Для русского человека борщ знаком с раннего детства. Борщ - отличный пример того, как обычный рецепт "идет в народ" и обрастает деталями и тонкостями. Если два повара будут готовить борщ из одинаковых наборов продуктов, то вкус конечного блюда у каждого повара будет различным. И это замечательно.
Как скучно, было бы, есть одинаковый борщ всю жизнь. Многие, кто не рассуждает здраво и те, кто с накипью на губах бьются за "единый" рецепт идеального блюда (читай: плова, борща, шашлыка, пиццы и так далее), сами того не понимая, заявляют о том, что у них нет не только вкуса, но и способности оценить новое блюдо. Им неводмёк, что каждый повар разнообразит блюдо по-своему и этим самым дает нам возможность ощущать, каждый раз, как бы заново, вкус знакомых блюд. Смешно представить, если бы этим "кулинарам-идеальных рецептов" пришлось всю жизнь есть свое идеальное блюдо. На третий день их бы тошнило, а на пятый они бы готовы были бы съесть жареную подошву, чтобы хоть как-то скрасить унылость от тоскливого однообразия.
Лирическое отступление не помешает возобновить оду борщу.
Кастрюля для борща должна быть достаточно вместительной. Бульон, конечно же, из говядины. Хотя и свинина может быть прекрасным дополнением к говядине. Варить бульон надо на медленном огне, часа 2-2,5. Бульон должен получится наваристым.
Мясо, которое за 2 часа сварится, надо достать, а в бульон добавить картофель и капусту. Некоторые теоретики предлагают добавлять капусту после того, как бульон, в который добавили картофель, закипит. Но, есть ли в этом смысл?
Бульон с капустой и картофелем - основа борща, так сказать его тело. Самое же главное в этом блюде - поджарка (зажарка). Сначала репчатый лук, потом морковь, потом томатная паста. Все это надо обжарить (пассеровать) и добавить в бульон, где уже готовы картофель и капуста. Цвет борща - яркий, свекольный. Свекла нарезается соломкой и обжаривается на сковороде, по-возможности, отдельно. Потом и свекла добавляется в "тело" блюда.
В тот момент, когда свекла добавлена, то блюдо почти готово. Осталось совсем малое - придать борщу кисло-сладкий вкус. Достигается это разными способами. Самый простой - добавить сахар и столовый уксус. В меру, без фанатизма. Борщ, в процессе остывания, заберет сладость из свеклы, а кислый вкус ему придаст томатная паста.
Мясо, отделяется от костей и добавляется в кастрюлю, в последнюю минуту перед выключением. Можно добавлять мясо непосредственно в тарелку. Оно уже готово и варить его повторно смысла нет.
Зелень, чеснок, острый перец, водка и горилка - подаются к борщу по желанию. Жители Украины, не без оснований, считают, что борщ - национальное украинское блюдо. Поздравим их с этим. Они могут и вполне имеют право, на любо заблуждение, которое им заблагорассудится.
Многие заметят, что рецепт приблизительный, как рассказ трехлетнего ребенка о трансформаторе. Но, дело все в том, что ни один повар, будь он хоть семи пядей во лбу, или тот, который не отличает мясорубку от миксера, не будет готовить борщ по рецепту из книги. Рецепт борща передается в семье от матери к дочке, а от отца к сыну, которые, в свою очередь, вносят изменения по своему вкусу, и, также, передают рецепт уже своим детям.
Что же еще добавляют в борщ, чтобы приготовить "идеальное" блюдо? Практически, все, что попадает под руку. В ход идут овощи (баклажаны, кабачки, зеленая фасоль и т.д.) и грибы (в основном, белые). Кое-кто, добавляет фасоль. Мясо, которое идет на бульон, естественно, может быть любым. Борщ из целой курицы, которую опалили на газовой плите. Э-э-эх...!
Приятного аппетита. Готовьте так, как подсказывает разум и сердце. Не слушайте никого, кто рассказывает про "идеальный рецепт".
Спасибо за внимание!