Многие ошибочно полагают, что борщ — блюдо исключительно украинской кухни, хотя в России, Беларуси, Литве, Румынии, Молдавии и Польше есть блюда с таким же названием. В других странах похожие блюда называются иначе, но борщ — интернационален.
Рецептура борща сильно отличается не только в разных странах, но даже в разных регионах одной страны. Есть ряд традиций, по которой можно выделить региональную принадлежность борща.
В украинском борще основным ингредиентом являются скорее томаты, а не свекла, а капусту там разваривать не следует. Белорусский борщ вообще может обходиться без капусты.
Для русского борща характерно большое количество свеклы и хорошо проваренная капуста, а томатов в таком борще обычно немного — все таки исторически дефицитный в северных широтах продукт. Зато картофель считается обязательным ингредиентом.
Рецепт, о котором пойдёт сейчас речь — это смесь всего лучшего, что есть в борщах разных стран. Но если пытаться давать ему какое-то название, то правильнее всего будет назвать его русско-украинским борщом.
Ингредиенты на кастрюлю объёмом 4-5 литров: 2 средних свеклы, 1 морковь, 1 луковица, четверть маленького кочана капусты, 2 клубня картофеля, 500 г томатов (лучше консервированных в собственном соку), мясо для бульона.
1. Сварите бульон. Мясо может быть любым, но наиболее интересный вкус получается на курином бульоне.
2. Положите в бульон тонко нарезанную капусту и нарезанный кубиками картофель, а пока они начинают вариться, обжаривайте мелко порезанный лук и крупно натёртую морковь на сковороде.
3. Как только лук и морковь зажарятся, отправляйте их в кастрюлю и начинайте обжаривать крупно натёртую свеклу. Кастрюля всё это время стоит на огне, а шаги рассчитаны так, что все ингредиенты потом будут готовы одновременно.
Свеклу лучше жарить в кислой среде, чтобы сохранить цвет (иначе борщ получится ржаво-бурого неаппетитного цвета). Если вы используете свежие или консервированные в собственном соку томаты, то добавьте их к свекле. Если сушёные томаты — подкислите свеклу лимонным соком или уксусом.
4. Как только свекла хорошо протушится (5-10 минут), отправляйте её в кастрюлю. В принципе, борщ готов, осталось самое интересное — довести его до вкуса.
5. Борщ требует много специй, из обязательных: чёрный и душистый перец, перец чили, орегано (душица) или смесь трав с ней, лавровый лист. Солить борщ нужно в конце, когда пряности отдадут свой аромат, иначе можно промахнуться.
6. Борщ должен получиться слегка кисло-сладким. Свекла даёт сладость, а томаты — кислинку. Если этого баланса нет, то нужно либо добавить сахар, чтобы убрать чрезмерную кислоту, или наоборот — добавить лимонного сока или уксуса, если кислинка недостаточная. В этом главный секрет хорошего борща.
Подавать борщ, конечно же, нужно со сметаной и чесночными пампушками. О них мы обязательно поговорим в следующий раз.