Наверное, каждый хотел бы иметь небольшой сырный запас, чтобы время от времени его пополнять и съедать, использовать для приготовления различных блюд и гордиться своими кулинарными шедеврами, угощать друзей, гостей. Снабжать семью сырными бутербродами и просто лакомиться вкусным, натуральным сыром без консервантов и красителей.
Имеретинский сыр (чкинти-квели) – пожалуй, самый распространённый сыр в Грузинской кухне. Для его изготовления берётся парное, некипячёное молоко, в котором сохранены все витамины и полезные вещества. По вкусу он нежный, лёгкий.
Чтобы сделать имеретинский сыр понадобятся следующие ингредиенты:
10 л. натурального некипячёного или пастеризованного молока, 50 мл. – 70 мл. пепсина (пищеварительного фермента, использующегося в качестве закваски), соль крупного помола
Для рассола: 1 л. воды, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли
Способ приготовления:
Используя марлю, процедите молоко, затем налейте процеженное молоко в большую кастрюлю и поставьте её возле источника тепла. Добавьте сычуг или пепсин и перемешайте.
Постепенно в молоке будет образовываться сырная масса. Как только она начнёт образовываться её нужно будет собрать руками в ком и переложить в дуршлаг с плоским дном и высокими бортиками. Не забудьте дуршлаг поставить в другую кастрюлю, чтобы жидкость не пролилась. Посолите солью крупного помола и оставьте стекать.
Через 2-3 дня чкинти-квели будет готов.
Если сыра получилось много и Вы не планируете весь сыр съесть сразу, то необходимо сделать рассол («цатхи»).
В эмалированной кастрюльке смешайте воду, сахар и соль, положите сыр в рассол и поставьте в тёплое место, чтобы в сыре появились дырочки.
Сулугуни делается на основе имеретинского сыра, это уже более высокий уровень в приготовлении сыра. Он может быть по вкусу различным.
Для него нужны следующие ингредиенты:
1 кг. имеретинского сыра, 3 л. свежего молока или воды или сыворотки, соль
Способ приготовления:
Сначала в широкой кастрюле вскипятите свежее молоко, затем его остудите до температуры 70 ° С – 80 ° С.
Имеретинский сыр порежьте полосочками и проверьте, если сыр, опущенный в горячее молоко, начинает тянуться нитями, то его можно использовать для приготовления сулугуни.
Потом опустите весь сыр в молоко и размешивайте до тех пор, пока он не растает и не станет эластичным. Вымешивайте массу 10 минут с помощью деревянной ложки.
После этого аккуратно достаньте сырную массу из молока, будьте осторожны, масса горячая. Начинайте массу месить, то есть края необходимо как бы подтягивать к середине, повторите так несколько раз.
Потом расплющивайте сырную лепёшку и снова заворачивайте края ближе к центру. Это нужно делать быстро, так как сыр остывает и становится менее эластичным.
В завершении сравняйте рукой место шва и разгладьте его.
На несколько минут опустите получившийся сырный шар в холодную воду, чтобы придать ему форму.
Готовый сыр положите в чашу, посыпанную солью и сверху сыр тоже нужно посолить. Оставьте сыр на 1-2 дня для созревания.
При разрезе сулугуни должен иметь тонкие слои сыра. По степени жирности и зрелости сыр может быть разным: молочным, мягким или твёрдым, солёным. А копчёный сулугуни – настоящее лакомство, которое можно кушать с вином.
