1547 год. Солянка, как первое блюдо, было описано впервые в «Домострое», об этом написал историк, исследователь кулинарии В.В. Похлебкин. Правда, вкусы наших предков, естественно, отличались от понимания нашей современности. В наше время солянки бывают трех видов: мясные, рыбные и грибные. В отличие от других супов у солянки должен быть очень крутой бульон из мяса, рыбы или грибов и основа должна быть кисло-солено-острая, добавляются много специй.
Солянка сборная мясная.
Рецептура дана в граммах на 1000 гр. готовой солянки.
1. Говядина (грудинка, покромка) 110
2. Окорок копчено-вареный со шкурой и костями 53
3. Сосиски или сардельки 41
4. Почки говяжьи 73
5. Масса отварной говядины 50
6. Масса отварного окорока 40
7. Масса отварные сосиски или сардельки 40
8. Масса вареных почек 30
9. Лук репчатый, очищенный 90
10. Огурцы соленые 60
11. Каперсы 20
12. Маслины 40
13. Томатное пюре 40
14. Масло сливочное 20
15. Бульон 800
16. Лимон 10
Выход готового блюда 1000
Как готовить:
Бульон варят из говядины, затем кости очищают от мяса. Мясо нарезают на кусочки и закладывают снова в очищенный бульон.
Почки подготавливают и варят отдельно от говяжьего бульона, затем вареные почки нарезают на кусочки и кладут в говяжий бульон.
Сардельки или сосиски нарезают кусочками (ломтиком или соломкой) пассируют на масле и кладут в бульон.
Бульон доводят до кипения и варят мясные продукты на медленном огне.
Очищенный лук нарезают соломкой и пассируют на масле, затем к луку добавляют томатное пюре, доводят до готовности и кладут в мясной бульон.
Соленые огурцы нарезают ломтиками, каперсы, добавляют немного воды и припускают на огне и только после этого отправляют в солянку.
В конце варят солянку 5-10 минут, добавляют специи. Солянка готова.
Если соленые огурцы приготовлены без добавления уксуса, то в конце варки, для придания более острого вкуса можно добавить огуречный рассол.
При отпуске, в солянку, добавляют маслины или оливки без косточек, кусочек лимона и сметану. Посыпают рубленной зеленью.
PS. Солянку можно готовить без почек, но в этом случае нужно добавить такой же вес окорока или сарделек. А если готовите без каперсов, то добавьте соленых огурцов.
Приятного аппетита, будьте здоровы!
Подписывайтесь на мой канал «Шеф-повар. Практическое руководство приготовления блюд». Надеюсь вам будут интересны рецепты приготовления блюд для будней и праздников.
Если статья понравилась, ставьте лайки и ждите новые публикации.
