Рецепт подготовлен по руководству «Булочникъ» Н.Н. Маслова, 1905 год.
О блинах
Блины правильно печь в русской печке, потому что их сразу пропекает с обеих сторон. Снизу под сковородки положить красные уголья, а сверху — жар сам по себе. Блин выходит пышный, толстый.
Тоненькие блины хорошо выходят и на плите. Если хорошо поставлена опара и блин хороший, то если смотреть его на свете, он кажется как бы состоит весь из сплошных дырочек, это достоинство блина, испеченного на плите. К блинам подают хорошее распущенное масло, сметану, икру паюсную, икру свежую, семгу, варенье и прочее по желанию.
Блины царские
Пропорция:
Муки пополам крупчатки и мягкой по усмотрению
Яиц — 5 штук
Дрожжей — 1/8 фунта
Молока — 1 бутылка
Густых сливок — 1/4 бутылки
Сахару (песку) — 1/8 фунта
Масла столового — 1/8 фунта
Соли по вкусу
ПРИМЕЧАНИЯ ОТ КАЛАЧНИКОВ
Крупчатка — мука крупного помола. Сегодня встречается в гипермаркетах под названием семола или семолина.
Будьте осторожны с количеством дрожжей! Пользуйтесь ими согласно упаковке. В дореволюционных рецептах их количество часто превышено в несколько раз.
1 фунт = 0,5 кг
Приготовление:
Молоко подогреть и, взяв стакан молока, влить в какую-либо посуду, положить дрожжи, размешать, положить немного муки, чтобы тесто было чуть густое, и, накрыв чем-либо, поставить подняться в теплое место.
Примечание. Когда тесто смешиваете для блинов, не надо его сильно сбивать и вымешивать, от этого оно делается тягучее, и куском, и когда это тесто чем-либо разводить, оно будет оставаться кусками. Надо сразу угадать, сколько всыпать муки, и размешивать, в случае густоты можно прибавлять молока. Когда опара поднимется, влить остальное молоко и размешать, потом положить распущенное масло, сахар, яичные желтки и, соль, и все размешать, затем всыпать муку по усмотрению, чтобы замесить очень слабое (жидкое) тесто и дать подняться. Затем сбить густые сливки. Когда тесто поднимется, положить сначала густые сливки и размешать, а перед самой подачей положить и сбитые белки, перемешать и начинать печь. Если тесто густовато, можно прибавить молока.
Печение блинов:
Наливать тесто на сковородку и печь, когда одна сторона заколеруется, перевернуть ножом на другую. И так все блины по порядку. Когда тесто налито на сковородку, и печется одна сторона, то на другую побрызгать маслом. По желанию, на сковородку перед наливанием теста можно посыпать рубленые вареные яйца. Подавать с плиты горячими, и тарелки, на которых будут кушать блины, должны быть также подогреты в духовом шкафу перед подачей блинов.
Подписывайтесь, чтобы читать больше традиционных рецептов от музея "Калачная"!
Подписывайтесь, чтобы читать больше традиционных рецептов от музея "Калачная"!
