Привет, друзья! Чтобы получить вкусную солено-вяленую рыбу, нужно соблюсти лишь несколько основных условий: используется максимально свежая рыба; процесс засолки происходит в холоде; лишняя соль выводится за счет вымачивания.
К засолке речной рыбы предъявляются особые требования. Она должна получится не только вкусной, но и безопасной для употребления. Для рыбы, поступающей в продажу, все это регламентируется правилами СанПиНа (Санитарные Правила и Нормы).
Правила обязательны для соблюдениями всеми производителями, но в домашнем приготовлении, они часто игнорируются. Последствий может и не быть, но лучше все же подстраховаться, тем более, что это не сложно.
Так, например, в зависимости от концентрации соли, на посол отводится 14 дней и больше - один из способов обеззараживания воблы, плотвы, леща, густеры, синца, чехони и прочей речной рыбы.
При температуре близкой к 0 °C, рыба может храниться в соленом рассоле до года. То есть, это и один из способов длительного хранения рыбы.
Но в реальности, при домашнем приготовлении, мало кто отводит на посол столь много времени. Ведь мелкая рыба успевает просолиться за 1-2 суток, а крупная, в течение 5-7 суток.
Основными причинами, почему люди не выдерживают время засолки, я считал нехватку терпения и нежелание надолго занимать место в холодильнике. Но когда описывал оптимальный безопасный посол рыбы для вяления, с помощью комментариев выяснились и другие причины:
- рыба становится пересоленной, а ее вымачивание не решает проблемы;
- теряется жирность, ухудшается вкус и консистенция мяса рыбы.
Может я делал что-то не так, но значительных проблем не было.
Да, длительное воздействие соли на рыбу и ее последующее вымачивание в воде, приводит к некоторым последствиям:
- хуже держится чешуя (страдает внешний вид);
- некоторая часть жира все же теряется.
Но в целом рыба получается достаточно жирной, очень вкусной с приятным ароматом, который почему-то отсутствует у вяленой рыбы из магазина.
Чтобы преодолеть скептицизм, слов недостаточно, поэтому я провел отдельный эксперимент, оставив рыбу в рассоле на четыре месяца.
Рыба, спустя несколько месяцев с момента засолки
Все делал как обычно:
- Рыба слоями укладывается в подходящую по размеру емкость, каждый слой посыпается солью (общий расход соли - 100-150 г на килограмм рыбы);
- Поверх рыбы укладывается разделочная доска, на которую помещается небольшой груз (чтобы рыба не всплывала после образования рассола).
- Емкость с рыбой убирается в холодильник.
Спустя четыре месяца извлекаю рыбу из холодильника, промываю от остатков соли и вымачиваю в течение суток, время от времени заменяя воду на свежую.
После вымачивания вывешиваю рыбу на вяление, наблюдаю, что происходит и делаю выводы:
Основную часть своего жира, рыба неизбежно теряет не в процессе засолки и вымачивания, а после вывешивания ее на вяление. При этом не важно, сколько времени она солилась, жир будет буквально стекать с нее.
Сколько бы времени не солилась рыба, лишняя соль выводится с помощью продолжительного вымачивания в сменяемой воде. Консистенция мяса при этом не страдает. Подвяленная рыба имеет очень приятный вкус и аромат.
В общем, это рабочий способ безопасного посола рыбы, но следует учитывать следующие моменты:
В современных холодильниках, поддерживающих низкий уровень влажности (в частности, с технологией NoFrost), рассол, в котором находится рыба, постепенно испаряется, что может привести к высыханию рыбы прямо в холодильнике.
Посол длительностью 14 дней и дольше, не дает полного обеззараживания рыбы (только за счет соли). Решением является следующее: Альтернативный способ засолки и вяления рыбы, чтобы сделать её и вкусной, и безопасной
Подписывайтесь на рыболовные тонкости, ставьте 👍 До новых встреч!
