Выборгский крендель — особый вид сдобного хлеба. Известен с XV века: по легенде, его начали выпекать монахи-францисканцы в одноименном городе. После взятия Выборга, рецепт попал в кулинарию Российской империи и поставлялся к столу Петра I.
Рецепт выборгских кренделей публикуется по руководству «Булочникъ» Н.Н. Маслова, 1905 год.
Пропорция
Молока цельного — 1 бутылка
Мука — по потребности
Масла столоваго — 1/2 фунта
Яйца — 4 штуки
Сахару — 3/4 фунта
Кардамону — 1/2 чайной ложки
Соли по вкусу
Дрожжи — 1/8 фунта
По желанию гвоздичнаго масла — 1 капля
Приготовление
Дрожжи положить в чашку, молоко подогреть и влить в дрожжи сначала только четверть бутылки, размешать с дрожжами, всыпать немного муки и замешать неособенно крепкое тесто, смочить сверху молоком и поставить подняться. Это называется опара.
Когда опара поднимется, то в нее влить остальное подогретое молоко, всыпать сахар и соль по вкусу, положить яйца, распущенное масло, истолченный и просеянный кардамон, все вместе смешать, всыпать муки по усмотрению, чтобы тесто было замешано самое крутое.
Сначала тесто месить в чашке, а затем, вынув его на стол подсыпать муки и сильнее мять ее в тесто.
Булочники вминают муку в тесто, засучив рукава, «локтями», это придает большую силу при затирании теста мукой. Когда тесто готово, дать ему подняться.
Примечание. Тесто должно быть в готовом виде «гладкое», хорошо промятое с мукой и не чуть не шершавое.
Выделка кренделя
Когда тесто хорошо поднялось, тогда надо его разделать на крендели, называемые «выборгские», так:
1. Раскатать длинной веревочкой, в середине чтобы она была толще, а к концам тоньше.
2. Взяв за концы повернуть на середине и прижать концы врозь: один в правую сторону, а другой в левую. Толстое место нужно оправить, чтобы оно было острое, верхние две петли потянуть пошире и вообще дать вид кренделя, трехугольника
3. По бокам сделать надрезы с обеих сторон.
4. Когда так крендель сделан, положить его на доску, посыпанную мукой и дать тесту подняться.
5. Когда поднимется, опустить крендели в кипяток, и сейчас же вынимать, положив на черный лист, застланный соломою
6. Поставить в печь: когда сверху заколеруется, означает их готовность.
Примечание. Солома должна быть очищена от разной травы и обрезана по размеру листа.
Когда крендели готовы, очистить их от соломы и подавать.
Подписывайтесь, чтобы читать больше традиционных рецептов от музея "Калачная"!
