Feed the Bitch

Мне очень хотелось поэкспериментировать с высокой гидрацией теста, и итогом этого эксперимента стал тартин с малиной и фисташками. В первый раз я добавляла протертое от косточек малиновое пюре, оно дало чуть-чуть цвета, но совсем не дало ни вкуса, ни какой-то внятной кислоты. Во второй раз добавляла просто размороженную малину целыми ягодами, и вкус малины в готовом хлебе появился. Не такой сильный, чтобы прям невозможно было бы кусок колбасы положить без содрогания, но достаточно явный, чтобы обнаружить ее в хлебе не только потому, что вам сказали о ее скромном присутствии...

Если вы всерьез увлечетесь хлебом, рано или поздно вам начнет попадаться имя Реймонда Калвеля. Везде, куда бы вы не посмотрели. Химик по образованию, пекарь и преподаватель, он проделал невероятный объем работы, перелопатив французские хлебопекарные рецепты и проанализировав химические процессы. Труд его жизни, книга “Le Gout du Pain” — трехтомник философии хлебопечения — вдохновила и обучила многих современных хлебных звезд. Он рассчитал, как делать наиболее подходящие закваски для рецептов, какое...

Понемногу продолжаю готовить десерты по книге Ferrandi и мне все очень нравится. Если вы любите кексы как десерт, попробуйте этот обязательно. Он отличается от мраморного кекса моего детства абсолютно всем. Кекс "Зебра", который еще ложкой выкладывали, помните? Но состав конечно совсем разный у них. 80 г мягкого сливочного масла 90 г сахара 8 г глюкозы 2 яйца комнатной температуры 1 г ванильного экстракта щепотка соли 100 г муки 1 г разрыхлителя 8 г хорошего какао (не красный ярлык, берите бельгийский) Подготовьте форму для кекса, выложив ее пергаментом и смазав маслом...

Пан де кристаль — это хлеб испанских матадоров! На самом деле конечно нет, исторической и культурной ценности в нем лишь малая толика.  Этот хлеб придумали пара предпринимателей в Барселоне лет 10 назад. Несмотря на то, что название хлеба запатентовано, вы без труда найдёте пару десятков рецептов пан де кристаля в интернете, и все они будут объединены тонкой, ломкой как стекло, коркой, нежным хорошо открытым мякишем, чуть влажным и тянучим. Конечно, корка сохраняется только первое время, затем от остывает и смягчается...

Недавно на танцах нам рассказывали о формах и текстурах. О том, что можно выучить хореографию идеально, но если у нее не будет наполнения, она будет выглядеть скучной и мертвой. Но иногда внутренних сих так мало, что наполнить нечем. И тут на помощь приходят текстуры, которые можно изучить, вбить в мышечную память и пользоваться ими на автомате, когда нужно вложиться, получить результат и не надеяться на случайное везение. Мне кажется этот принцип работает везде, и с хлебом тоже. Например, вы работаете...

Одно из замечательных применений слоеного теста наоборот из книги Ferrandi — классическое печенье "ушки". Они хрустящие и хрупкие. Делаются просто, хотя это не печенье на каждый день, жирновато будет, во всех смыслах. Но если вы, как и я, любите мир масла и сахара, попробуйте хотя бы разок. Тесто сделайте по раскладке слоеного теста наоборот, но остановитесь перед последним складыванием. Масло берите только лучшее, никакого 75-процентного и маргарина. Когда вам останется последнее складывание, посыпьте тесто сахаром достаточно обильно (в рецепте указано по вкусу)...

Это один из нескольких вариантов слоеного теста, описанных в книге Ferrandi, и примечателен он тем, что не заставит вас сойти с ума. Делать слоеное тесто руками не сложно, но первые несколько раз муторно. Его изготовление состоит из множества этапов и налажать можно практически на каждом. Основная проблема — перегрев и недогрев. В первом случае масло подтает и впитается в тесто. Во втором — масло будет твердым, тесто будет рваться и результат будет не аккуратным, а когда испечется, нередко оказывается полностью провальным...

Конечно, она похожа на халу, скажете вы, и будете правы. Но хала — национальный хлеб, который делается с кучей мелких хитростей и всеми по-разному, а эта плетенка сама по себе. Я сделала её на сыворотке от сыра, но её можно заменить на молочную, которая легко получается при нагревании молока с небольшим количеством лимонного сока. Сыворотка жиже, чем молоко, и кислее, что влияет на вкус плетенки и она получается не обычной сладкой булкой, а богатым вкусным хлебом. Опара: 150 г сыворотки 150 г муки...

В своих мечтах я, конечно, поехала бы в Париж, учиться на хлебный курс в Ferrandi. Одна из лучших школ в мире, особенно в области кондитерки. Тем не менее, свое желание я могу оставить при себе и хлеборезку свою прикрыть, потому что будучи самым дешевым из всех, хлебный курс стоит примерно 16000 евро со всеми расходами. Кондитерский — в три раза дороже. В вот книги всего по 50 евро на амазоне. Конечно, книги не нарядят вас в форму с вышитым на ней именем и не расскажут, как все делается идеально...

У меня два рецепта солодового хлеба в ходу, и в обоих случаях я использую солод по-разному. Солод (он представляет из себя пророщенные и подсушенные зерна ячменя, к примеру, а так же пшеницы, ржи и других культур) относят у натуральным улучшителям хлеба, потому что содержащиеся в нем энзимы и питательные вещества, которыми должно пользоваться будущее растение — роскошный стол для дрожжей, где им дадут сет из закусок, три горячих на выбор и компот. Дрожжи развиваются стремительно, мякиш получается мягчайшим, а корка — более хрустящей, потому что сахара из солода делают её такой...

Есть очень интересная техника, которая позволяет делать хлеб так, чтобы верхний слой отходил и красиво раскрывался. Можно, конечно, раскатать часть теста и обернуть буханку, но получается не так ровно и идеально. При способе, который я покажу, соус, содержащий масло, распределяется ровно под поверхностью корки, и когда вы делаете надрезы, верхний слой разъезжается и запекается отдельной хрустящей корочкой. Хлеб с лимонным песто и лимонами душистый, хотя сами лимоны, отдавшие аромат и обуглившиеся, я снимала, но это не обязательно...

На прошлой неделе я яростно пекла хлеб для обеда буфета и после булочек мне хотелось на контрасте огромного белого хлеба. Ну, и эта картинка конечно сделала свое дело. Я обожаю огромные батоны, это моя тайная  страстишка. В идеале я бы ровно так же шла домой с работы (только сумку бы поменяла, плетеные сумки в число страстишек не входят). Поэтому я сделала картофельный хлеб, который отличается от старого тем, что вместо картофеля в него добавлено пюре на молоке с маслом, и в нем есть вода, то есть лучше развит глютен и поры не такие мелкие как в прошлом варианте...