Существуют сорта рыбы, которые не могут попасть в магазин или на рынок в охлажденном виде. Это естественный процесс, поскольку сезон вылова у рыбы короткий, а ее дальнейший путь от моря до прилавка очень долгий. И в замороженной рыбе нет абсолютно ничего плохого, даже наоборот, но только если она была заморожена с соблюдением норм и правил.
Какие нормы заморозки можно считать допустимыми?
Правильно замороженной рыбой может считаться свежевыловленная, охлажденная до 0 ºС, а потом замороженная при -40 ºС. Это единственно верная технология. Если соблюдать данный порядок действий, а именно предварительно охладить рыбу, то это избавит рыбу от излишней влаги и чрезмерного запаха. Не всегда возможно определить на первый взгляд, все ли было нормально с заморозкой – ваш помощник в этом вопросе – опыт. А если Вы берете рыбу на рынке, то в итоге подметите для себя нужного продавца, который и поставки имеет регулярные и подскажет, как «своему» клиенту, что брать стоит, а от чего воздержаться; это очень полезное знакомство.
На что необходимо обращать внимание при покупке замороженной рыбы:
1. Проверить целостность плавников и хвоста
Это очень верный показатель того, что заморозка, транспортировка и дальнейшее хранение были выполнены по корректной технологии. Поскольку добыча и переработка рыбы уже давно являются отлаженным механизмом, отломанный хвост и отколотые плавники у горбуши или трески должен Вас насторожить — существует высокая вероятность, что рыба была переморожена или лежит очень давно и ее регулярно перебрасывают с места на место.
2. Осмотр тушки
В глазах замороженной рыбы Вы ничего толкового не увидите, осматривайте именно тушку. Не должно быть вмятин, перегибов, непонятных пятен. Это, как минимум, даст знать, бережно относились к рыбе или везли навалом как дрова. Пожелтевший живот также раскроет Вам истинный возраст замороженных тушек - чем желтизны больше, тем древнее эта рыба. Если тушка продается без головы, то ничего в этом страшного нет — такова технология заготовки конкретного вида. Треска, кижуч и минтай продаются без головы, хотя цены отличаются в разы на эти виды рыб. Если, к примеру, вы увидите голову хека, существует высокая вероятность, что Вам надолго расхочется это есть, очень уж жуткая морда.
3. Выбор рыбного филе
Чтобы сохранить филе и в достойном виде доставить его до потребителя, производители замораживают его в глазури. В настоящее время количество глазури не должно превышать 5% от веса рыбы. Обращайте на это внимание — слишком толстая глазурь говорит и о попытке продать Вам воду, и о том, что была повторная заморозка. Глазурь, по определению, должна быть ледяная, но не наледью (кажется, что рыба присыпана снегом). Этим частенько грешат продавцы тилапии или пангасисуса. Это самый худший вариант — мало того, что рыбу повторно или неправильно замораживали, так и при разморозке излишняя влага разорвет волокна филе и вы получите отвратительного вида массу.
4. Охлажденная или размороженная
Частым явлением становится продажа рыбы и на рынках и в крупных сетевых магазинах в охлажденном виде. Кто-то честно пишет (хотя и очень мелким шрифтом), что рыба была предварительно разморожена, а кто-то и «забудет». Не нужно применять каких-либо спецзнаний, чтобы определить разморозку — глаза всегда будут мутные, плавники не будут выглядеть свежо и явно будут отколоты. Если есть возможность или сильное желание, положите рыбу на ладонь. Свежая рыба не будет обвисать, а ее плоть будет пружинить под пальцем, но не проминаться. И, естественно, если Вам предлагают какую-нибудь редкую или совсем территориально далекую от вас рыбку под видом охлажденной, просто включите здравый смысл.
Как правильно размораживать рыбу?
Давно пора отказаться от старой привычки оставлять рыбу на ночь в раковине размораживаться. Чтобы сохранить все полезные свойства и структуру мяса, разморозку нужно проводить при температуре 4 °C (на верхней полке холодильника) около восьми часов. Как только рыба станет мягкой — пора готовить. Что касается рыб тресковых пород, то их лучше нарезать в слегка подмороженном виде, чтобы не расползалось нежное мясо. Кстати, если после оттаивания образовалось много воды, то это не рыба виновата, а продавец или производитель. Смените место покупки, не тратьте свои деньги впустую.
