Одной рекомендации для всех видов мяса нет. И я не специалист по разделке туш и тушек. Но за годы, которые существует наш сайт, отбивных приготовлено - не пересчитать.
А потому все рекомендации - из собственной практики.
Начнем с говядины. В те времена, когда в магазинах было шаром покати, можно было позвонить знакомому, связанному с кем-то на мясокомбинате. Он приходил, открывал пластиковый чемоданчик - "дипломат". А там - говяжья вырезка. Выбирай и плати. Полуторную-двойную цену.
Это было отменное мясо. Сейчас для таких отбивных мясо еще придется поискать. Найти качественную говядину (телятину) вообще проблематично.
Если вы не хотите тратить деньги на то, что позиционируется как мясо специально откормленных бычков (специальной породы и по очень специальной цене), то поступите проще.
Отличные отбивные, к примеру, получаются из кусков с костью под названием "толстый край" и "тонкий край". Вот таких:
немного мяса, почти окруженного костью. Мясо (из такого, кстати, готовится один из видов классического стейка) вырезать, разделить на 2-3 слоя - и готовить. А кость с остатками мяса - для бульона.
Необходимость поиска нормальной говядины - одна из причин, почему гораздо чаще мы готовим свиные отбивные. И редко используем вырезку (филе), только для специальных блюд. Лучшие куски для этого - корейка без кости и карбонад. Шея у нас стоит на третьем месте.
Нарезать из такого куска ломти будущих отбивных легко и просто. Об основных правилах, выполнение которых гарантирует приготовление сочных и вкусных отбивных, рассказано в предыдущих публикациях ("Простой секрет сочных отбивных" и "Потрясающе вкусные отбивные за полчаса").
Для отбивных с косточкой лучше всего - корейка на ребре. Отличные отбивные получаются из свиной грудинки.
Что касается курицы, индейки и кролика - тут все совсем просто. Отбивные готовятся из филе (грудка без кожи и костей). И не слушайте тех, кто утверждает, что куриная и индюшачья грудка суховаты - ее надо просто правильно готовить.
Мы готовим отбивные в разных панировках и без, с разными маринадами и специями, с начинками, соусами. Все это вы можете найти на нашем сайте Povarixa.ru.
И если этот материал и наши рецепты помогут вам готовить их вкусно и разнообразно - мы рады.
