Спойлер: Ресторанные бизнес-модели, как правило, неидеальны. :-)
Рассмотрим традиционную модель кофейного бизнеса. Маржа напитков достаточно высокая, затраты на ФОТ низкие - два важных показателя для достижения успеха в ресторанном бизнесе. Но чтобы получить значимый финансовый результат, в кофейне должен быть высокий трафик и кофейня должна быть не одна, а несколько. Связано это с низкой денежной маржей. Если вы получаете прибыль в 20 % с каждых 200 рублей (после вычета затрат на персонал, аренду, фирменные стаканчики, маркетинг и другие операционные расходы), то вы зарабатываете 40 рублей с каждой чашки кофе. Вам нужно продавать тонну кофе, чтобы приумножить 40 рублей и достигнуть значимой ежегодной прибыли.
Это проблема большинства ресторанов быстрого обслуживания. Чтобы компенсировать невысокую маржу большими объемами, требуется вложить немало средств на открытие множества точек. Помимо этого, в тех же кофейных заведениях не особо прибылен слот после 6 вечера. Мало кому хочется пить кофе на ночь, а потом ворочаться в постели. Несмотря на это, кофейный бизнес на сегодняшний день является самой распространенной бизнес-моделью в мире.
Примером идеальной бизнес-модели является ставший демократичным "люксом" ресторан быстрого обслуживания Chipotle. Тщательно создавая образ сети, фастфуд смог избежать долларовых меню и скидок, которые и обрезают маржу у большинства ресторанов быстрого питания. Chipotle предлагает качество в рамках ценностного предложения. Вы заплатите слегка больше, чем если бы вы заплатили в стандартном фастфуд ресторане, но вы получите и то, что воспринимается, и то, что есть на самом деле, как больший и лучший продукт. Конечно, в ресторане действуют какие-то предложения, но сеть их внедряет без обрезания собственного куска хлеба.
Попадая в Chipotle, складывается впечатление, что в ресторане большой выбор, но выбор основан на кастомизации блюд. Компания, на самом деле, предлагает простое меню, где меняется формат подачи - тако, бурито или плошка, а наполнители остаются всегда одними и теми же. Помимо этого сеть предлагает картофель, сальсу или гуакамоле (в качестве доп.наполнителей или второго блюда). И на этом всё.
Подобное меню создает впечатление разнообразия и большого выбора. Снижает затраты на приготовление еды, количество необходимого оборудования. Оно также влияет на обучение сотрудников и исключает возможную путаницу у гостей во время заказа.
Завтра опубликую еще один пример идеальной неидеальной модели.
А пока....подписывайтесь на мой Дзен и читайте мои другие статьи на канале.
_______________________
Я занимаюсь разработкой ресторанных концепций. Подробнее обо мне и моих проектах можно почитать на сайте anna-popova.com
Мои другие статьи на Дзене:
1- Как создать концепцию ресторана?
2 -Sustainable или restorative ресторан
3 - Какой формат ресторана будет актуален после второй волны Covid-19?
