Без ложной скромности: у меня котлеты всегда удаются с пышными боками, высокие, сочные и очень вкусные - даже свекровь, к моим кулинарным талантам относящая скептически поначалу, хвалила. И - спросила - что я делаю с тем же самым фаршем.
Похвала моей свекрови дорого стоит, так скажу. И задумалась - а действительно, что я делаю не так - точнее, так, чтобы котлеты вкусные были.
Итого: простых моментов, которые делают котлеты ну очень пышными, высокими и вкусными. Про хлеб, сочность и фарш, молоко и воду, панировку, вмешивание и отбивание, сложности с яйцами. Да, вечный вечный вопрос - но важный :)
Хитрость №1. Про хлеб и зачем он нужен. Часто считается, что хлеб в котлетах - для количества, для экономии. Но - это изделие такое, котлета: по стандартам старинных ГОСТов и по классическим рецептам во всем мире - хлеб в котлетах должен быть до 40%. Без хлеба - это совсем другое изделие.
Что делает в котлетах хлеб? Он хранитель сочности: не дает мясному соку покинуть котлету при жарке: сок не "выжаривается" даже если мясо чересчур жирное.
Создает корочку. И - он предает пышность и легкость: без него изделия более плотные, низкие.
Хитрость №2. Про молоко и коагуляцию. Принято по всем рецептам замачивать хлеб в молоке: якобы дает более нежный и деликатный вкус.
Спорить не буду: привычка - очень деликатный вопрос :) Но - стоит попробовать приготовить с замоченным в молоке хлебом - и без. В лучшем случае разницы не заметить,в худшем - без молока лучше!
Почему? Есть две причины. первая - молочный белок. При сворачивании при высоких температурах он дает жесткость, плотность - в больших количествах.
А в малых - толку от него нет. Замачивание хлеба - видимость, "облагораживание" процесса: принято считать, что хлеб - от бедности, а не для пышности и вкуса :)
Хитрость №3. Про воду. Еще один спорный момент. Хлеб (сухарики) принято замачивать. С одной стороны это правильно - клейковина муки лучше смешивается с мясом, котлеты не будут распадаться.
Но: если мясо жирное, если фарш жидковат - избыток влаги котлетам не на пользу. И распадаться будут, и быстро осядут, и плохо прожарятся: будут "пареными".
Поэтому для себя нашла выход: просто крошу хлеб в фарш. После замешивания (а это отдельный пункт) он полностью размокает и смешивается.
Сравнивала: разницы нет - а если и есть, в лучшую сторону. А главное - фарш не бывает влажным. Не нужна толстая панировка, не нужно переживать, что будут распадаться изделия. И - они легкие, рассыпчатые, сочные :)
А еще - в середине замешивания, после добавления яиц - полезно подлить в фарш пару ложек ледяной воды. Испаряясь, она "распушит" изделия, приподнимет бока, сделает легкими.
Но: фарш не должен быть мокрым, а изделия после формирования распадаться. Кстати, формировать их тоже проще всего не руками в муке,а очень мокрыми руками :)
Хитрость №4. Про яйца. Да, они нужны для соединения компонентов. Но вот в мире высокой кухни (т.е. профессиональной) тенденция: яйцам объявлен бой!
Почему? Белок: опять же, при коагуляции он дает жесткость, снижает пышность. А учитывая привычку "чем больше, тем лучше" - и подавно. И на вкус яйца не влияют.
На 500-600 г фарша достаточно 1 яйца - более чем. Клейковина хлеба, оптимальная влажность, правильное вымешивания избавят от необходимости добавлять больше.
А противники - они добавляют крахмал или вовсе жарят в панировке. Но - это вопрос предпочтений.
Хитрость №5. Про замешивание. Правильно замешанный фарш - долго замешанный.
И - он должен собрать все со стенок емкости: стенки должны быть чистыми: тогда на 100% мы вымесили правильно и достаточно: котлеты будут совершенно однородными, и фарш не сырой - изделия не распадутся и будут с высокими боками. Проверено :)
А еще можно побить :) Приподнять - и ударить о дно миски несколько раз. или похлопать - настойчиво со всех сторон: фарш не против - наоборот: ему это на пользу :)
Кстати: лук лучше пропускать через мясорубку. Лишнюю жидкость возьмет сухой хлеб. А нарубленный ломтиками - дает шанс распадаться, отпадает, изделия могут пригорать. И - если жарим без панировки в сухарях, форма не идеальна иногда :)
Хитрость №6. Про панировку. По всем канонам она нужна: и сохранят сочность, и дает корочку.
Одна проблема: если фарш жидкий,а панировка толстая - корочка слишком плотная и "хлебная": хороши такие изделия только после жарки.
Остывшие, на следующие день - вот поэтому и говорят: скучный, как вчерашняя котлета. они действительно не всегда удаются :)
Мне нравится не панировать - или немного припылить в муке, не более. Корочка - исключительно мясная, поджаристая, тоненькая. И - остывшие котлетки хороши, и разогреты, и на следующий день: положив руку на сердце - не все готовят на один раз :)
Хитрость №7. Про крышку. Мне нравится жарить одну сторону без, вторую - под крышкой. Уходит и лишняя жидкость, образуется румяные бока, а затем - изделия пропариваются.
Их не нужно долго прожаривать: внутри готовы быстро. Вариант для не-любителей пережаренных котлет и сырых внутри.
А если не пропарились изделия, сыроваты - брызнуть рукой на сковородку немного воды - просто брызнуть, не лить. И - накрыть: пар приподнимет котлетные бока и доведет до готовности :) Вот такие вот котлетные секреты - очень простые, но мне когда-то ставшие полезными.
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады ;)
