Как говорится у каждой хозяйки - свой борщ. Как именно его приготовить, какие ингредиенты использовать, каждый решает сам. Это касается и салата оливье - кто-то использует свежие огурцы, а не соленые, добавляет морковку, вместо майонеза использует сметану и т.д. Главное, что есть у этих блюд - некая основа, без которой блюдо не будет называться "борщ" или "оливье".
С нисуазом всё несколько сложнее. Согласно Википедии, в знаменитом французском салате должны быть свежие овощи (не перечисляются), варёные яйца и анчоусы. Вопреки многим интерпретациям блюда, в нём не должно быть ни картофеля, ни риса, ни фасоли.
Доподлинно неизвестно, когда и кто впервые приготовил нисуаз, можно утверждать лишь то, что появился он в Ницце и был пищей простых рыбаков. Дорогая рыба, которую они вылавливали, отправлялась на продажу, а просоленные анчоусы оставляли себе. В одной из кулинарных книг 1903 года в рецепт нисуаза, помимо яиц и анчоусов, входит сладкий перец, артишок, и томаты. Тунец в рецепт вошёл лишь в 60-х годах XX в.
Итальянцы претендуют на то, что нисуаз относится к итальянской кухне, т.к. до 1860 года Ницца считалась итальянской территорией. Однако, это лишь формальность, поскольку с тех времен салат явно видоизменился, поддавшись влиянию Прованса.
Я попробовала несколько Нисуазов, в Петербурге, Марселе, Париже и, конечно же, в Ницце. Ни один из них не был каноничным. Кроме того, в Ницце и Париже подали самые отдалённые вариации знаменитого салата. Пройдёмся по каждому. Извините за качество фото, некоторые были сделаны давно, не было технической возможности, да и понимания. Сделаем вид, что здесь главное - суть:
1. 2013 год. Нисуаз в марсельском кафе, неподалеку от Старой Гавани. Он не каноничен, но, пожалуй, до сих пор является моим самым любимым. Состав: картофель, болгарский перец, томаты, стручковая фасоль, оливки, микс салат, куриное яйцо, консервированный тунец, анчоусы. Как видите, от некой идеи "того самого" рецепта, этот вариант отделяет наличие картофеля и фасоли, хотя без них современный нисуаз уже сложно представить.
2. Лето 2014 года. Салат нисуаз в исполнении Андрея Поляшова, на тот момент будущего шеф-повара винного бара 74. В составе: печеный картофель, томаты черри, стручковая фасоль, оливки, микс салат, перепелиное яйцо, тунец medium rare, анчоусы. Это было вкусно даже без болгарского перца, который был упомянут в рецепте начала XX в.
3. И снова лето 2014 года, Нисуаз в кантине Jerome в Петербурге. Здесь уже используется яйцо пашот, что на мой вкус блюду безусловно идёт. Практически сырой тунец, бэби картофель, фасоль, томаты - всё как надо. Смутило чрезмерное наличие микс-салата. Это, безусловно, вкусовщина, но я не коза, меня дико раздражает, когда 50% блюда - трава. В целом - понравилось, особенно под бокал Просекко. Модно, вкусно, нисуазом назвать можно - и то хорошо. Далеее вы поймете, что я имею ввиду.
4. Октябрь 2014. Франция, Париж, боль. Нисуаз в кафе Le Lutece неподалеку от Нотр-Дам де Пари. Фото настолько же ужасное, насколько был невкусным этот вариант. Томаты, перец, куриное яйцо, оливки, анчоусы - есть. Вроде всё чётко. Но на кой черт они положили столько риса, будто это не столица Франции, а китайская деревня? Зачем они вообще положили рис? Для сравнения, второе фото - салат "Деревенский" там же, где вместо оливок, перца и анчоусов лежат пармезан и соленые огурчики. Вот и вся разница. Можно было бы простить, но это было просто невкусно. Худший нисуаз ever
5. Осень 2015 года. Винный бар 74. Уже без шефа, упомянутого выше. Пожалуй, этот вариант занимал в моем сердце второе место. Хотя, может претендовать и на первое, соревнуясь с марсельским. Им бы поменяться парой ингредиентов... По сути, это слегка измененный рецепт из второго пункта. Тут бэби картофель, томаты, оливки, всё также нет перца, небольшое количество салатного микса, очень вкусный тунец медуим, анчоусы и яйцо-пашот (вот его бы в марсельский салат). Попробовать уже не удастся, заведение давно закрыто.
6. И завершает обзор нисуаза салат, продегустированный на своей родине, в Ницце, в октябре 2018. Очень хотелось обойтись без редиски, но её в составе предлагали все заведения. Что, впрочем, не противоречит рецепту. Артишок встретила в нисуазе впервые, как раз в рецепте 1903 года он упоминался. Томаты, куриное яйцо, каперсы, картофель, тунец - всё на месте. Но это вообще не нисуаз. Просто потому что тут нет анчоусов. А нисуаз без анчоусов, что борщ без свеклы.
Все ещё горю желанием попробовать нисуаз, который будет наиболее приближен к мифическому оригиналу, видимо, придется готовить его самой. А пока вот вам рецепт одной из вариаций:
РЕЦЕПТ
Ингредиенты: руккола и листья салата, 200 г. томатов черри, 3 куриных яйца, 8 анчоусов, 1 средний болгарский перец, 200 г. стручковой фасоли, 50 г. оливок, 150 г. консервированного в масле тунца, 2 ч.л. лимонного сока, 7 ст.л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 7-8 листиков базилика, 4 небольших картофелины, 1,5 ст.л. винного уксуса, соль и перец.
Заправка: 7 ст. л. оливкового масла, измельченный зубчи чеснока, мелкопорубленные 7-8 листиков базилика, 1,5 ст.л. винного уксуса, соль и перец - всё это смешиваем. Заправка должна настояться, поэтому готовим ее первой.
■ В подсоленной воде отварите в течение 5 минут 200 г стручковой фасоли. Сразу же облейте ее холодной водой, для сохранения цвета и упругости;
■ На сковороде разогрейте оливковое масло, положите на неё раздавленный зубчик чеснока и следом - фасоль. Если любите хрустящую фасоль - жарьте 1 минуту, если мягкую - 2-3;
■ Посыпьте фасоль петрушкой, снимите с огня, дайте остыть и полейте оливковым маслом и соком лимона;
■ Отварите 3 куриных яйца и нарежьте на 4 части; помойте и нарежьте болгарский перец – соломкой, 200 г. томатов черри – пополам;
■ Отварите 4 небольших картофелины в мундире и порежьте на 4 части;
■ В салатник выложите листья салата, сверху перец, помидоры, затем фасоль. Повторите слои несколько раз;
■ Полейте заправкой;
■ Выложите разобранный на волокна тунец, оливки, анчоусы, картофель и яйца;
■ Посолите, поперчите, добавьте рукколу и подавайте. с бокалом холодного Совиньон Блана или с лёгким розовым вином (из Прованса, чтоб была идеальная гармония по региональной принадлежности)
