Как готовили классический оливье, чем он отличается от всех похожих салатов и были ли ГОСТы. При всей моей любви к оливье и при всей неловкости: я не знала, как готовят настоящий оливье. Особенно новогодний!
Нет, не рецепт оливье дореволюционных времен - без рябчиков и каперсов.
Рябчиков заменила вареная Докторская колбаса, на смену каперсам пришел соленый огурец.
К слову, рецепт деликатеса впервые опубликован был рецепт в журнале Наша пища в 1894 году, затем П. П. Александровой Руководство к изучению основ кулинарного искусства в 1897 году.
Позже заправку на основе бульона из кореньев и уксуса заменил соус Провансаль (уксус + 2 яйца + оливковое масло), аналог майонеза со схожим названием.
Ланспик (мясное желе) для украшения, оливки, листья салата и пр. - были исключены.
И - канул в Лету рецепт сои-кабуль (ничего общего с соей) - пикантная заправка с пряностями.
Оригинальный же рецепт Люсьена Оливье, шеф-повар кухни московского ресторана Эрмитаж на Трубной площади - не известен.
Предполагается, что присутствовал в салате и телячий язык, и паюсная икра, и пикули, и свежие огурцы, и даже трюфели.
А что осталось? Всего 6 ингредиентов: картофель, соленый огурец, яйцо, колбаса, горошек.
Но - не всегда это была и колбаса: иногда и вареная говядина.
А еще - иногда совмещали свежий огурец и соленый: получалось интересное вкусовое сочетание.
Бедно? Зато вкусно!
Но - главную скрипку играли не овощи - именно майонез. В то время он выпускался по ГОСТу, и - вероятно, был вкуснее сегодняшних аналогов, упаковка которых пестрит новинками (и не очень) химпромышленности.
Приблизительно в 1950 гг. рецепт был таким:
Масло растительное 77%, желтки свежие яичные 10%, горчица готовая 6.7%, сахар 2.3%, соль, специи 2%, уксус 11%.
А если не в процентах? Можно представить так: масло растительное 150 мл, 2 желтка, 1/2 ч.л. горчицы, соль по вкусу (но не более 1/3 ч.л.), 1 ст.л. уксуса, сахар 1/2 ч.л.
- Продукте при взбивании погружным блендером не должны быть холодными - комнатной температуры.
- Смешать на высокой скорости желтки с горчицей и солью, сахаром.
- Тонкой струйкой, очень малыми порциями добавлять масло, не прекращая взбивать.
- После загустения добавить уксус.
Позже, с началом Перестройки в салат стали добавлять куриные окорочка, иногда яблоки, иногда морковь, иногда щепотку перца.
Подружился с оливье и репчатый лук - и даже зеленый. Но это было гораздо позже.
А как же оливье? Тот самый рецепт из 6 ингредиентов - проще не бывает.
А зная вкусный и практически "настоящий" рецепт майонеза - можно приготовить действительно тот самый Советский оливье - практический аутентичный :)
Картофель отварной 4 шт.;
Яйца 4 шт.;
Колбаса вареная 350 г;
Горошек консервированный 200 г;
Огурец маринованный 4 шт. средних;
Майонез до 300 г.
А морковь? По желанию - оливье тем и хорош, что в него добавлять можно все, что угодно! А вот как готовить - описывать не стоит: знают все: отвариваем все, охлаждаем, режем, заправляем, отправляем в холодильник "настаиваться". Емкость - как минимум тазик: поговаривают, в другой таре оливье не такой вкусный :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
