Большой интерес у многих вызвало видео распаковки заказа из Интернет магазина Cakeup24.ru, где я заказывала натуральные пищевые красители. Вы писали мне в личных сообщениях как ведут себя красители, где их использовать, и как они в зефире? Поэтому сегодня я напросилась в гости к чудесной Екатерине, основательнице этого прекрасного магазина, и она с огромным удовольствием согласилась подробно рассказать о продукции Cakeup24.
Зефирозависимая: Екатерина, мы привыкли видеть в магазинах баночки с синтетическими красителями. Вы позиционируете исключительно НАТУРАЛЬНОСТЬ и вы первые, кто начал продавать натуральные красители для десертов. В чем разница между натуральными и синтетическими красителями?
Екатерина: Если мы говорим о происхождении, то натуральные красители – это те продукты, которые существуют в живой природе, а синтетические – получены в лаборатории путем химического синтеза, то есть, грубо говоря, созданы искусственно человеком. В качестве натуральных красителей мы используем сублимированные и сушеные порошки из ягод, овощей и фруктов, сухие соки, экстракты, чаи матча. Если же говорить о качественных различиях, то они следующие:
Синтетические красители не обладают вкусом и ароматом, а вот большинство натуральных имеют вкус и аромат того продукта, из которого изготовлены;
- Синтетические всегда имеют яркий цвет даже при небольшой дозировке, в случае с натуральными расход их всегда больше;
- Синтетические красители - это всегда пищевая добавка с индексом Е, в то время как большинство натуральных индекса Е не имеют по той причине, что они попросту являются едой как те же фрукты или ягоды;
- Практически все синтетические красители помимо самого пигмента содержат в себе еще и вспомогательные вещества: сахар, глюкозный сироп, загустители, консерванты. Натуральные же красители (по крайней мере те, что продаем мы в своём магазине) почти всегда состоят из одного ингредиента и редко из двух. Чаще всего вспомогательной добавкой является мальтодекстрин, который помогает порошку лучше раствориться;
- Синтетические красители являются биологически инертными, то есть не оказывают значимого влияния на организм человека (при условии соблюдения дозировки), натуральные же красители по большей части содержат в себе витамины, минералы и прочие полезные свойства исходного продукта. Особенно, если мы говорим о сублимированных порошках из ягод и фруктов.
Зефирозависимая: Сублимированные и сушеные ягоды/фрукты это одно и тоже?
Екатерина: Абсолютно нет. Сублимация (или же лиофилизация) это дорогой и сложный процесс. Который состоит всегда из двух фаз: шоковая заморозка и вакуумное удаление кристаллов воды из ягоды или фрукта. Благодаря этому сублимированная клубника (или любая другая ягода или фрукт) сохраняют цвет, аромат, вкус и абсолютно все полезные свойства и витамины свежей клубники. Сушка же чаще всего происходит с присутствием воздуха и температуры выше +40 градусов. И под влияние этих факторов продукт теряет значительную часть вкуса, пользы и, несомненно, цвета. Поэтому сушеная и сублимированная клубника отличаются очень сильно. Мы в своей работе ягоды и фрукты используем только сублимированные, а вот овощи иногда и сушеные.
Зефирозависимая: Изменяют ли сублимированные порошки вкус конечного продукта?
Екатерина: Безусловно, да. Добавив сублимированную клубнику в шоколад вы получите восхитительный клубничный шоколад с цветом, ароматом и вкусом клубники.
Кстати, у нас даже есть специальное видео «Как сделать клубничный шоколад дома». Добавив сублимированную малину в ванильный крем вы получите самый что ни на есть малиновый крем. Сублимация (см.выше) – это всего 100% вкуса исходного продукта. Поэтому это отличный способ не только добавить натурального цвета, но и изменить вкус. А вот если вам не хочется менять вкус десерта, а лишь добавить цвета, я бы рекомендовала обратить внимание на сухие соки или экстракты. Они либо содержат минимум вкуса, либо не имеют его вообще.
Зефирозависимая: Бывает ли аллергия на сублиматы?
Екатерина: Мы помним, что сублиматы – это та же еда. Поэтому если у вас есть аллергия на ананас, то, безусловно, на сублимированный она тоже будет. Всё будет зависеть от вашей индивидуальной чувствительности к продукту.
Зефирозависимая: Как хранить сублиматы?
Екатерина: Строго говоря, любому сублимату нужны три условия: герметичность, отсутствие прямого солнечного света и, желательно, температура не выше +20 градусов. То есть оптимально будет хранение вскрытой упаковки сублимата в плотно закрытом виде в темном прохладном помещении. При этом герметичность – это самый главный фактор успешного хранения. Дело в том, что любой сублимат склонен к набору влаги просто из воздуха, и достаточно даже самой небольшой дырочки, чтобы со временем сублимат стал мягким. Я бы очень рекомендовала обзавестись большим герметичным контейнером с резиновой прокладкой, чтобы храниться все упаковки с сублиматами именно там. Подробнее об условиях хранения и сроках годности сублимации и натуральных красителей в целом можно прочитать в нашей огромной статье «Как хранить сублимированные ягоды, фрукты: условия, особенности и сроки»
Зефирозависимая: Где вы закупаете сублиматы?
Екатерина: Мы стараемся не закупать все натуральные красители и сублимацию у одного поставщика, а выбираем самое лучшее у разных. Поэтому значительная часть наших продуктов изготовлена в России на нескольких заводах, так же мы закупаем продукцию и в Китае, Турции, Таиланде, Беларуси. Но в любом случае это всегда сертифицированный продукт со всем комплектом документов. И каждый наш покупатель может получить их у нас.
Зефирозависимая: Все ли натуральные красители можно добавлять в выпечку и получать яркие насыщенные цвета?
Екатерина: Добавлять, конечно, можно все. Но далеко не все натуральные красители переносят хорошо высокие температуры. Поэтому ассортимент натуральных красителей, хорошо сохраняющих цвет в бисквите и печенье ограничен. Мы специально для упрощения жизни наших покупателей написали большую статью об использовании натуральных красителей для бисквитов. Она так и называется «Как окрасить бисквит натуральными красителями: рецепты и инструкции». Но вот примеры, какими яркими и натуральными могут быть ваши бисквиты.
Например, шикарный лавандовый бисквит, окрашенный пудрой черной моркови
А вот зеленый мятный бисквит с добавлением порошка мяты и шпината (Листайте карусель вправо >>>>>>)
Солнечный желтый бисквит с куркумином (экстракт куркумы)
Брутальный черный бисквит с бамбуковым углем и черным кунжутом
И, наконец, красный бархат без литра гелевого красителя. А цвет тут дает порошок из ферментированного риса
Зефирозависимая: что лучше взять для более яркого цвета - сублимированные, сушеные ягоды/фрукты или сушеные соки
Екатерина: Ответ на этот вопрос будет зависеть от того, что вы планируете окрашивать и, конечно, от дозировки красителя. Для яркого цвета я бы рекомендовала класть не менее 3 грамм на 100 грамм продукта.
Если вы планируете окрасить крем, айсинг, глазури, то я бы рекомендовала попробовать экстракты (спирулину, куркумин), сухие соки и бамбуковый уголь. Вот, например, таких результатов можно добиться, используя эти продукты в обычном креме на творожном сыре и сливках. Тут у нас примерно 4 грамм красителя на 100 грамм крема
Крем, окрашенный голубой спирулиной
Крем, окрашенный сухим соком свеклы
Крем, окрашенный куркумином
Крем, окрашенный бамбуковым углем
Крем, окрашенный сухим соком пророщенного ячменя
Сахарная глазурь, окрашенная фиолетовым бататом
Для ганашей хорошо подойдут и чаи матча, и сублиматы, и сухие соки, и экстракты. Лучше всего добавлять краситель в сливки уже потом соединять с шоколадом.
Для бисквитов см.выше
.
.
.
На этом я решила прервать статью и разделить ее на две части. Во второй части будет шикарная информация о том как покрасить зефир и шоколад натуральными красителями в бомбические цвета!
Не пропустите продолжение статьи!
А нам с Екатериной в знак благодарности ставим пальчик вверх и подписываемся на канал❤
P.S. слово Екатерине:
- А самый большой выбор натуральных красителей в России есть всегда в нашем магазине. Будем ждать вас везде!
Продолжение статьи Интервью с Cakeup24_часть2
