готовила итальянские "голубцы" – involtini di verza: рецепт пошагово + вариации

На днях готовила одну из итальянских версий наших голубцов (по ссылке я уже рассказывала об итальянских блюдах, похожих на наши, и приводила один из рецептов местных "голубцов", но в этот раз делала их по-другому) – и решила поделиться всем процессом пошагово и вариациями.

Поехали!

Фото: Piano Piano (казалось бы, "итальянские голубцы" отличаются от наших не так сильно, но я очень рекомендую попробовать именно итальянскую версию)

Итак, для "итальянских голубцов" = involtini di verza по этому рецепту понадобится:

• собственно капуста – непременно савойская, с тёмно-зелёными "рифлёными" листьями (я использовала десять "внешних" листьев);
• две небольших луковицы шалот;
• четыре зубчика чеснока;
• оливковое масло;
• примерно полкило "колбасок" salsiccia из свинины (в принципе, их можно заменить обычным фаршем на ваш вкус);
• сливочное масло;
• немного тёртого пармезана;
• чуток панировочных сухарей;
• одно яйцо;
• полбокала белого вина;
• много посуды – кастрюля для бланширования капустных листьев, дуршлаг, сковородка для подготовки фарша, глубокая миска, форма для выпечки.

Первым делом аккуратно снимите с кочана верхние листья. Если нужно – промойте их моя нынешняя капуста была настолько экологически чистой, что в ней жил, прошу прощения, червяк.

Бланшируйте их пару минут в кипящей солёной воде.

Фото: Piano Piano (важно использовать именно савойскую капусту)

В это время слегка обжарьте в сковороде на качественном оливковом масле мелко нарезанные лук и чеснок.

Фото: Piano Piano (шалот, в принципе, можно заменить обычным репчатым луком)

Добавьте в сковородку мясной фарш и обжарьте всё вместе, перемешивая и разбивая фарш лопаткой, до полной готовности.

Самый распространённый вариант "итальянских голубцов" в савойской капусте готовится с телячьим фаршем. Однако в этом рецепте используется "сальсичча" – это такие итальянские колбаски из маринованной со специями и большим количеством соли свинины в натуральной оболочке. Немного отвлекусь, чтобы показать, как с ними обращаться.

Выглядит salsiccia так:

Фото: Piano Piano (как-то так выглядят итальянские колбаски salsiccia)

Не забудьте о листьях, которые булькали в кипятке!

Фото: Piano Piano (листья савойской капусты доходят "до кондиции" быстро)

И для того, чтобы извлечь фарш, и чтобы просто пожарить "колбаски", с них нужно обязательно снять оболочку, надрезав каждую вдоль острым ножом.

Фото: Piano Piano (с колбасок нужно снять оболочку)

На фото ниже слева лежит очищенная от оболочки "сальсичча", расплющенная так, как если бы я собиралась её пожарить. Но, напомню, в этот раз я превращу всё это мясо в фарш.

Из-за того, что мясо само по себе солёное, дополнительно солить это блюдо не нужно ни на одном из этапов!

Фото: Piano Piano (salsiccia слева готова к жарке, но это исключительно для наглядности – в этот раз мне был нужен просто фарш)

Капустные листья откинуть на дуршлаг и дать остыть.

Фото: Piano Piano (бланшированную капусту откинуть на дуршлаг)

Когда мясо готово, в сковородку влить полбокала белого вина и, не выключая огонь, дать ему полностью выпариться (должен исчезнуть насыщенный запах). Теперь можно убрать сковороду с огня и дать мясу остыть.

Фото: Piano Piano (с обычным фаршем можно провернуть то же, что и с salsiccia)

Выложить фарш в миску, добавить немного панировочных сухарей, щедрую горсть тёртого пармезана, одно яйцо – и всё перемешать до однородности.

Фото: Piano Piano (добавление в фарш тёртого пармезана и панировочных сухарей – чисто итальянская "фишка", здесь так же поступают с "котлетами")

Теперь осталось аккуратно свернуть будущие "голубцы". Если листья не идеальные, закрепите готовые "конвертики" зубочистками или даже кулинарной нитью.

Фото: Piano Piano (заворачиваем)

Готовые "кульки" выложить в форму. Запекать будем 20 минут при температуре 180 градусов.

Фото: Piano Piano (если не получится, можете скрепить "конвертики" зубочистками или кулинарной нитью)

Но прежде чем ставить "голубцы" в духовку – положите на каждый по небольшому кусочку сливочного масла и посыпьте их тёртым пармезаном.

Фото: Piano Piano (сверху – ещё один итальянский секрет – сливочное масло и пармезан)

Готово!

Фото: Piano Piano (запекаем по таймеру или интуитивно, здесь ничего не пригорело)))

Начинка из нежного телячьего фарша будет более однородной, но у неё совсем другой вкус.

Фото: Piano Piano (очень вкусно!!!)

Ещё раз рецепт совсем коротко без лирических отступлений:

• бланшировать капустные листья две минуты в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, дать остыть;
• обжарить лук и чеснок, добавить фарш, довести до готовности, влить вино, выпарить, остудить;
• в миске смешать фарш с яйцом, панировочными сухарями и тёртым сыром;
• свернуть "голубцы", выложить в форму для запекания, сверху добавить немного сливочного масла и пармезана;
• запекать 20 минут на 180 градусах.

А теперь – о вариациях. В самом начале я давала ссылку на статью, где описан другой вариант "итальянских голубцов", – там начинку готовят с рисом, фактически по традиционному методу ризотто, но, как и в этом рецепте, готовые "кульки" запекают.

Однако в Италии существует также версия этого блюда, в которой "голубцы" просто тушат на медленном огне без запекания (в этом случае начинку не нужно готовить заранее – сырое мясо "дойдёт" в процессе), не говоря уже о том, что сама начинка может быть разной – помимо salsiccia, которую в этот раз использовала я, можно взять телячий или даже смешанный фарш.

Ну, признавайтесь: какие голубцы вам больше по душе – наши или итальянские? 😉