Рассмотрим принципы китайской кухни на примере приготовления свинины в остро-сладком соусе.
Принцип № 1: Нарезай правильно!
В Китае едят палочками, поэтому нарезаем свинину так, чтобы кусочки легко помещались в рот.
Принцип № 2: Массаж
Поливаем свинину соевым соусом. Посыпаем крахмалом. Перемешиваем и массажируем пальцами, чтобы частицы крахмала вошли в ткани мяса. Отставляем мясо промариноваться. Время от времени массируем мясо. Крахмал будет набухать и раздвигать волокна мяса. При обжарке свинина не потеряет влагу и останется мягкой.
В Китае мясо сопровождается овощами. Блюдо будет быстро обжариваться на сильном огне. Для этого мы должны подготовиться. Сначала нужно нарезать все продукты.
Возьмём болгарские перцы. Отрезаем по стенке трех разноцветных перцев. Нарезаем небольшими ломтиками (примерно как свинину). Очищаем лук. Нарезаем на дольки.
Возьмем кинзу и зеленый лук. Нарезаем лук наискосок. Крупно нарезаем кинзу.
В качестве приправ возьмём корень имбиря, чеснок и перец чили. Очищаем и тонко нарезаем имбирь. Раздавливаем зубчики чеснока плоской стороной ножа. Очищаем от кожуры и измельчаем. Мелко нарезаем жгучий перец.
Для фритюра разогреваем сотейник с большим количеством масла. Заранее подготавливаем тарелку с салфеткой, чтобы высушить мясо от излишков жира.
Перед жаркой мясо посыпаем крахмалом. Перемешиваем. Выкладываем кусочки свинины в масло небольшими партиями. Обжариваем до золотистой корочки. Обсушиваем на салфетке.
Хорошо разогреваем вок с добавлением растительного масла. Сначала раскроем ароматы: спассеруем имбирь, чеснок и перец чили. Добавляем овощи и томатную пасту. Перемешиваем. Посыпаем сахаром. Прогреваем. Вливаем соевый соус, сладкий соус чили и немного воды.
Повторно разогреваем сотейник с маслом. Прогреваем мясо в масле. Вливаем в овощи уксус для кислинки. Добавляем консервированные кусочки ананаса.
Принцип № 3: Крахмал — загусти соус!
Когда едим блюдо палочками, соус должен быть густым и удерживаться на продукте. Для загустения соуса разводим крахмал в холодной воде. Вливаем в сковороду.
Выкладываем мясо на салфетку. Перекладываем в соус. Перемешиваем. Добавляем часть зелени и немного кунжутного масла для блеска. Снимаем с огня. Выкладываем на тарелку. Можно подать это блюдо с рисом. Украшаем зеленью.
Приятного аппетита!
