На званный ужин или праздничный стол, на Руси как было принято исторически, в центр стола выставляли самые изысканные деликатесы: молочных поросят, дичь в пере или без таковой, осетрину. Много времени прошло, а желание и генетическая память осталась. Поговорим о осетровых в копченом виде...
Начнем с самого начала. Для копчения осетры поступают с ферм, где их разводят. Огромная просьба не приобретать осетровых у браконьеров или торговцев не чистых на руку! Давайте сохраним природу, и так настрадавшуюся от нашей деятельности. Рыбку обрабатывают, потрошат, чистят и зачищают. Далее ее необходимо засолить. Есть два способа, в промышленном масштабе засол идет в тузлуке, при домашнем допускается сухой посол. В тузлук часто добавляют нитритовую соль (консервант и антисептик) чтобы у готового продукта не возникло желание наградить потребителя сальмонеллой и ботулизмом! В особенности это касается продукции реализуемой под вакуумом. Технички и рецептурники засолочной смеси у всех технологов свои, часто с секретами. Знаю одного, у которого секретным ингредиентом был глутамат натрия, рыбку его расхватывали пулей... Время засолки также у всех разная, кто-то после данной процедуры рыбку промывает или замачивает в проточной воде.
На выходе полуфабрикат необходимо просушить, чтобы излишки жидкости вышли из мяса, шкурка подсохла и не потрескалась в процессе копчения. Всех осетровых коптят только в шкуре, только потом ее либо оставляют, либо снимают делая обесшкуренной. Сушится тушка от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от оборудования и технологии приготовления. Тоже самое касается и обвязки, кто-то до, кто-то после просушки. Всё тот же мой знакомый с глютаматом перевязывал до засола. Сегодняшнее оборудование позволяет за считанные часы просушить рыбу и подготовить ее в одном коптильном аппарате, вы после засола помещаете рыбу и забираете уже копченой, оно все делает само по заранее выставленной программе.
Как ни странно кому-то покажется, но, после этапа просушки идет проварка тушек. Нет, не в воде, в коптильном шкафу, без щепы рыбку готовят при определенной температуре некоторое время. Тем самым, мясо проваривается в собственном соку, иначе просто не успеет при кратковременном копчении. Проварка прописана и в ГОСТе, так необходимо поступать с крупной рыбой, более мелкая успеет приготовится и при дымной процедуре копчения.
Теперь настало время копчения. Ачуевскую (Синеморце) коптят с распахом горизонтально уложив на коптильные решетки на деревянные выступы. Эта технология была восстановлена вместе с рецептом одним астраханским фермером и остается его запатентованным тредом. Рыба коптится без проваривания, в два этапа, сначала на ольховой щепе, потом на фруктовой. Время копчения увеличивается, но и дым проникает сквозь мясо по всей тушке, пропитывая его. После осетрина и стерлядь "стоит", отдыхает пропитываясь своим выделенным жирком. Такой продукт в магазине не купишь, можно заказать и товар прибудет к вам с курьером. Желаю им успехов, молодцы ребята!!!
Коптят в основном на ольхе, либо с примесью щепы фруктовых деревьев. Только на фруктовых дорого, не выгодно и вкус не каждому покупателю понравится. При промышленных объемах копчения столько фруктовой щепы просто не достать, когда ольха уходит сотнями килограмм. После процедуры копчения рыбка отдыхает, охлаждается до нужной температуры сначала в шкафу, потом в специальной комнате до нуля или минуса. По ГОСТу допускается дальнейшее замораживание тушек, либо сразу изделие идет на упаковку.
В розницу можно встретить осетровых в тушках на шкуре, без шкуры целиком, кусками так и так, нарезкой. Допускается в вакууме и без такого. Без вакуумной упаковки срок годности до 72 часов, под вакуумом до 14 дней. Замороженный продукт до месяца.
Встречается иногда и обман, по начальному сырью. Вместо осетрины подают клариевого сома (африканский, кларий, азиатский). Он схож по мраморности мяса на срезе, также нет костей, структура и плотность мяса такая же. Вкус иной, но мало кто это отметит если редко кушает деликатес. Кларий часто выдают и под копченым угрем в соусе унаги, читайте этикетку!!! Редко, но могут выдать и катран за осетрину, технология известна турками уже как несколько сотен лет.
Я надеюсь, что теперь вы знаете примерную технологию копчения, которую я сам познал от знакомого коптильщика. Все профессионалы уверенно трудятся по своим техничкам и технологиям, которые в корне отличаются от предоставленной здесь, просьба отнестись с пониманием. Главное, кушать вкусно и много!!!
