Читая воспоминания А.О. Смирновой-Россет, можно встретить фразу о том, что в начале XIX века в домах представителей «общества второго сорта» (незнатных людей) принято было подавать на ужин некий «подленький винегрет».
Александра Осиповна Смирнова-Россет была фрейлиной двух российских императриц – Марии Федоровны, а после ее смерти – Александры Федоровны, жены Николая I. Дружбой с этой незаурядной женщиной дорожили лучшие российские писатели, такие, как Н. В. Гоголь, М.Ю. Лермонтов и А.С. Пушкин. Пётр Андреевич Вяземский написал о ней: «Расцветала в Петербурге одна девица, и все мы более или менее были военнопленными красавицы. Несмотря на свою светскость, она любила русскую поэзию и обладала тонким и верным поэтическим чутьем, она угадывала (более того, она верно понимала) и все высокое, и все смешное... Она была смесь противоречий, но эти противоречия были, как музыкальное разнозвучие, которое под рукою художника сливается в странное, но увлекательное созвучие… Кто-то из нас прозвал смуглую, южную, черноокую девицу Donna Sol, главною действующею личностью испанской драмы Гюго».
Солидная часть русской литературы посвящена Смирновой-Россет. Вот стихотворение П. А. Вяземского, обращенное к ней:
Вы — донна Соль, подчас и донна Перец!
Но всё нам сладостно и лакомо от вас,
И каждый, мыслями и чувствами, из нас
Ваш верноподданный и ваш единоверец.
Но всех счастливей будет тот,
Кто к сердцу вашему надежный путь проложит
И радостно сказать вам может:
О, донна Сахар! донна Мед!
Будучи замечательной рассказчицей, Александра Осиповна по совету Пушкина стала вести записи, которые переросли в мемуары. В этих воспоминаниях описан образ жизни, бытовые привычки и предпочтения людей того времени. «Перечный» характер «донны Соль» также отразился в этих текстах.
Так за что же оскорбили почтенную русскую закуску? «Подленький винегрет» в мемуарах Смирновой-Россет предстает как «остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами», т.е. салат на ужин готовили с оставшимся от обеда мясом.
В написанные позднее кулинарные книги включены подобные рецепты; очевидно, винегрет с мясом со временем обрел заслуженное уважение.
Вот рецепт из книги Екатерины Алексеевны Авдеевой (1848 г.):
Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет.
Рецепт винегрета из дичи из книги Е. И. Молоховец
Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля, и свежих очищенных огурцов, прибавить капарцов (каперсов) и оливок, залить соусом провансаль (майонезом). Подавая, можно посыпать зеленью.
Возвращаясь к тексту Александры Осиповны Смирновой, остаётся добавить, что тот самый «подленький» винегрет был оформлен в виде "petite pyramide" - маленькой пирамиды.
Моя скромная попытка «исторической реконструкции»:
