Эту закуску я попробовал не в Турции, а в Москве, в очень хорошем ресторане Cihan на Новом Арбате. Там недёшево, но какие же классные там кебабы и лахмаджун! И аджилы эзме тоже. Оно мне так понравилось, что я попросил рецепт у шефа Джихана Дениза.
Это что-то вроде сальсы из помидоров и перца: можно намазывать на хлеб, можно хлеб или лаваш в него макать.
Джихан рассказал мне рецепт не сразу. Потом я ещё искал в современных полукарантинных условиях турецкую перечную пасту. Поизучал и другие рецепты закуски в интернете. И недавно сделал, наконец, аджилы эзме дома. Получилось классно, но я буду ещё экспериментировать с разными ингредиентами, чтобы у меня он стал совсем своим.
Пока же расскажу о базовых принципах, чтобы вы понимали, что к чему, и какие ингредиенты нужны, а без чего по вашему вкусу можно обойтись.
Если перевести c турецкого, аджилы эзме означает острую пасту или что-то вроде того. Вот как выглядит эта закуска в «Джихане»: действительно как паста.
Помидоры для неё можно размять, можно просто нарезать мелкими кубиками, а можно нарубить ножом так, как будто помидор прошёл через мясорубку — как на фотографии.
Острота в эзме появляется благодаря трём возможным источникам: мелко нарубленному чили, перечной пасте, молотому перцу. Можно использовать все три ингредиента. Можно использовать вместо перечной пасты даже томатную, если не хочется слишком острого. Можно взять неострую перечную пасту. В моей семье острое ем в основном только я, поэтому я такую и взял. Просто приправил эзме молотой острой паприкой.
Дальше: лук, он добавляет пряности и вкуса. Можно взять обычный репчатый, можно белый, но лучше всё же красный, он больше подходит по общим ощущениям.
Зелень: обычно кладут петрушку либо мяту либо мяту с петрушкой. На ваш вкус. Я добавил ещё сухие травы, а Джихан советует обойтись одним тимьяном.
Кислинка тоже важна. Мне было достаточно помидорной, но можно использовать лимонный сок и ещё сумах впридачу (как опять же на фото).
Наршараб, кисло-сладкий гранатовый соус, добавляют по вкусу. Я влил довольно много: во-первых, люблю, а во-вторых, это хорошее средство добавить вкуса маломощным зимним тепличным помидорам.
А вот рецепт.
Аджилы эзме
Помидоры — 3 шт.
Сладкий перец — 1 шт.
Перечная паста — 3 ч. л.
Красный лук — 1 головка
Петрушка — пучок
Наршараб — 2-3 ч. л.
Оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.
Сухие травы — по вкусу; я взял смесь «Итальянские травы»
Молотая паприка — по вкусу
Соль — по вкусу
1.
Помидоры разрезать на четвертинки и очистить от семян. Эти серединки можно отдельно заправить маслом и приправить солью-травками, будет вкусно.
Перец тоже очистить от семян и белых штук внутри.
2.
Помидоры, перец, лук нарезать мелкими кубиками. Мелко нарубить петрушку. Всё это переместить в миску для смешивания, добавить сухие специи, соль, перечную пасту, наршараб, оливковое масло и тщательно всё смешать.
3.
Должна получиться вот такая вот густая, ароматная и яркая масса.
Чтобы по виду вышло так, как в ресторане, можно, как я уже говорил, измельчить всё совсем до пастообразного состояния. И добавить ещё больше оливкового масла.
Но нам было и так очень вкусно и хорошо.
_______________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, как сделать турецкий чечевичный суп, или про замечательный город Тутаев. Подписывайтесь!
