Стейки, стейки, стейки...
Наверное, самое часто повторяющееся блюдо у нас дома. И всероссийское ресторанное сумасшествие последних лет пяти-семи.
Честно говоря, мы крайне редко покупаем готовые, даже сырые полуфабрикаты. В ресторанах родного Пятигорска по-настоящему хорошо приготовленного стейка я не ела ни разу, увы. Поэтому готовлю дома.
Чаще я нарезаю на стейки либо толстый край вырезки, либо достаю из говяжьего антрекота тот самый знаменитый рибай. Очень люблю бифштексы, причем рублю в фарш сама, двумя ножами.
У нас тут на Кавказе у хорошего мясника можно найти превосходное мясо, с мраморными прожилками, нежное и сочное. И не по цене самолёта.
Стейки стали палочкой-выручалочкой для праздничных застолий и для быстрого ужина, когда надо успеть все и сразу минут за 15.
И за все эти годы у меня выработалось несколько правил:
1. Взрослое мясо вкуснее молодого.
2. Выдержанное и зрелое лучше свежего и парного.
3. Толстый стейк приготовить, как следует, сложнее, но и результат значительно вкуснее тонкого.
4. Разделываю мясо сразу после покупки.
5. Солить мясо стоит лишь перед жаркой, иначе оно потеряет сочность.
6. А вот пересыпать пряностями и молотым перцем можно и перед вызреванием.
7. Бифштекс рублю только из свежайшего мяса, формирую, а потом даю слегка заветриться.
8. Даже очень толстый и большой стейк не держу на плите больше 7-8 минут. Лучше доводить мясо в духовом шкафу, чем пережечь края.
9. Для крупного куска зачастую пользуюсь стейкером.
10. Готовлю исключительно перед подачей. Потом выдерживаю на кухне ещё в течение 5-7 минут, чтобы стейк вошёл в правильную фазу. И быстро подаю на стол.
Гарнир - запечённые овощи, спаржа, салат. Никаких макарон или круп.
Прожарка - medium rare/medium /medium well.
Соусы - всегда, стараюсь, чтобы было хотя бы два варианта. Самые наши любимые - красный ткемали и айоли.
Ну вот, как-то так. А вы готовите дома стейки? Как относитесь к мясу с кровью?
