-Да чтоб тебя, а! Именно такое восклицание преследует начинающих люля-кебаб-мейкеров при попытке овладеть нюансами приготовления этого действительно приятного во всех отношениях блюда. И раздается оно в момент падения еще не пропекшегося кебаба с шампура на угли. Незадачливый кулинар ругается, плюется и чешет голову: что делать-то? Одни идут по пути уменьшения диаметра заготовки – мол, быстрее прожарится и не упадёт. Действительно – прожарится так, что сока не останется внутри, и придется отдирать прилипшее мясо с шампура. Восторгов не будет. Умельцы похитрее заворачивают кебаб в фольгу. Это уже вариант более выгодный в плане экономии соков, но в итоге получится не запечённый, а скорее тушеный продукт: а где корочка, где аромат дымка?
Можно поступить, конечно, комбинированным методом и дать сперва потомиться в фольге, а затем, когда белок уже загустеет, снять фольгу и подрумянить палочки над углями. Минусов два: если фольга прилипнет, то можно разломать всю заготовку – а оно вам надо? Плюс отдирать горячую фольгу, обливаясь кипящим жиром – то еще удовольствие, поверьте.
Правда, есть один вариант кебаба, который будет хорош именно при использовании данной технологии с фольгой – речь о добавлении большого количества зелени в фарш. Получим ароматный и вполне диетический продукт, особенно, если уменьшить количество сала.
Нам потребуется:
Фарш из говядины и свинины – 0,5 кг
Лук репчатый – 100 граммов
Сало курдючное баранье – 100 граммов
-зира, черный перец – по 0,5 чайной ложки
-кориандр – 1 чайная ложка
-соль- по вкусу
Но всё же разберемся, отчего злополучный кебаб падает. Вроде бы на шампуре он сидит хорошо, ровненько – что не так? Дело в самой консистенции фарша. В принципе, неважно - возьмете ли вы магазинный продукт, или вооружитесь тесаком и порубите все своими руками. Главное, так сказать, постпродакшн: потом в фарш следует добавить очень мелко нарубленное сало. Кусочек курдюка удобно сперва подморозить, затем нарезать тончайшими пластинами, а уж затем истязать тяжелым ножом. Кусочки 1х1х1 мм будут именно самым подходящим размером.
Такой же экзекуции подвергнем репчатый лук, добавим соль и пряности (я рекомендую ограничиться черным перцем, зирой и молотым кориандром), замесим крутой фарш. Да, и о пропорциях: на одну часть сала берем одну часть лука и 4-5 частей фарша.
Вот тут-то и кроется различие фарша для люля-кебаба и фарша для разлюли-кебаба: повар классификации «раздолбай-джян» просто замешает всё в один более-менее однородный комок, покатает по доске, ткнет пальцем и будет насаживать на шампуры. Повар уровнем выше выместит на фарше все свои потаенные обиды: лупить фарш кулаками и о доску он будет неистово, пыхтя от кулинарно-технических чувств. И будет прав!
Фарш должен стать настолько однородным, чтобы исключить всякие зазоры между частичками его компонентов, фарш должен тянуться, стать как подтаявший пластилин. Вот такой фарш никуда не денется с шампура. Для наглядности - смотрите фото – я специально слепил кебабы потолще. Ни один не упал!
И не забываем об углях: мои любимые яблоневые дрова дают отличный ровный и сильный жар. Обжариваем с первой стороны до румяности и тут же переворачиваем – вот теперь точно никуда не денется!
Кстати, если люля делаете часто - удобно будет приобрести широкие плоские шампуры. Больше площадь контакта- фарш держится еще лучше. Однако, если все делать правильно, и с обычных шампуров ничего не упадёт.
Моя собака, если б могла прочитать эти строки, была бы расстроена: ведь падающие на землю или угли куски достаются в итоге ей. Но увы - ожидания её будут тщетны.
