1. Тесто для пончиков можно приготовить дрожжевое, на кефире, твороге, сгущенном молоке, сделать их на заварном тесте, но всегда (!) с использованием белой муки.
2. Если вы готовите дрожжевые пончики, очень важно качество дрожжей!!! Они должны быть очень свежими! А мука - обязательно просеянной. Я готовлю и с моментальными (быстрыми) сухими дрожжами "САФ-момент" и прессованными "Люкс Экстра" (опарным и безопарным способами) - всегда прекрасный результат!
Сомневаетесь в качестве дрожжей? Не нужно переводить продукты и тратить свое время! Растворите дрожжи в рецептурной воде, добавьте сахар и чуть-чуть муки, оставьте на время. Минут через 15 должна появиться пенка (как на фото). Если ее нет, то не стоит добавлять остальные ингредиенты.
3. Берегите опару и тесто во время расстойки от сквозняков, чтобы оно не прекратило свой рост и не осело! Опару можно добавить в основную муку, сделав углубление.
4. Строго следуйте рецептуре и следите за тем, чтобы тесто было нужной консистенции для раскатывания. Тогда у вас получатся воздушные пончики.
5. Формовка пончиков зависит от вашего выбора: можно вырезать кружки из раскатанного теста (Берлинеры), делать колечки, вырезав серединку (Донатсы), делать шарики из предварительно раскатанного теста в жгут и нарезанного на порции (пышки, пампушки).
6. Если пончики с начинкой, то начинку можно укладывать на предварительно вырезанные из пласта теста круги и соединять их попарно. Либо, раскатав пласт теста, смазать его начинкой, накрыть вторым пластом. Вырубкой или стаканом вырезать круглые пончики и еще раз надежно залепить шов перед выпечкой. Можно уже готовые пончики наполнить джемом, вареньем или кремом с помощью кондитерской насадки, проколов его сбоку, либо сделать надрез и поместить начинку.
7. Перед жаркой дрожжевых пончиков, обязательно поставить их на расстойку до увеличения в объеме.
8. Лучший фритюр для пончиков - это топленое сливочное или растительное масло хорошего качества без запаха.
9. Можно использовать для фритюра топленый гусиный жир или свиное сало, смешанные с топленым сливочным маслом. В этом случае, на 400 мл такого фритюра, добавить 1 ст. л. водки, чтобы избавиться от запаха животного жира у пончиков.
10. И, самое главное, - температура масла для жарки, должна быть 180-200 градусов Цельсия! При низкой температуре пончики будут впитывать много масла и не будут румяными. При очень высокой - корочка будет быстро зажариваться, а мякиш может быть сырым. Если вы печете не во фритюрнице и нет специального градусника, готовность фритюра можно проверить, бросив кусочек теста в нагретый жир: если при опускании теста, масло начинает кипеть возле кусочка, пузыриться - фритюр достиг нужной температуры.
11. Пончики должны свободно плавать в масле во время жарки и кипеть, не мешая друг другу.
12. Посуда для приготовления пончиков во фритюре должна быть с толстым дном, высокими бортиками, желательно из чугуна.
13. После жарки, пончики выложить на бумажные полотенца или салфетки, чтобы удалить лишний жир/масло.
14. Если посыпать пончики сахарной пудрой в теплом состоянии, то пудра хорошо пристанет к поверхности и не будет опадать. Если посыпать на горячие - пудра быстро растает и изделия будут липкими. Покрывать пончики можно глазурью, джемом, карамелью... Что подскажет ваша фантазия.