Пан де кристаль — это хлеб испанских матадоров! На самом деле конечно нет, исторической и культурной ценности в нем лишь малая толика.
Этот хлеб придумали пара предпринимателей в Барселоне лет 10 назад. Несмотря на то, что название хлеба запатентовано, вы без труда найдёте пару десятков рецептов пан де кристаля в интернете, и все они будут объединены тонкой, ломкой как стекло, коркой, нежным хорошо открытым мякишем, чуть влажным и тянучим. Конечно, корка сохраняется только первое время, затем от остывает и смягчается. Если оставить его лежать дальше, он снова высохнет и корка вернётся, но мне не нравится оставлять его без пакета или хлебницы. Так как мякиш лёгкий, сохнет он стремительно.
Готовится он полностью руками, вот мой любимый рецепт прямым способом, без предварительных опар и биги:
455 г воды
510 г муки
10г соли
2 г инстантных дрожжей
25 г оливкового масла
Смешайте 410 г воды(остальную оставьте в отдельной миске), дрожжи и 510 г муки. Перемешайте до однородной влажности и оставьте для автолиза на 30 минут.
Через 30 минут добавьте остатки воды с солью и маслом. Перемешайте до однородности и оставьте в миске под пленкой подниматься в течение 4 часов.
Его нужно складывать мокрой рукой прямо в миске каждые полчаса после первого часа, после последнего складывания уберите его в холодильник.
Достаньте, вывалите на пергамент, щедро присыпанный мукой, посыпьте мукой сверху, растяните, как на видео, и разделите, или оставьте одним куском (я всегда оставляю). Толщина хлеба должна быть около 4 см перед расстойкой. Когда тесто выложено, слегка поприминайте его кончиками пальцев, чтобы самую малость сдуть)
Накройте полотенцем и дайте финальной расстояться ещё час, после чего поставьте в разогретую до 210С духовку и пеките в течение 30 минут. Пар можно дать в самом начале, но вообще этому хлебу пар не особенно нужен, потому что корка тонкая и он может сдуваться от пара.
Когда готов, достаньте его и, выждав минут 10, рвите яростно руками и макайте в масло или томатный соус или паштет. Оставьте на утро и сделайте бутерброды, запеченные в духовке. Этот хлеб подходит для всего, вот правда.
