Антон Ковальков — один из лучших шефов страны. Недавно он покинул ресторан Beluga, где проработал несколько лет. И теперь на Ковалькова все смотрят с нескрываемым интересом и завистью, понимая, что следующий его проект будет не менее увлекательным. Ведь каждая новая история Антона, куда интересней прежней. Я поймал Антона между прогулкой с детьми и ужином и задал ему полтора десятка вопросов.
Учеба
Мне кажется, что куда полезней два-три месяца учиться в ресторане, чем год в кулинарной школе. Причем по месяцу в каждом ресторане, просто надо найти такие места, где тебе дадут действительно хорошую базу. Думаю, что это куда эффективней.
Я был на стажировках в Noma, Hibiscus и еще в пяти-шести хороших местах по всему миру. Все это научило меня одному — важно продолжать учиться. На каком бы ни был уровне, и каким бы ты ни был важным шефом. Останавливаться нельзя, нужно всегда оставаться голодным к знаниям.
Гречка
Я действительно очень люблю гречку, действительно фанатею. Считаю, что гречка — это самый русский продукт. И если меня за границей просят приготовить что-то русское — я готовлю гречку. Ищу, выдумываю новые интересные рецепты с ней, это прикольно.
Териберка
Был там в прошлом году с проектом "Гастрономическая карта России. Мы там тогда готовили посреди нигде. Удивительный опыт. Если бы позвали туда шефом, то поехал бы.
Кулинарный техникум
Я там проучился всего год и закончил его с красным дипломом. Если честно, я там ничему не научился. Первые знания и понимание что к чему, пришли уже только во время практики. Когда я учился, образование было далеко от идеала. Сейчас, как я знаю, в Москве огромное количество техникумов с современным оборудованием, и детей действительно могут научить чему-то хорошему.
Простота
Сейчас в моде простота и естественность. Модно быть настоящим и трушным. Модно делать вещи, которые человек не приготовит дома, но которые при этом понятны и без излишеств.
Москвичи
Москвичи любят тусить. Об этом говорит популярность формата клуб — ресторан. Людям всё ещё нужны хлеб и зрелища. Всё идёт по спирали с какими-то определёнными обновлениями.
Мечта
Мечтаю о проекте, в котором я смогу быть поближе к людям. Какое-нибудь актуальное нео-бистро с российскими продуктами и международным влиянием на эти продукты. Например, я фанатею от Азии, и отчего-бы не поддаться и не добавить азиатских ноток в русскую еду. Это было бы современное, модное, красивое бистро. Что-то вроде Gucci Osteria da Massimo Bottura.
Раздражение
Несмотря на огромное количество ресторанов в Москве, хороших проектов по-прежнему очень мало. Постоянно открываются невразумительные и странные места, и это раздражает. Но если честно, у меня не хватает времени дойти до всех этих хороших ресторанов.
Критика
Критика меня давно не задевает. Последний раз меня всерьез задели, когда мне было лет двадцать пять. Наверное, я уже легче к этому отношусь. У каждого есть собственное мнение, и он вправе его высказывать.
Другое дело, что в век диджитал вся эта критика выливается тебе на голову в онлайн-формате, и ее трудно не заметить. И вот тут бесят необоснованные штуки. Когда какой-то там человек с улицы начинает судить о том, что и как мне нужно готовить. Да даже и не бесят, а просто сижу и думаю — «да ты же ни в чём не разбираешься, чувак. Все могут написать что-то. Но если бы это что-то имело какой-то вес, то, наверное, я мог бы воспринимать тебя всерьез».
Ресторатор
Я считаю, что шеф должен работать в коллаборации с ресторатором, это должна быть синергия. Не должно быть такого, чтобы ресторатор диктовал и навязывал свое мнение в ультимативной манере, а шеф его слушался только потому, что он хочет работать в этом ресторане. Должно быть взаимное уважение и понимание.
Су-шеф
Меня не пугает перспектива пойти к кому-то су-шефом. Я знаю, что есть шефы гораздо сильнее меня. И я с удовольствием поехал бы куда-нибудь поучиться, просто сейчас нет такой возможности. Да и не только учиться, я бы с удовольствием пошёл работать в какие-нибудь мировые топовые рестораны.
Фастфуд
Одно время я очень много думал про фастфуд. Можно делать какие-то качественные хорошие вещи и быть ближе к людям. Я вот верю в зерновые культуры, и сделал бы фастфуд, основанный на рисе или гречке. Но сделал бы его суперправильным, используя интересные технологии. У меня есть слепленный концепт в голове. Даже а-ля с картиночками. И я думаю, что когда-нибудь его реализую. Мне кажется, это будет очень здорово.
Нижний Новгород
Если бы мне довелось вернуться в Нижний Новгород, то я бы открыл там ресторан с понятной концепцией. Мало кто знает, но я очень люблю открытый огонь. Я бы сделал комфортную еду из печки. Людям всегда не хватает комфортной понятной еды с хорошими порциями. Может это была бы и сеть. Не обошёл бы, конечно, и азиатскую тему.
Георгий Троян
В нашей дружбе с Трояном нет ни конкуренции, ни зависти. Мы часто обсуждаем какие-то штуки, связанные с едой. Что в тренде, что не в тренде, чего там делают другие шефы. Делимся идеями. Например, я часто говорю — я бы на твоем месте сделал бы вот это. А он говорит — а я у тебя сделал бы такое блюдо. Не помню, чтоб мы ругались из-за еды, но спорили не раз. И тут, правда, не до конкуренции. Во-первых, мы готовим по-разному и по-разному смотрим на любой продукт. Мне нравится, как он смотрит.
Какие планы?
Планы у меня простые. Я занимаюсь семьёй. Всех интересует, на что я живу — я живу за счёт консалтинга. Встречаюсь, изучаю предложения, разговариваю. Я хочу найти проект, к которому действительно будет лежать душа. Естественно, я хочу построить новый ресторан. Есть ресторанные группы, чьи проекты мне нравятся — молодые, трендовые, делают интересные вещи. С ними бы я тоже посотрудничал.
Но вот быть полностью наёмным шефом - мне этого уже, наверное, мало. У меня довольно опыта и знаний, чтобы перейти в какое-нибудь партнёрство. Я считаю, что это правильный вектор для любого шефа.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене: будет еще больше хороших идей и рецептов.
