Это оооочень вкусно!
Анна СЕМЕНОВА
Когда появились пельмени — неизвестно. Их любят все, поэтому каждая нация приписывает изобретение этого блюда себе. Историки кулинарии так и не пришли к единому мнению о национальных корнях этого блюда. Но для нас пельмени – это поистине удмуртское блюдо. Название говорит само за себя: «пель» по-удмуртски – это ухо, а «нянь» - хлеб. Действительно, пельмень похож на ухо, только из хлеба.
Но кто из нас знает истинный рецепт пельменей по-удмуртски? Какое должно быть тесто?
Есть ли там мясо?
Для поиска ответов на эти вопросы мы поехали в Бураново на мастер-класс от знаменитых бабушек из Бураново. Обстановка в новом Доме культуры Бураново была домашняя, бабушки подготовились к нашему приезду: на столе лежали ингредиенты для будущих пельменей.
Бабушки хотели научить нас лепить фирменные бурановские мясо-капустные пельмени. Как оказалось, края истинного удмуртского пельменя не соединяются, и он не приобретает круглую форму, как мы привыкли, а остается в виде уха.
- Сейчас мы, конечно, соединяем края. Но раньше, когда мы были маленькие и лепили дома всей семьей, их не закрывали, а с одной стороны оставляли маленькую дырочку, чтобы попала водичка, и пельмешек оставался сочным, - говорит Зоя Сергеевна Дородова.
Выбор бабушек – мясо-капустная начинка. Они говорят, что именно такие пельмени имеют мягкую консистенцию.
- Когда в пельменях одно мясо – они слишком твердые, - утверждают бабушки. – В детстве мы всегда стряпали пельмени с мясом и капустой.
- Я росла в большой семье – у мамы было 8 детей, и каждый выходной мы что-то стряпали. Обычно это были пельмени, – в процессе приготовления начала рассказывать Алевтина Бегишева. – Наша семья, как и все удмурты предпочитала мясо-капустные пельмени. Я до сих пор готовлю их моим детям, внукам и племянникам. Они все живут в городе, и когда приезжают, мы всегда топим печь, печем перепечи или делаем пельмени. Мои дети говорят, что по традициям удмуртской кухни пельмени получаются намного вкуснее, чем, например, в магазинах. А маленькую внучку от пельменей вообще не оторвешь – уплетает за обе щеки.
Пока замешивалось тесто, бабушки продолжали рассказывать про детство. Валентина Пятченко вспомнила, как она еще девчушкой прибегала к дедушке, который был мастером по лепке пельменей.
- Он кормил меня и читал стихи Некрасова - любил его, видимо, очень. На праздники от готовки его нельзя было оторвать – хлебные ушки получались, как на подбор. Бывало, конечно, что в доме не было мяса. Тогда дедушка лепил пельмени с луком и капустой. Тяжелые были времена, и капуста была незаменимым продуктом, потому что была доступна.
Никакого секретного ингредиента в рецептуре удмуртских пельменей нет. По словам Алевтины Бегишевой, главный секрет – все ингредиенты должны быть домашними. Кстати, в пельмени кладут говядину и свинину, поэтому они получаются вкусные и нежирные.
Тесто используется самое обычное: мука, соль, вода, яйцо. Видимо, весь оригинальный вкус – в простоте рецепта.
- Тесто для лепки пельменей не должно быть слишом мягким, - говорит Галина Николаевна Конева. - Полную готовность определяем, когда от него хорошо отщипываются кусочки и тесто не теряет форму.
Можно подумать, что ты находишься на производстве - уж очень проворно бабушки делали из теста «колбаски», раскатывали их, а потом нарезали на маленькие кусочки. Лепешки из теста бабушки делали по-разному: одни руками, другие – скалкой, а Граня Ивановна Байсарова, например, раскатывала их обыкновенной стеклянной банкой.
- Когда семья большая и приходится лепить много пельменей, начинаешь использовать любые подручные предметы. А банкой, кстати, делать основу очень удобно, - продолжает Зоя Сергеевна Дородова.
Бабушки, стряпая пельмени, затянули удмуртскую песню о молодости. Как и в давние времена, пели и их бабушки и родители: о погоде, о природе, о революции и войне…
Когда часть лепешек из теста была готова, все бабушки дружно взялись раскладывать в них начинку и лепить форму. Часть теста они смазывали водой (чтоб лучше слипались края пельменя), оставляли дырочку, придавали причудливую форму уха…
К счастью, первый пельмень не оказался «комом».
И вот вся партия была слеплена и отправлялась в кастрюлю – наступило время обеда, и все с нетерпением ждали готовое блюдо.
- На бабушек наши пельмени похожи, – засмеялась Галина Николаевна Конева. - Такие же нестройные и обмякшие, как будто им тоже лет по 70!
Кушали пельмени с кетчупом. А раньше их подавали либо с домашней сметаной, или с уксусом.
Во время еды бабушки шутили и рассказывали разные истории из юношества.
- Как-то на Новый год мы с подругой варили пельмени. Я решила подшутить над гостями и пельмени не доварить, - начала Галина Николаевна. – Я просто их подержала в воде, чтоб они стали горячими и все. Гости съели все пельмени до последнего и ничего не сказали. Утром мы спросили у них - все ли было нормально? Они – все нормально. Конечно, с водкой-то и не заметили, что мясо сырое!
Тут кто-то положил рядом с собой ножик, и Ольга Николаевна Туктарева сразу крикнула: «Не ешь через нож! Плохая примета, будешь злым!»
Так разговор за столом плавно перешел к теме о приметах:
- Погода изменится, если собака валяется, только соседская! – опять шутит Галина Николавена Конева. - Это к метели, а если лето, то - к дождю.
- У нас, бабушек, кости ломит заранее – бабушки главные синоптики, – полушуткой заявляет Валентина Семеновна Байсарова - А затопишь печку зимой, и если дым столбом –то уже через 2 -3 часа начнется мороз.
Традиция лепить счастливый пельмень была всегда: как рассказали бабушки, раньше вместо фарша могли положить записку с пожеланиями или кусок соли, а когда-то клали и уголь. Кому попадет такой пельмень, у того будет сытный год.
УДМУРТСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ ОТ БУРАНОВСКИХ БАБУШЕК
Надо:
- 500 г говяжьего фарша
- 500 г свиного фарша
- 500 г соленой капусты
- 1 яйцо
- 2 луковицы
- 3 стакана муки
- Вода
Готовим тесто:
1. Высыпаем муку на стол.
2. В отдельной посуде перемешиваем яйцо с водой и солью.
3. Добавляем муку, просеянную через сито, и перемешиваем.
4. На стол просеиваем муку и аккуратно выкладываем в нее полученную смесь. Добавляем еще муки, замешиваем тесто, формируем из него овал.
Готовим начинку:
1. Мелко рубим лук и капусту
2. Смешиваем 2 вида фарша и нарубленные овощи
3. Добавляем соль
Лепим:
1. Разрезаем тесто на полоски средней толщины, скатываем в «колбаски». Режем их на небольшие кусочки.
2. Кусочки формируем в шарики и скалкой раскатываем в тонкие лепешки.
3. Ложкой в каждую лепешку кладем немного начинки.
4. Одну сторону лепешки смачиваем водой, растирая ложкой.
5. Склеиваем две стороны лепешки и придаем форму уха, нажав на середину и сделав прогиб.
6. Пельмени варим 5-7 минут.
7. Готовое блюдо можно подавать со сметаной, кетчупом, уксусом и т.д.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
