Kellerbier (буквально «пиво из погреба») - это нефильтрованное лагерное пиво, как правило, сильно приправленное ароматным хмелем. Kellerbier представлен широким спектром крепости, однако, обычно содержит около 5-5,3% спирта. Чаще всего, он имеет глубокий янтарный цвет, иногда с красноватым оттенком, который появляется в результате добавления мюнхенского карамелизированного солода. Изначально Kellerbier был слабогазированным, поскольку подавался «ungespunded» (не закупоренным). Это означает, что во время процесса брожения деревянные бочки неплотно закрываются. Дрожжи перерабатывают сахар и производят углекислый газ, который и выходит через отверстия в деревянных бочках. Традиционный Kellerbier имеет мутный дрожжевой осадок и практически лишен пивной шапки из-за недостатка углекислого газа. Послевкусие очень сухое с одновременно яркими, сбалансированными нотами хмеля и солода. Kellerbier прекрасно подходит в качестве аперитива. Это непастеризованное пиво берет свое начало в небольших кустарных пивоварнях Франконии, где Kellerbier и сегодня остается любимым напитком местных пивных садов. Раньше его, как правило, пили из глиняных, а не из стеклянных кружек.
Большинство видов Kellerbier подаются прямо из бочки. Однако для транспортировки на более отдаленные рынки некоторые марки Kellerbier разливаются в бутылки и кеги. Kellerbier, предназначенное для упаковки, как правило, выдерживается в открытом стальном резервуаре. Иногда оно фильтруется перед розливом для удаления лишнего дрожжевого осадка, и может быть искусственно обогащено небольшим количеством углекислого газа, чтобы достичь легкого эффекта шипучести.
Одним из представителей Kellerbier является St. Georgen Bräu Kellerbier, производимое в небольшой франконской деревне Буттенхейм, в живописной южной части Бамберга. Пивоварня St. Georgen готовит этот напиток с 1624 года. Её Kellerbier выдерживается в крепких, не закупоренных дубовых бочках в пещере скалы, расположенной неподалеку от деревни. Именно так пиво охлаждали до появления холодильников, однако и сегодня мастера пивоварения продолжают следовать древним традициям.
Zoiglbier (Цойгльбир)
Zoiglbier является одной из версий Kellerbier. Варится с сильно обжаренным карамельным солодом, который придает пиву более тёмный, глубокий янтарный цвет. Кроме этого, в данном напитке гораздо меньше выражен хмель. Содержание алкоголя, как правило, ниже 5%. Название Zoiglbier происходит от «zoigl», что в переводе с франконского диалекта означает «знак». В домашнем пивоварении во Франконии этим словом обозначали шестиконечную сине-белую звезду, сформированную из двух треугольников и похожую на звезду Давида. Изготавливалась она из деревянных реек. В центре была вырезана кружка пива или сосновая ветка. В феодальной системе XIII и XIV веков каждый баварский дом и помещик в регионе к северу от реки Дунай автоматически имел право варить пиво, эти средневековые горожане и крестьяне вешали «цойгл» на двери своих домов, оповещая, таким образом, о том, что пиво сварено и готово к употреблению. Zoigl был своеобразным приглашением для гостей, зайти в дом и отведать свежий напиток. Эти первые мастера варили свою продукцию в общественных пивоварнях, а дображивало пиво и потом продавалось уже дома.
Один треугольник «Zoigl» символизировал три элемента, необходимые для процесса пивоварения: огонь, воду и воздух, а второй - три ингредиента, которые использовались для варки пива: солод, хмель и воду. В Средние века о функциях дрожжей еще не знали. Потому они считались побочным продуктом брожения, известным как «материал» (нем. zeug), который должен был уничтожаться.
В настоящее время Zoiglbier варится исключительно из благородного хмеля, выращиваемого в баварском регионе Халлертау. Как и традиционный Kellerbier, Zoiglbier – нефильтрованное и непастеризованный пиво, который настаивается открытым, а потому имеет низкое содержание углекислого газа. В отличие от Kellerbier, этот сорт пива созревает всего несколько недель. Цойгльбир имеет более короткий срок хранения, чем Kellerbier и, как правило, не продается за пределами Баварии. Некоторые пивоваренные заводы в настоящее время упаковывают свой Zoiglbier в бутылки и кеги, в этом случае пиво, как правило, немного более газированное.
Zwickelbier (Цвикельбир)
Zwickelbier, как и Zoiglbier, одна из разновидностей баварского Kellerbier, подобно Zoiglbier менее крепкая (меньше 5% алкоголя) и хмелевая. Название Zwickelbier происходит немецкого слова «zwickel», которым назывался кран, крепящийся на бочку или танк, и предназначенный для пробы качества пива, контроля степени его готовности. Как и Kellerbier, Zwickelbier возник изначально в небольших кустарных и домашних пивоварнях Франконии.
Он редко экспортируется в другие районы Германии и тем более редко встречается за границей. Zwickelbier не фильтруется и не пастеризуется, но в отличие от Kellerbier, бочка (или танк), закупоривается только в самом конце брожения. Благодаря этому углекислый газ растворяется в напитке. В результате Zwickelbier, в отличие от Kellerbier, имеет более игристый характер и приятную сливочную пивную шапку.
В то время как Kellerbier выдерживается в течение нескольких месяцев, Zwickelbier, как правило, подают практически сразу после завершения процессов брожения. Поскольку Zwickelbier содержит меньше хмеля, он имеет более короткий срок годности, что является главной причиной того, почему он не поставляется на отдаленные рынки. Более мягкая версия Zwickelbier готовится из зерна, которое перед соложением очищают от пленки (мякинная оболочка).
