Правда, что рестораны накручивают сотни процентов на блюдах?
Действительно, все в ресторане стоит очень дешево? И как определить уровень ресторана всего лишь посмотрев в меню на стоимость "Цезаря"?
Всем здравствуйте. Я продолжаю вести блог из закулисной жизни ресторанов. Сегодня поговорим о самом популярном салате в ресторане (вне ресторана конечно лидирует "Оливье"))
Вы приходите в ресторан, улыбчивая девушка официант приносит вам меню. Смотрите салаты и видите, что "Цезарь" стоит 280 рублей. Это много или мало? Как понять?
Все становится чуточку проще, когда знаешь реальную стоимость салата.
Давайте разберем по ингредиентам.
Салат чаще всего делают с куриной грудкой. Ее редко кладут больше 50 грамм. И ее себестоимость в блюде получится примерно 13 рублей. Еще один дорогой ингредиент - сыр Пармезан. При стоимости за килограмм в 770 рублей, в салате его себестоимость будет в районе 11 рублей. В числе ингредиентов салатный лист и томаты черри. Они выйдут на 17 рублей все вместе. И специальный соус с анчоусами выйдет в два рубля.
Что же получается? 43 рубля за порцию салата.
Эта цена в принципе стандартна для большинства заведений. Плюс/минус пять рублей.
Давайте для упрощения учета округлим ее до 50 рублей?
Ок, мы знаем, что "Цезарь" любому заведению обходится приблизительно в 50 рублей.
Конечно, конечно, мы не посчитали в этой стоимости труд повара, аренду помещения и еще кучу всего. Нет, нет, мы говорим только о себестоимости ингредиентов. И вот эта разница между ингредиентами и ценой продажи показывает, что за заведение мы посетили.
Разница меньше 100 рублей - это заведение, где "Цезарь" - пятая нога у собаки. Зачем на заправке салат "Цезарь"? Я вот никак не пойму. Обычный овощной намного гармоничнее.
Разница больше 100 рублей, но меньше 200 рублей - это заведение среднего ценового сегмента. Невысокая стоимость аренды, средняя стоимость работы повара и т.д. В этой экономике "Цезарь" стоит от 190 до 240 рублей за порцию.
Разница больше двухсот, но меньше четырехсот рублей - это заведение с претензией. Стоимость "Цезаря", например, в 370 рублей, они показывают, что здесь все дорого, но на уровне. Обычно это проходимое место с высокой стоимостью аренды. Работают повара высокого уровня или считающие себя таковыми.
И наконец разница больше четырехсот рублей. Все "Цезари" за 490 рублей и т.д говорят только об одном: в этом заведении пренебрежительно относятся к случайным людям, зашедшим перекусить. Здесь готовят для небольшого числа людей. Ну или это место на огромном трафике с низкой конкуренцией, например на каком-то мероприятии.
Все цены на примере города-миллионника.
Для Москвы смело можно использовать коэффициент 1,5 или даже 2. А для городов с населением менее миллиона, наоборот, применять понижающий коэффициент 0,5
Сегодня говорили о цифрах. Они в ресторане сложные, но интересные.
Подписывайтесь, если было интересно. Возможно, сумею вас порадовать еще чем-то)