потом завернуть в бумагу для запекания и фольгу, чтобы получился герметичный кокон, и отправить в духовой шкаф на те же 5 часов.
Простой рецепт, который позволяет вам все эти 5 часов заниматься своими делами, а на вопросы близких, сбегающихся на кухню на совершенно сумасшедший аромат, невинно разводить руками и хлопать глазами, как те воришки из древней Эллады, ну чтобы, так сказать, соответствовать:-))
А когда вы достанете мясо и выложите его на блюдо, нальете в бокалы вино и позовете близких - тут вам честь и хвала! :-)
Спасибо, что дочитали, друзья мои. Буду вам признателен за лайки и перепосты в соцсетях:-)
Друзья, подписаться на мой канал можно здесь:-) Каждому подписавшемуся в подарок электронную книгу автора Сергея Изуграфова - мой творческий псевдоним - из детективной серии "Смерть на Кикладах". Выбирайте в списке, подписывайтесь на канал в Яндекс Дзен, присылайте адрес электронной почты - получайте подарок! :-)
