Окро́шка — традиционное блюдо национальной русской кухни , холодный суп.
Окрошка представляет собой смесь мелко порезанных овощей , обладающих нейтральным вкусом (например, отварные картофель , репа , морковь , брюква , свежие огурцы ), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук ,петрушка , укроп , сельдерей , кервель , эстрагон ), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола , горчицы , зелёного лука, черного перца , хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной .
Окрошка, кроме овощной, бывает также мясной или рыбной. В этих случаях к овощной части окрошки добавляются мясо или рыба в пропорции к овощам 1:1.
Мясо для окрошки используется отварное, нежирное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка , индейки и тетерева , то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.
Из рыбы для окрошки подходят линь , судак , осетровые , поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска. Рыба в окрошку недолго аккуратно отваривается и нарезается кубиками.
Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:
- Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей.
- Смешать её с мясом или рыбой (если необходимо).
- Смешать с пряной окрошечной заправкой.
- Дать выстояться не менее получаса.
- Смешать с пряной зеленью
- Залить квасом
- Добавить сметану и порубленный белок яйца.
В окрошку можно добавить мелко порубленные солёные грибы или мочёные яблоки .
Квас для окрошки
Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым, белым квасом, более кислым чем обычный хлебный. Сусло кваса состоит из трёх видов муки:ржаной , гречневой и пшеничной , двух видов солода : ржаного и ячменного, заквашенных подготовленной закваской с добавлением мяты .
Окрошечного кваса должно быть не менее трети от всего объёма кваса в овощной окрошке, не менее половины в мясной, и полностью 100 % в рыбной.
- 750 г - солода (500 г ржаного, 250 г ячменного)
- 2 кг - ржаной муки
- 500 г - гречневой муки
- 500 г - пшеничной муки
- 0,25 стакана - жидких свежих дрожжей
- 40 г - пшеничной муки для закваски
- 2 ст. ложки - сухой кудрявой мяты (не перечной)
Приготовить закваску: муку развести в воде, добавить дрожжи, дать смеси подойти. Солод смешать с тёплой водой до получения жидкого теста. Все три вида муки смешать в однородную смесь. Затем добавлять мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, всё время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды по объёму должно быть вчетверо больше, чем смеси солода и муки. Полученное тесто переложить в другую посуду и поставить в тепло на 5 ч, затем долить к нему 7 л кипятка, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и ввести заранее подготовленную закваску. Одновременно ввести мяту.
Полученное сусло поставить на 12 ч в тёплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедить и разлить в бутылки.
Распространенная рецептура
В настоящее время при приготовлении окрошки в быту в качестве замены мяса часто используется варёная колбаса (обычно нежирные сорта, например Докторская или Молочная). Вместо окрошечного кваса можно использовать и обычный хлебный, но он не должен быть сладким (поэтому не подходят магазинные виды квасов). Существуют варианты окрошки без кваса, тогда он заменяется сметаной, разведенной водой с добавлением лимонной кислоты.
Другие варианты окрошки
Окрошка как правило готовится на квасе. Однако, распространились различные варианты холодных супов, которые ошибочно называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка , пиво , разбавленный уксус , кефир , айран, минеральная вода , мясной бульон , чайный гриб , свекольный бульон, огуречный рассол .
Некоторые подобные блюда имеют какое-то отношение к совершенно другим супам: так называемая окрошка на кефире является вариантом узбекского холодного супа чалопа , на свёкольном отваре готовится ботвинья , существует пивной суп с размоченным в нём хлебом.
