Всем привет! Я долго делаю колбасу для своей семьи, а вот мясной хлеб не делал ни разу. Боле того, я не и не ел его ни разу! Покупать в магазине и давать детям продукт химлаборатории страшно. Но я решил исправить этот пробел в моей кулинарной жизни и приготовил американский мясной хлеб по советской книге А. Конникова 1938 года.
Нужно мясо!
350 гр. говядины, 350 гр. свинины нежирной, 270 гр. шпик хребтовый (я взял меньше- 200 гр. чтобы снизить жирность)
Мясо нужно порезать кусками под мясорубки и засолить: 12 гр. поваренной соли + 12 гр. нитритной соли. Нитритная соль дает приятный розовый цвет и защищает колбасу от ботулизма - без нее не обойтись! Подается в интернете по 50 р., например тут - купить нитритную соль.
Посолили и отправили в холодильник на сутки. На следующий день мясо нужно перемолоть на мясорубке и добавить пряности. Много пряностей:
сахар - 1 гр., перец черный 0,8 гр., мускатный орех - 0,8 гр., кардамон - 0,8 гр., корица - 0,8 гр., тмин - 0,3 гр., чеснок - 2 гр. фосфат пищевой 3 гр., мука 20 гр, яйцо куриное 0,25 штуки (я вбил желток, белок оставил на запекание.
Фосфат совершенно не обязателен - его нет в рецептуре, но он подстрахует от бульонного отека! Я сыплю!
Всыпаем все эти специи и наливаем 160 гр. холодной воды
Хорошенько перемешиваем и отправляем в морозилку чтобы остыло как можно сильнее, до начала кристаллизации! Затем перебиваем все на блендере или кутере. У меня это блендер, работающий от ручной дрели.
Получили эмульсию
Очень важно работать только с холодным фаршем - не теплее +10 гр. Если перегреть - ничего не выйдет, получите отек. Вода вытечет из мяса и получите котлету в бульоне, а не мясной хлеб! Вмешиваем порезанный кубиками 0,5 см. шпик.
Поддержите канал лайком пожалуйста - вон кнопка справа)) =====>
Итак фарш готов, перекладываю его в смазанную маслом форму и хорошенько уплотняю и выравниваю смоченными в воде руками.
Теперь термообработка. Я отступлю от классической для мясного хлеба схемы и сделаю по 100% рабочей - обсушка - обжарка - варка.
Закидываем в духовку на 1 час при 60 гр. чтобы температура внутри стала 25 гр. и сработал нитрит натрия. Подымаем температуру до 100 гр. на 1,5 часа чтобы покраснела корочка, уменьшаем температуру до 80 гр. и добавляем пар. Теперь готовим до 70 гр. внутри батона. Как температура достигнута - готово! Вынимаем, даем немного остыть и разогреваем духовку до 170 гр. Как разогрелась - обмазываем батон (да, отсюда и идет распространенное выражение "батон колбасы") яичным белком
Отправляем мясной хлеб в разогретую до 170 гр. духовку на 20-30 минут. Ориентируемся по цвету корки - как понравилась - готово! Достаем, нарезаем!
Отличный вариант колбасы! Замечательно заходит с черным хлебом и горчицей. Можно подавать теплым на горячее. Эффектно выглядит. Вкус гармоничный, яркий. Плотная структура и приятный цвет! Однозначно на этом варианте не остановлюсь и попробую и другие варианты этого блюда!
Если понравилось - жмите лайк и делитесь в комментариях это очень поможет каналу, а я буду чаще пилить рецепты для вас!