Солянка - это совершенно гениальный зимний суп, крепкий, кислый, соленый, экстрактивный и, как и положено всему гениальному, очень простой.
Основой солянки служит очень крепкий бульон. Крепкий - не значит жирный! Жирности тут будет еще предостаточно. Поэтому идеально нам подойдет говяжья бульонка, рулька - навар от нее будет очень крепким, без лишнего жира, и на ней как раз нужное нам количество мяса.
Сначала доведем бульон до кипения и снимем пену.
Потом отправим туда пряности - у меня пажитник, черный перец горошком, семя укропа и сухой стручок огненного перчика. Солянка не должна быть жгучей! Но определенный внутренний жар в ней вполне уместен. Есть одна хитрость - если бы я измельчила этот перчик, при том же объеме жидкости бульон получился бы настолько огненным, что его бы просто есть было невозможно. Но если положить перчик целиком, он работает совершенно по-другому и дает не жгучесть, а тот самый прекрасный внутренний жар. Но к перчику мы еще вернемся.
Немного соли нужно положить сразу - именно немного, потому что мы будем добавлять много соленых ингредиентов. Но она нужна именно сейчас, иначе мясо получится совсем пресным.
Сразу же положим и классический бульонный набор. Луковица - я люблю прямо в шелухе, сняв внешний ее слой, во внутренней, чистенькой, она придает бульону золотой цвет и усиливает вкус. Целая морковка - она тут есть, просто утонула. Черная фигня посередине - это сушеный помидор, если есть, очень неплохо положить пару-тройку.
Бульон не должен сильно кипеть, варить его нужно на очень умеренном огне, так, чтобы кипение было едва заметным, под крышкой.
И снова о перчике - не обязательно ему вариться столько же времени, сколько все остальное. Пробуйте периодически, когда вам покажется, что вы уже ощущаете легкую жаркость во вкусе, выкиньте его.
Пока варится бульон, подготовим все остальное. Сборной солянка потому и называется, что в нее можно и нужно положить любой произвольный набор мясных копченостей и вообще всяких мясов в любом виде.
Это бекон - режу его мелко.
И отправляю на сковородку - на умеренный огонь - у нас нет цели его зажарить, мы хотим, чтобы из него начал вытапливаться жир.
Мелко режем луковицу.
И отправляем на сковородку к бекону.
Соленые огурцы либо режем очень мелко, либо трем на крупной терке - мне больше нравится на терке.
Тоже отправляем их на сковородку.
Если у вас нет соленых грибов, можно обойтись и без них. Но если есть - обязательно их добавьте, не пожалеете! Тоже относительно мелко порежьте и отправьте тушиться вместе с луком и огурцами.
Пока бульон варится, а солености тушатся, подготовим те мясы, какие еще у нас есть. У меня это кусок краковской колбасы, и я режу его мелким кубиком.
И пара сарделек - их слишком мельчить не стоит.
Когда мясо в бульоне начнет лекго отделяться от костей, пора достать его и весь остальной бульонный набор, который пойдет на выброс.
Замечательно, если есть несколько копченых свиных ребрышек - разрежем их между костями и тоже отправим повариться в бульоне.
Мясо разберем, как на холодец.
Ребрышкам нужно повариться совсем недолго, чтобы из них легко вынимались идеально чистые косточки - удалим их, а мясо мелко порежем и вернем в бульон. Туда же отправим все остальные мясные составляющие. И солености со сковороды.
Класть в эту солянку оливки или маслинки, решите сами. Я кладу и те, и другие, и ложку каперсов еще, чтоб уж наверняка!
Зелени - это лук, укроп и петрушка - нам понадобится много.
Порежем ее мелко. А лимон - на тонкие кружочки, а потом на четвертинки. Я кладу лимон со шкурой, легкая горчинка от нее не чувствуется отдельно, но очень подчеркивает яркость всех вкусов.
Все ингредиенты вместе должны повариться совсем немного, они ведь все уже готовы, смысл не в том, чтобы их сварить, а в том, чтобы вкусы их объединились.
Зелень с лимоном добавляем в последнюю очередь, но не в тарелку, как обычно это делается с зеленью, а прямо в кастрюлю.
Осталось не поддаться сногсшибательному аромату, а дать солянке немного настояться под крышкой.
Есть ее нужно очень горячей, обжигаясь этим густым, крепким, кислым, соленым, мясным, нереально вкусным. Если вы планируете бурно отмечать Новый год - сварите накануне солянку, обещаю, что 1 числа вы мне скажете за нее спасибо.
Хотя совершенно не обязательно ждать 1 января.
Лично я немного могу назвать причин любить нашу зиму. Но солянка, безусловно, войдет в их число! А потому что такое можно есть только зимой. И нужно!
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)
