Штрудель – знаменитое лакомство в венских кафе. В каждом городке Австрии кондитеры непременно утром пекут штрудели. Аромат чая, кофе переплетается с запахом яблок с корицей, и это идеальное сочетание. Попробовав это лакомство в одной из таких австрийских кофеен, вы навсегда останетесь его поклонником.
В Австрии это блюдо подавалось ещё в 18 веке. На немецком “штрудель” означает “вихрь”. Кондитеры дали этому десерту такое название не зря. Классический штрудель – это тончайше раскатанное и растянутое тесто, которое скручивается в рулет, внутрь кладется начинка из яблок с корицей. Кроме яблочного, весьма популярен и вишневый. В Европе в кафе и ресторанах можно отведать штрудель с самыми разными начинками. Рецептура знаменитого лакомства зависит от фантазий и таланта кулинара.
Рецепт классического штруделя от венского шеф-повара
Ингредиенты достаточно простые. Для теста потребуется пшеничная мука, тёплая вода, яйцо, рафинированное масло, соль. Для начинки: изюм, немного рома, панировочные сухари, сахар ванильный, яблоки, орехи, сливочное масло, корица и сахарная пудра.
Ингредиенты для теста:
Мука просеянная - 250 г + для посыпания стола
Вода - 125 мл
Масло растительное - 1,5 ст. л.
Соль - 0,5 ч. л.
Ингредиенты для начинки:
Яблоки - 700-800 г
Лимон (цедра) - 1 шт.
Сухари панировочные (или измельченные орехи, или измельченное печенье) - 2 ст. л.
Сахар - 1-2 ст. л.
Сок лимонный - 2 ч. л.
Сахар ванильный или корица - 1 ч. л.
Изюм (по желанию) - 50-100 г
Коньяк или ром (по желанию) - 1 ст. л.
Масло сливочное - для смазывания формы и рулета
Приготовление
Для приготовления теста потребуется накрыть стол тканью и присыпать мукой. Тщательно замесить тесто. Готовое и желательно прошедшее расстойку тесто нужно размять в лепешку и тонко раскатать. На весу осторожно растянуть его в разные стороны, чтобы получился тонкий пласт (около 70 × 50см). Разложить его на ткани и смазать растопленным сливочным маслом.
Начинка. Изюм залить 2 столовыми ложками рома. Растопить масло и перемешать его с ванильным сахаром и панировочными сухарями. Очистить и нарезать яблоки средними кубиками.
По длинной стороне тестового пласта выложить дорожкой подготовленную смесь начинки, поверх выложить кубики яблок и посыпать измельченными орехами, сахаром и корицей. Приподнять край теста и накрыть по всей длине начинку, затем за края взять ткань под тестом и ввести её вместе с тестом, заворачивая штрудель в рулет.
На смазанный противень аккуратно выложить рулет, обрезать излишки теста, смазать растопленным сливочным маслом. Выпекать 30–40 минут. По готовности оставить остывать на час, затем посыпать сахарной пудрой.
Профессиональные секреты приготовления австрийского штруделя
Кроме нехитрого набора продуктов потребуется сноровка повара и специальная кухонная техника. Чтобы работать с качественным вытяжным тестом, для его приготовления важно использовать пшеничную муку с высоким содержанием клейковины и профессиональный тестомес. Это позволит получить идеальную структуру теста. Важно дать ему полчаса отдохнуть, расстояться в специальном расстоечном шкафу.
Затем тесто нужно раскатывать на столе на покрытом присыпанном мукой полотне: льняном/хлопчатобумажном полотенце. Начать аккуратно растягивать тесто на весу. Если тесто технологически приготовлено правильно, его можно растянуть до папирусной тонкости и размеров скатерти. В венских кафе и ресторанах штрудель выпекается в конвекционной печи. В таком оборудовании термообработка выпекаемого изделия идёт за счет равномерной циркуляции потоков горячего воздуха, что позволяет получить идеальный результат выпечки.
